Вкус рыбы зависит от соуса
Докторант из Nofima* (Paulsen) исследовал различные способы получения сенсорных взаимодействий от еды. Его диссертация состоит из исследований, объединенных результатами, рассказывающими о том, как измерить сенсорные взаимодействия и, в частности, как они влияют на восприятие рыбы потребителями. Об этом сообщает www.Fishnet.ru.
Более внимательно изучен вопрос зависимости вкуса лосося от различных базовых добавок. Рыба подавалась с различными соусами, разработанными шеф-поварами. Работа в тесном сотрудничестве с шеф-поварами вообще имеет жизненно важное значение для разработки лучшего соуса, поэтому результаты диссертации можно принять за очень приближенными к реальным впечатлениям.
Взаимодействие рыбы с соусами исследовано с помощью анализа сенсорной панели, разработанной автором. Обнаружено, что вкус лосося меняется в зависимости от различных соусов, с которыми он подается. Например, в сочетании с относительно соленым, реальное восприятие рыбьего жира в лососе значительно уменьшается. Этот результат может помочь объяснить, почему в странах Северной Европы рыбу часто едят с соусом.
Более подробную информацию о взаимодействии между лососем и различными соусами Паульсен получил с помощью динамического сенсорного метода - как развивается аромат при разжевывании образца, какое же послевкусие от еды при этом случается и понравились ли потребителям вообще эти образцы пищи?.
Оказалось, что если кислый привкус воспринимался в начале фазы жевания, то потребитель оценивал ощущения как положительные, если он задерживался и появлялся в конце фазы, то процесс воспринимался как негативный. В случае относительно небольших различий, становилось ясно, что именно в этой области требуются дальнейшие исследования.
В период окончания исследований работы проводились в партнерстве с Nøgne Ø (пивоваренным заводом). Изучались комбинации еды и напитков (в последние годы в Норвегии пиво, особенно производства микропивоварен, становится все более популярным в качестве напитка, подаваемого с различной едой).
Повышение уровня знаний о взаимодействии сенсорных впечатлений может помочь промышленности при разработке новых, более здоровых продуктов питания, а их комбинация с различными напитками поможет при создании впечатлений от еды с улучшенными свойствами. И самое главное - узнать больше о том, что люди думают о хорошей еде. Например, подавать ли с лососем больше соуса и какого?
*Исследования по базовому восприятию еды закончены в сентябре 2013 г. в НИИ Nofima, администрация которого считает его крупнейшим научно-исследовательским институтом Европы в области питания. Институт финансируется в основном исследовательским фондом Foundation for Research Levy on Agricultural Products (FFL). Средства фонда используются преимущественно для обеспечения финансирования стратегических программ в Nofima AS.
