Россельхознадзор предупреждает! Клостридии в рыбной продукции – это очень опасно

Клостридии – это группа микроорганизмов, представители которой вызывают смертельно опасные заболевания, в т.ч. столбняк, газовую гангрену и ботулизм. Об этом сообщает Россельхознадзор.

При несоблюдении на предприятиях ветеринарно-санитарных правил при производстве и хранении пищевой продукции происходит попадание данных бактерий из воды и почвы на продукты. Если продукт упакован под вакуумом, то создаются благоприятные условия для размножения сульфитредуцирующих клостридий, выработке ими энтеротоксина. При большом количестве этих микроорганизмов и низком иммунитете у отдельных групп людей могут возникать острые кишечные инфекции – клостридиозы.

В последние годы на территории южных регионов Российской Федерации участились случаи заболевания людей ботулизмом, в т. ч. с летальными исходами в связи с употреблением соленой, вяленой, копченой рыбной продукции промышленного и непромышленного производства, а также изготовленной в домашних условиях или купленной у случайных лиц. На долю соленой и вяленой рыбы приходится около 20% всех случаев заболеваний ботулизмом.

С целью профилактики рыбного ботулизма и других клостридиозов Управление Россельхознадзора по Ростовской и Волгоградской областям и Республике Калмыкия информирует. 

Обсемененность рыбы микробами ботулизма представляет большую опасность и зависит от содержания водоема, загрязнения его отбросами, экскрементами животных и людей, а также санитарных и технологических условий обработки, переработки, перевозки, хранения от вылова до «стола потребителя».

Известно, что возбудители ботулизма содержатся в кишечнике рыбы при ее жизни. Свежевыловленная рыба может содержать в кишечнике микробы ботулизма. В живой рыбе они не меняют локализацию и не способны к размножению и образованию токсина.

Токсинообразование в рыбе может происходить как до посола в случае хранения ее без охлаждения или замораживания, так и в первые дни посола, когда концентрация соли в толще мышц еще недостаточна. При низкой температуре и при высокой концентрации соли токсин ботулизма не образуется.

Для исключения возможного обсеменения мышц рыбы возбудителями ботулизма, из кишечника, его следует удалять как можно раньше, не загрязняя мышцы рыбы его содержимым. Следует также иметь в виду, что обсеменение рыбы может произойти вторично при наличии антисанитарных условий перевозки и хранения рыбы.

В процессе неправильного хранения продукта, особенно при комнатной температуре, дремлющие до сих пор споры переходят в активную форму, способную размножаться, выделяя при этом мощный яд, устойчивый к действию высоких температур. Размножению клостридий также способствует отсутствие свободного кислорода в толще пищевого продукта. 

Токсин, образовавшийся при неправильном хранении обсемененной рыбы, может быть обезврежен варкой нарезанных кусков рыбы (3-4см) в течение часа при 1000С. Однако такая температура не разрушает споры микроба и оставшаяся на несколько часов при 15-170 проваренная рыба вновь может стать источником отравления.

В результате проводимого Управлением Россельхознадзора по Ростовской и Волгоградской областям и Республике Калмыкия государственного мониторинга безопасности пищевой продукции и лабораторных испытаний в аккредитованной лаборатории ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» ежегодно выявляется рыбная продукция, обсемененная сульфитредуцирующими клостридиями.

В таких случаях рыбная продукция подлежит уничтожению или утилизации, а владелец (производитель) продукции привлекается к административной ответственности по ч.1 ст.14.43 КРФ об АП.