Как это устроено. Переработка рыбы

Папа — рыбак, мама — икорщица, сын — обработчик. Вполне сахалинская схема профессиональной династии. Каждый островитянин хоть раз был связан с рыбой: тогда или сейчас. На худой конец он эту рыбу любит и активно (в зависимости от объема кошелька) ест. Но если вас это не коснулось или вы забыли, как пахнет влажное производство, — добро пожаловать на завод. Корреспонденты ИА Sakh.com побывали в цехах и выяснили кто, как и из чего готовит рыбные консервы.

По законам рыбного времени

Рыбоперерабатывающий комплекс "Колхоз имени Кирова" — отдельный поселок внутри поселка Озерского со своей инфраструктурой, общежитием, столовой и производственными цехами. Колхоз живет в особом рыбном ритме — просыпаясь к первому подвозу сырья и засыпая, когда разделана последняя тушка.

Свои порядки царят и внутри производственных цехов — во главе иерархии здесь культ чистоты. Особенно ревностно относятся к допуску в икорный цех. Но и туда, где перерабатывают "обычную" рыбу, просто так не пустят — сперва каждого посетителя "упаковывают" — халат, шапочка, сапоги. Не промочив ног, в цех не зайти: перед каждой дверью — неглубокий бассейн со специальным раствором.

Из 106 человек, работающих на предприятии сейчас, в путину, 90 — это студенты из Омска. Многие из них на Сахалине впервые увидели море, некоторые только на работе смогли попробовать красную рыбу.

Ножик внутрь — кишки наружу

На завод рыба приезжает упакованной в зеленые контейнеры — в каждом по 800 килограммов сырца. Везут горбушу и кету из Анивы — в акватории самого Озерского красной рыбы минимум. Юркие погрузчики вываливают содержимое увесистых баков в приемный бункер, и рыба начинает свое путешествие по многочисленным линиям завода.

Сперва — разделка. Горбуша поступает на четыре "дорожки". Сверху вниз по конвеерной реке рыба течет прямо на гильотину — здесь отсекают головы. Затем тушка движется на круглый нож, который вспарывает брюшину и с помощью вакуумной системы вынимает внутренности. Участие человека здесь минимизировано — работники только контролируют процесс, а все остальное делают умные заграничные машины. Пачкать руки приходится лишь на сортировке — отделить отходы от икры и молок автоматику пока не научили.

 — Тут главное — быстро отобрать икру и спустить молоки, — студентка Омского аграрного института Марина Рук всего месяц на острове, но в деле уже поднаторела. — Моря нет у нас, только река Иртыш. На Сахалине и горбушу впервые увидела, почувствовала и попробовала. Вкусная рыба.

За 12 часов смены студенты с наставниками разделывают до 100 тонн сырья. Могут и 250 — мощности завода это позволяют. Главное, чтобы рыба была.

Расслоение рыбного общества

Вся потрошенная и вымытая рыба поступает на главный транспортер линии сортировки. После беглого осмотра команда экспертов распределяет тушки по корзинам: красный цвет — первый сорт, синий — второй. Это внутреннее деление по сортам — так завели на предприятии. Технические регламенты нашей страны подобной заботы о потребителе не предусматривают.

 — По-нашему первый сорт — это королева среди рыб. Она идеальна во всем: и в цвете, и в весе. И голова правильно обрезана. Плечевая косточка должна быть прикрыта тканями, — раскрывает секреты завпроизводством Любовь Золотова. — Ко второму сорту отходят тушки, кому лишнее отрезали.

Ну а та рыба, которой крепко досталось по пути от моря до завода, горбуша с внешними повреждениями, уходит на линию консервов. После взвешивания из пластиковых корзин рыбу укладывают в блок-формы — каждая вмещает по 20 килограммов.

 — Сам поддон весит 3 килограмма 300 граммов. За день даже не знаю, сколько это получается, но много. Ничего справляемся, — отвлекается от сортировки житель Озерска Вячеслав Шишкин. — Вообще я такелажник. Но обычно на путине подрабатываю. До этого в море выходил, на неводах стоял. А этим летом решил попробовать себя в обработке.

Холодный прием

Промаркированные металлические поддоны двигаются по ленте дальше и через "окошко" попадают на линию заморозки. Поддонами с красной и синей "татуировками" (первый и второй сорта) "забивают фрейзера" — специальные морозильные камеры. Всего их на комбинате 10. В каждую вмещается по 150 противней. Замороженные рыбные блоки пакуют в мешки и отправляют на склад. Путь этой рыбы на заводе завершен — теперь ее сформируют в партию и продадут: сначала оптом, а затем в розницу.

Впрочем, рыбу без маркировки тоже "пытают" температурой — тушки обильно пересыпают льдом и укладывают в термо-кубы. Там, в тишине и холоде, она будет ждать своего часа, пока на консервном конвейере не освободится место. Лед в промышленных объемах делают в ангаре по соседству — в разгар путины холодильная установка без дела не стоит.

 — Обычно на готовой продукции стою, но попросили подменить, — перекидывает лед лопатой омич и железнодорожник Игорь Силантьев. — Я на путине заработал на машину. Подкопил и купил. Еще в Сочи работал на стройке, но здесь нравится больше. Уютно, по-домашнему. И климат почти такой же, как в Сибири. Только влажность побольше.

Отдельно от рыбьих тушек морозят молоки — пикантный деликатес тоже отправляют на склад, где они и дождутся заинтересованного заказчика.

— Молоки мы тоже, естественно, хорошо моем, сортируем и упаковываем в картонные коробки. Я записываю количество молок первого и второго сорта, который забиваем во фрейзера, — переворачивает страничку блокнота учетчик Марина Клементьева.  — На рыбе работаю шестой сезон. Специально прилетаю из Благовещенска. Очень мне эта работа нравится.

Металлическое бессмертие

Важная часть продукции завода — консервы. Рыба поступает сюда сразу после потрошения. Перед закаткой в банки ее промывают и вручную убирают недочеты, которые допустил конвейер. Специальная ложка с непрерывно бьющей струей воды легко справляется с отделением от рыбьего хребта всего, что к хребту не должно быть прилеплено. После этого будущие консервы еще раз моют, режут и с аптечной точностью раскладывают по банкам — в каждой от 211 до 218 граммов. В составе только соль и, собственно, рыба.

Окутанные дымкой из пара открытые банки проходят малый и довольно загадочный круг, в конце концов попадая в петлю неизбежности — американский закаточный аппарат. Не успев остыть, герметично закрытые консервы силой ленты и рук отправляют в автоклавы. Там за 77 минут стерилизации банка с сырой рыбой превращается в банку с консервами. Кстати, автоклавы здесь тоже "заморские" — родом из Испании. За раз в одном аппарате стерилизуется по четыре корзины — в каждой по 1920 банок.

Готовый продукт награждают этикетками и упаковывают в коробки. Дальше их ждет склад, где, по словам представителей компании, товар с логотипом "Курильский берег" не залеживается — практически все 80 тысяч банок дневной выработки отправляют на полки магазинов.

Сейчас завод выпускает 4 вида консервов: сельдь, горбушу, сайру и рагу — все натуральное и в собственном соку. В планах у рыбного "колхоза" расширить ассортимент — к зиме будут выпускать рыбу в белом и красном соусах.

Соленый воздух свободы

Когда кончается очередная партия рыбы, на заводе наступает долгожданный перерыв. Говорливыми косяками приезжие студенты выбегают из современных, но неизменно пропахших рыбой цехов, чтобы вдохнуть насыщенный солью и йодом морской воздух.

Для них путина на далеком Сахалине — возможность на несколько месяцев выйти из-под родительской опеки, обрести финансовую независимость и чуть-чуть повзрослеть. Они сидят на краю бетонной пристани и смотрят на пятиэтажки Озерского — места, которые путина всякий раз оживляет.

А для всех остальных — нас, сахалинцев, рыба — еще один повод для гордости, и, быть может, один из мотивов для жизни на огромном пространстве суши от мыса Крильон до мыса Елизаветы.