Качество фермерского лосося зависит от уровня стресса, полученного перед забоем
Группа ученых из Норвежского института исследований рыбы и других продуктов питания (Nofima Mat, the Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research) провела исследование фермерского лосося на предмет влияния стресса перед забоем на качество и сроки хранения рыбы. Об этом сообщает www.fishnet.ru со ссылкой на FishIndustry.net.
Как выявили ученые, рыба, которая длительное время подвергалась стрессу перед забоем, хуже хранится и в ней быстрее развиваются вредные бактерии, вызывающие неприятный запах мяса. Более всего последствия стресса можно проследить в сырой рыбе.
В ходе исследования рыбу разделили на три группы. Разница между исследуемыми группам состояла в длительности ее содержания перед забоем и в количестве особей в клетке, в которой она содержалась. С первой группой обращались настолько аккуратно, насколько это возможно. В клетке было достаточно места, чтобы рыба могла свободно передвигаться.
Вторая группа находилась в клетке в менее свободном для передвижения состоянии 20 минут перед забоем. Третья группа содержалась в тесной клетке 20 часов перед забоем. Другие параметры, имеющие влияние на качество (размер, корма и т.д.), были одинаковы для всех трех групп.
После забоя рыба была сразу же разделана на филе, разрезана на порции, и расфасована в упаковки со сменной атмосферой (MAP). Хранилась продукция при температуре + 0.3°C.
Через 22 дня провели анализы рыбы из трех групп. Было обнаружено, что количество бактерий и нежелательные сенсорные характеристики быстрее всего и в самых больших количествах развились в рыбе, содержащейся 20 часов в тесном резервуаре перед забоем.
