Как построить икорный бизнес в России |фото
Осетровая икра — символ богатства страны, «настоящий русский продукт». СССР в свое время принадлежало около 90% мирового рынка черной икры. Однако, хоть на сегодняшний день черную икру, как и прежде, во многих странах продают с маркировкой Russian caviar, доля России сократилась в разы. Чтобы узнать, как устроено осетровое производство, что такое «дикая икра» и законно ли ее покупать и почему черная икра такая дорогая, корреспонденты отправились под Ржев на осетровую ферму компании Mr. Osetroff. Об этом сообщает snob.ru (автор статьи: Ксения Чудинова).
Мы были страшно удивлены, узнав, что осетровая ферма находится так близко от Москвы. Где подо Ржевом держать рыбу? В излучине Волги? Как-то странно. Или, быть может, там вырыли огромные пруды и организовали рыбхоз? Но карта Google предательски молчала — ни одного обозначения «Рыбхоз» мы не нашли. Никому в голову не приходило, что осетровая ферма может выглядеть так же просто, как птичник или коровник нового образца — четыре ряда длинных хозяйственных блоков, в которых живет рыба, где происходит фасовка икры в банки и последующее, пусть и не очень долгое, хранение.
С управляющим партнером осетрового комплекса и бренда Mr.Osetroff Максимом Михайлец мы договорились встретиться с утра на въезде в Ржев у бензоколонки. В назначенное время мы увидели белый Land Rover, из которого вышел мужчина в ярко-розовой рубашке, клетчатом пиджаке и джинсах. Он производил впечатление яппи, а совсем не молодого предпринимателя, который строит бизнес под Ржевом — в одном из самых депрессивных районов Подмосковья. Через 20 минут от первого впечатления не осталось и следа. Оказалось, что будущий икорный король пять лет назад приехал в Россию из Канады, где с 14 лет учился и жил вместе с родителями. Здесь Максим собирался «работать по профессии, то есть заниматься инвестиционными банками». Потом его попросили просчитать риски икорного производства, затем дать несколько управленческих советов — так Михайлец вошел в этот бизнес, который, по его словам, совсем не про выпендреж и многомиллионные обороты, а про чрезвычайно кропотливый и скрупулезный труд с невысокой маржой.
Чтобы добраться до Ржевского рыбоводного комплекса, надо проехать через историческую часть города, которая выглядит так, будто время здесь остановилось в начале 1970-х и с тех пор никому в голову как-то не пришло ни подкрасить фасады, ни отремонтировать дороги, ни привести в порядок автобусные остановки. Затем надо выползти на бетонку, которая вовсе не бетонка, а буквально сложнейший участок трассы ралли Париж — Дакар, где перепады высоты достигают 30 сантиметров. Включив адаптивную подвеску Land Rover, нужно пробултыхаться примерно километр до ровной тоненькой дорожки, которая и приведет к осетровой ферме.
Максим рассказывает нам, что рыбу во всем мире выращивают двумя способами — «диким» и современным — по технологии закрытого водоснабжения. «Дикий», он же традиционный, когда рыбу выращивают в открытых водоемах. Это не очень тяжело, но процесс неконтролируемый. До 2012 года выращивали и в Каспии, пока не был подписан мораторий всеми странами, у которых есть выход к этому морю. Вторым по добыче был Иран, правда, это было связано с культурными особенностями страны. Мусульмане по религиозным соображениям, как и иудеи, не едят рыбу без чешуи, поэтому осетр здесь жил в относительной безопасности: черная икра для Ирана — исключительно экспортный продукт. Кстати, для того чтобы наладить государственное осетровое производство в Иране, был выпущен специальный наказ аятоллы Рухоллы Хомейни, лидера Исламской революции 1979 года и высшего руководителя Ирана до 1989 года.
По технологии закрытого водоснабжения осетровых выращивают по всему миру: фермы есть в России, Португалии, Франции, Италии, США и даже в Израиле. Установка замкнутого водоснабжения — это когда рыба живет в условиях, обеспечивающих ее максимальный рост и продуктивность. В природе осетр начинает нереститься лишь на 12–15-й год жизни. В гигантских закрытых аквариумах — на пятый-седьмой год. Связано это с тем, что в закрытом аквариуме можно создавать «искусственный год жизни рыбы», держа температуру в одинаковом состоянии и понижая ее только к моменту нереста рыбы.
Дальше процедура такая: после созревания икры рыбу можно «доить», то есть после понижения температуры (осетр готовится к нересту на зиму) буквально руками «выжимать» рыбу, выдавливая из нее икру. После искусственного нереста рыба отправляется отдыхать и нагуливать новое потомство. Таким способом одно животное за свою жизнь может дать до трех «урожаев». Есть и другой способ. Когда специалист определит, что икра созрела, он перемещает самок в новый аквариум — с пониженной температурой без освещения. Там рыба проводит полтора-два месяца — «чистится»: ее не кормят, чтобы из нее ушел тинный запах, и ждут дозревания икры. После рыбу перемещают в резервуар с водой температурой около 2–3 градусов. В этот момент ее жизненные процессы замедляются, она засыпает. Тогда осетра вынимают, несут в холодный цех и там после промывки рыбу вскрывают. Такая икра называется забойной, и стоит она дороже надоенной.
Упрощенная арифметика, говорит Максим, и сгубила многие осетровые хозяйства в России. Он рассказывает, что когда вошел в бизнес полтора года назад, сразу понял, как в сознании обывателей выглядит икорный бизнес. Первое, что потенциальные инвесторы себе воображают, что буквально через пару лет после запуска фермы ты становишься главным поставщиком икры в Кремле. Второе — что это буквально алмазный прииск: ну сами посчитайте — с одной самки у тебя как минимум два килограмма икры, стоимость которой на рынке около 50 до 150 тысяч рублей за кило. Третье — что на переработку сырья тратиться особенно не нужно: добавляй себе соль в нужной пропорции, загоняй икру в банки, а затем реализуй. Это все хоть и правда, но лишь отчасти. По рассказам Максима, многие люди попались на удочку стереотипов: «Быстро, просто и жутко выгодно». Поигравшись в «черную икру», влив несметное количество денег в предприятие, а точнее, в никуда, они быстро скучают, поняв, что здесь нужен четкий менеджмент, много времени, терпение и умение мириться с неудачами. Михайлец же, заполучив ферму, сразу собрал новую команду, переделал систему очистки воды — и почти через год получил первую банку икры под собственным брендом. На вопрос, почему он решил купить ферму именно здесь, отвечает просто: «Два часа до Москвы: можно на заказ приготовить свежую икру в любом количестве и тут же ее доставить».
По словам Максима, сегодня в России существует около тысячи маленьких хозяйств, которые выращивают осетровых. Любой человек может открыть ферму хоть на приусадебном участке, главное — правильно организовать рыбное хозяйство: температура, очистка воды. Надо только сразу определиться: растить на мясо или на икру — это разные процессы. Михайлец работает практически со всеми близлежащими хозяйствами. Схема такая: он им мальков, а они ему через три-четыре года возвращают исключительно самок. Самцов на икорном предприятии должно быть немного: они нужны только для нереста рыбы. Мальков для разведения Максим выращивает, а не покупает. Делают это так: осенью, когда похолодает, созревшая икра собирается в большие эмалированные тазы, затем туда добавляются спермии, через неделю вылупившихся мальков выпускают в огромные ванны, где они начинают набирать вес и расти. Каждый раз, когда рыба подрастает, ее нужно рассаживать в новые резервуары. Подращенные мальки развозятся по хозяйствам.
Математика процесса гораздо сложнее, чем кажется на первый взгляд. И сложнее, чем описывают ее на многочисленных сайтах в интернете: «Разведение осетра в домашних условиях: бизнес с 30-процентной окупаемостью», «Как с инвестициями в четыре тысячи долларов получать сотни тысяч в месяц». Из 100% мальков до финала, то есть процесса забоя доходит только 15–20%. Одна взрослая самка может весить от 12 до 25 килограммов, а икры с нее получается от одного до двух килограммов.
Наши фотографии с осетровой фермы — это в некотором смысле неправда. На самом деле, в блоках, где живет рыба, свет включают редко — только если пришло время делать самкам УЗИ, чтобы проверить степень зрелости икры. Почти все время осетры и маленькие севрюжки (на ферме есть несколько особей — остались от предыдущего хозяина) живут в затемненном помещении. Это связано и с тем, что так рыба чувствует себя спокойнее, и с тем, что без света вода не цветет. Единственные отсеки, где включено освещение, — это блоки с оборудованием для озонации воды и насыщения ее кислородом. При этом в отсеке очистки воды нет ни одного агрегата, на котором написано хоть слово по-русски: все привезено из-за границы. Оттуда же и корма: русского продукта, который бы нас устроил, еще не изобрели, говорит Максим.
К нашей экскурсии по ферме присоединяется главный специалист компании по осетровым. Его зовут Николай Михайлов. О рыбе он рассказывает совсем иначе, чем Максим. Если первый говорит языком цифр, то Николай рассказывает о повадках рыбы, радуется, когда она играется, выпрыгивая на поверхность воды, объясняет, почему некоторые плавают животом вверх: «Да потому, что это умная рыба! Вообще осетр еду со дна достает. Но корм же не всегда тонет, иногда две-три гранулы остаются на поверхности. Вот самые толковые переворачиваются на спину, рот разевают и так плавают — авось что в рот попадет». Николай разрешает потрогать рыбу, а затем ведет нас в зону УЗИ — показывать, как определяют степень зрелости икры.
Выловить самку из аквариума — дело сложное. Трое рабочих с фермы надевают прорезиненные перчатки, берут гигантский сачок, потом аккуратно поддевают одну рыбину и укладывают ее на импровизированные носилки. Та дергает хвостом и норовит выпрыгнуть. Ее придерживают, а Николай водит по животу утюжком УЗИ, разглядывая в монитор, достаточно ли темные икринки или еще нет. Времени, чтобы посмотреть одну рыбу, буквально минута-полторы.
— Больше нельзя: самка начинает нервничать, — говорит Николай.
— Вы имеете в виду задыхаться? — уточняю я, глядя на то, как следующая рыбина отчаянно сопротивляется попытке уложить ее на «кушетку».
— Можно и так сказать, — добродушно соглашается он.
Всего на предприятии работает меньше 20 человек, включая офисный отдел. В цехе переработки всего пять человек, но Максим внезапно говорит, что это даже много: «У нас рыбу разделывает два человека: один режет тушу, второй вынимает икру, чтобы на ястык — мешок, где находится икра в теле рыбы, — случайно не попали бактерии с брюха рыбы. И это нетипично, обычно со всем справляется один человек». Этот же сотрудник затем моет икру, протирает через сито, отмеряет пропорции соли и перемешивает. Спустя пять минут три женщины начинают аккуратно ложками упаковывать икру в банки.
Процесс добычи икры, пожалуй, самое удивительное. Что можно вообразить себе на предприятии в XXI веке? Механизация, компьютеризация и использование новых технологий. В производстве же черной икры время замерло: как и сотни лет назад, во всем мире ее нежно протирают через сито («грохотку»), затем так же аккуратно промывают чистой проточной водой, потом перемешивают ложкой, чтобы икринки не разбились.
В мире существует несколько способов соления икры. Малосольная трехпроцентная является классической. Затем количество соли чуть повышается, до 4% — такую икру ценят французы. Они же, говорит Максим, любят, чтобы икра была выдержанная, до 6 месяцев. «Парную» — менее 15 дней хранения, предпочитают гурманы, которые понимают, что такое свежая икра — с тонюсенькой кожицей, которая прорывается при малейшем надавливании. Вкус ее — молочный с едва уловимой ноткой ореха.
Цвет икры тоже имеет значение. Золотистый, бронзовый и серый оттенки — самые дорогие и бывают только у икры взрослых особей. Ярко-черный — у молодых рыб. Способ консервации икры также различается. Свежая зернистая икра — это когда в зрелые икринки, однородного размера и цвета добавляют соль и тут же отправляют в банки. Пастеризованная икра — это когда после засолки ее нагревают до температуры 60-65°, что удлиняет срок хранения, но, по мнению Максима, снижает вкусовые качества. Икра еще делится по способу приготовления: самая дешевая — ястычная (это когда икра солится вместе с пленкой, ястыком) и паюсная (прессованная икра разных видов).
Самая дорогая икра в мире — белужья. Связано это с тем, что вырастить белугу в системе закрытого водоснабжения невозможно: размер одной рыбы может достигать тонны, для производства нужно сотни и выращивать их около 20 лет. Кроме того, рыба занесена в Красную книгу, поэтому добыча ее в промышленном масштабе невозможна. Единственная компания в мире, которая легально может добывать белужью икру, — иранская Almas Caviar, она же имеет исключительные права на отлов белуги-альбиноса, из которой добывают золотую икру. Такая икра — от 30 до 70 килограммов с одной рыбы, возраст которой около 100 лет, — на рынок попадает раз в 10–20 лет, продается исключительно килограммовыми банками. Сами банки отлиты из 24-каратного золота. Торги за 100 граммов начинаются от 2000 долларов.
Стерляжью икру ценят меньше всего, но знатоки готовы отчаянно защищать ее вкусовые качества.
То, что я перечислила, — очень упрощенная классификация икры. Максим же сыплет терминами, называя каждый сорт числами и буквами. В какой-то момент становится понятно, что запомнить это практически невозможно.
Подешевле черной икры не будет никогда. Черную икру покупают только по особым случаям. Это признак, что человек достиг какого-то важного этапа в жизни. Икорные производители во всем мире это знают. И демпинговать смысла нет: себестоимость икры на сегодняшний день не может быть дешевле 40 тысяч рублей за килограмм. А советы давать сложно: разные люди любят разное. Любите икру «как дикую» — надо брать зернистую с датой выпуска не более двух месяцев назад. По мне, главное, чтобы у вас поводы для покупки случались почаще.
