Много ресторанов сегодня находится за гранью рентабельности
Цены в московских кафе выросли на 30% в годовом выражении. Такие данные приводит Федерация рестораторов и отельеров. По мнению специалистов, в основном подорожание коснулось заведений среднего сегмента. Об этом сообщает Коммерсант.
Главная причина — увеличение закупочных цен практически на все продукты, в том числе на рыбу, мясо, овощи и алкоголь. При этом ситуация меняется по несколько раз в месяц, сообщил вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Вадим Прасов.
«Пересмотр цен сейчас напоминает перманентную историю — люди напечатали меню, зафиксировали там какие-то цены. Исходя из того, что ты понимаешь, насколько растет себестоимость, ты можешь пересматривать цены в сторону увеличения два раза в месяц. Кабачки подорожали в восемь раз, например, на Новый год — даже в их сторону смотреть уже не хочется, как бы забыть, что бывают блюда из кабачков. Цены одного производителя, например, на водку за последний месяц были переоценены три раза, ценник сейчас умножить на два — это за месяц. Ситуация вынужденная, себестоимость сейчас достаточно высокая», — пояснил «Коммерсантъ FM» Прасов.
Рестораторы утверждают, что стараются удерживать цены на прежнем уровне. По их словам, в среднем блюда подорожали максимум на 10%. Заведения уменьшают порции и меняют рецептуру, на увеличение стоимости решаются только в крайнем случае, отметил гендиректор компании HURMA Management Group Дмитрий Левицкий.
«Мы-то страдаем даже не столько от того, что для нас растут закупочные цены, сколько мы страдаем от снижения покупательской активности. Раньше гость ходил в ресторан четыре раза в месяц, а теперь ходит три раза в месяц — для ресторана это сокращение выручки на 25%. Раньше он после обеда выпивал чашечку кофе с десертом, сейчас он говорит: "Кофе пью в офисе, у нас там есть печенье", — и это срезает средний чек на те же 10-15%. Поэтому мы в последнюю очередь решаемся повышать цены, и это скорее вынужденные меры», — подчеркнул Левицкий.
В прошлом году в Москве стали закрываться известные рестораны. В частности, с рынка ушли Peperoni Аркадия Новикова и Blackberry холдинга Ginza Project. Закрылась американская сеть фастфуда Wendy's. При этом в столице запускаются новые проекты, которые могут пережить кризис, считает руководитель агентства «РестКонсалт» Сергей Миронов.
«Освобождаются площадки, падает стоимость аренды, что привлекает профессионалов для нового входа в рынок. При этом надо сказать, что сама рентабельность достаточно низкая. Всегда считалось, что 15% прибыли для ресторана — это хорошая средняя цифра, сегодня этих 15% практически ни у кого нет. Много ресторанов сегодня находится за гранью рентабельности, выжидая, когда уйдут конкуренты, когда изменится ситуация на рынке», — объяснил Миронов.
Ресторанный бизнес сокращается в целом по стране. По данным Росстата, за 11 месяцев 2015 года оборот заведений общепита снизился почти на 6% — до 1,16 трлн руб.
