Глазурь - эффективный инструмент сохранения качества рыбы

Рыбацкая газета опубликовала письмо в редакцию технолога Лабуз Максима. Об этом сообщает www.fishnet.ru  

За последнее время много разговоров и решений принято и отменено по очень серьезной проблеме – Глазурь!

Немного из истории:

Глазурь – защитное покрытие мороженой рыбы слоем льда из воды от неблагоприятных факторов окружающей среды во время ее хранения.

Начиная с советских времен во всех ГОСТах на рыбу мороженую было указано «содержание глазури НЕ МЕНЕЕ 4, 2 и т.д. процентов от массы  нетто блока», и не было никаких проблем у нас с качеством мороженой рыбы.

В последнее время произошли существенные изменения – Россельхознадзор от 21 апреля 2010 года утверждает СанПиН 2.3.2.2603-10 «Дополнение №17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», устанавливающий ограничения на глазурь для мороженой рыбы не более 5%, из креветок – 6% массы нетто, из остальной рыбной продукции - 8% от массы нетто. И содержание влаги после снятия глазури с филе не должно превышать 86% от массы филе рыбы.

Вроде бы все хорошо, покупатель должен получить в магазине только замороженую рыбу, а не кусок льда. Но получит заветренную рыбу, обсемененную бактериями,  ведь рыба не может попасть с района промысла до конечного покупателя за 1-2 дня, а во время хранения  и транспортировки происходит необратимая сублимация корочки льда с замороженной рыбы, и она становится беззащитной перед окружающей средой. Отсюда пойдут следующие проблемы – усушка рыбы, заветривание поверхности, обсеменение бактериями, окисление жиров у жирной рыбы и этот перечень можно продолжить. И все из-за того, что установят ограничение на глазурь.

В прошлом году, а именно 12 декабря 2011 года вышел приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации № 1526 «О приостановлении действия постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 21.04.2010 г об утверждении СанПиН 2.3.2.2603-10 «Дополнение №17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Вроде бы все наладилось и вернулось на свои прежнии места, но в последнее время в прессе один за другим появляются высказывания различных ассоциаций о недопустимости отмены СанПиНа на ограничение глазури и отмене приказа №1526.

Но поймите же, борьба должна быть не с глазурью, а с применением различных влагоудерживающих добавок при производстве филе, вот это самая главная проблема!

Ведь получаем мы от иностранных поставщтков именно филе с высокой концентрацией влагоудерживающих добавок!

И перед тем как вводить какие-то ограничения по глазури, спросите у ВНИРО, ТИНРО, ПИНРО,  АтлантНИРО, какая минимальная степень глазури на рыбопродукции допустима. Я беседовал с учеными этих институтов, все они против ввода ограничения на глазурь, ведь наша рыба станет не конкурентоспособной. Необходимо разработать четкую инструкцию по определению глазури, ведь до сих пор ее нет.