Рыбный ответ «Макдоналдсу»

Право «первой руки» на сырье позволяет удерживать доступными цены на продукцию в рыбных магазинах и кафе «Моремания», отмечает генеральный директор «Северной компании» Виталий Корнев.

Год назад в подмосковной Красной Пахре открылось необычное заведение – под одной крышей заработали первый рыбный магазин и кафе «Моремания». Создатель проекта – один из лидеров рыбного рынка «Северная компания» – выбрал концепцию качественной и вкусной рыбы по доступным ценам, причем значительную часть ассортимента составляют российская рыба и российские морепродукты.

«Мы увидели кризис продажи. В России развивается модель крупной сетевой торговли – ретейл, большой бизнес. Когда этот формат только зарождался, он совершил переворот в продаже. Сети начали продавать товары с очень небольшой маржой, появились и другие новшества», - рассказал генеральный директор ЗАО ИТА «Северная компания» Виталий Корнев.

По его словам, сейчас назрел кризис ретейла: сети могут торговать хорошо только стандартными товарами. У товаров, где надо оценивать соотношение цены, качества и сервиса, наблюдается явный перекос в сторону цены. «И покупатель устал от этого отношения. Да и сети, кстати сказать, это тоже понимают, и многое делают в этой связи», - заметил руководитель «Северной компании».

Он обратил внимание, что у потребителя явная тяга к специализированным вещам. «И многие в нашей стране эту тягу уловили – сейчас много всяких фирменных продуктов. Но там есть попытка продавать очень дорого, а наш проект – предложить качество по разумным ценам потребителю.

После введения эмбарго планы по запуску «Моремании» были только форсированы. Это как раз Оксана настояла на том, что нам надо что-то делать, не только выживать, но и развиваться», - рассказал Виталий Корнев.

«Потому что четко возникло ощущение, что все, что связано с импортом, экспортом и прочими внешнеторговыми операциями, может стать проблемой. А здесь чисто российский проект, - добавила руководитель «СК-сервис», компании-оператора «Моремании», Оксана Ильина. - Закрыли Норвегию, но у нас достаточно отечественной рыбы, например, мурманской, так что это не является проблемой».

Идея «поженить» розничную торговлю с общественным питанием возникла, по словам Виталия Корнева, очень естественно: «На чем всегда горит общественное питание? Оно горит на запасах, остатках, закупках. Объемы закупок у предприятий общественного питания не позволяют хранить охлажденные полуфабрикаты. И аналогично с ценами. В нашем случае производство и общественное питание имеют возможность покупать рыбопродукцию по ценам склада. Это колоссальное конкурентное преимущество».

Руководитель «Северной компании» обратил также внимание на характерную проблему российских ресторанов – огромное количество управленцев на одного работника в отличие от западной системы. «Это приводит одновременно к раздуванию штата и низкой производительности труда, большим наценкам и низким зарплатам именно той части персонала, которая отвечает за еду. Традиционный штат официантов, хостес, охранников сразу увеличивает цену минимум на 30%», - констатировал Виталий Корнев.

«На самом деле у нас проблем с персоналом в два раза больше, чем, наверное, у магазина или ресторана отдельно взятых. Потому что мы стараемся брать универсалов, - подчеркнула Оксана Ильина. - Наши люди могут работать и в обслуживании, и на раздаче, и помогать на кухне. Действует принцип взаимозаменяемости. Например, когда утром заказов мало, но нужно сделать заготовки, у нас выходят продавцы и работают».

Для сети «Моремания» отлажена поставка рыбы со всех уголков России и из других стран. «Поскольку мы параллельно являемся торговцами рыбой, то и поставляем товар по достаточно доступным ценам. У нас право «первой руки» и нет транзакционных издержек. При той же цене поставки, что и в сетях, мы можем работать на меньшей марже, поскольку у нас меньше рисков. Когда вы работаете с сетями, то тратите 30-40% ресурсов не на решение конкретной проблемы, а на выяснение, кто должен ее решать. Это стандартная ситуация. Нам это позволяет держать в среднем цены на низком уровне», - рассказал Виталий Корнев.

Изначально руководители «Моремании» хотели отработать все технологии на Подмосковье, а потом уже двинуться на столицу, но пришли к убеждению, что пока так не получится, потому что не позволяет персонал.

«Финансово или управленчески мы можем хоть 40 «Мореманий» открыть, но где мы возьмем столько людей? Эту проблему придется решать», - отметил Виталий Корнев.

Говоря о перспективах, он обратил внимание, что в Москве множество людей с большими доходами, за которых борются все рестораторы. «Но все остальное население кому оставили? «Макдоналдсу»? Чтобы люди подсаживались на эту жирную и сладкую пищу, а потом государство тратило деньги на их лечение? Поэтому надо заполнить эту нишу», - подчеркнул глава «Северной компании».