Технология суперзаморозки позволяет рыбе и морепродуктам сохранять свойства свежей продукции
Эта технология была разработана в Азии. Ещё 20 лет назад в Японии появилась идея морозить и хранить высококачественные виды, такие как тунец, при очень низких температурах (минус 60 градусов). К созданию такой технологии подтолкнули увеличившиеся расстояния для перевозки продукции. Обыкновенная шоковая заморозка больше не могла обеспечивать сохранение качества тунца. Особенно это касалось популярных тогда высококачественных кусков каранкса, таких как chutoro - область живота тунца или otoro (с большим количеством прожилок жира), которые быстро теряли качество при простой заморозке.
Эти виды считаются дорогим продуктом. Минус 30 градусов в морозильной камере было недостаточно, чтобы быстро снизить внутреннюю температуру рыбы, весом 200 килограмм и более. А температура хранения при минус 18 градусах не может полностью заблокировать все химические и биологические процессы, происходящие внутри рыбы. Только при температуре минус 62 градуса Цельсия практически все физиологические процессы внутри рыбы прекращаются. Поэтому срок хранения рыбы суперзаморозки в два раза дольше, чем срок хранения рыбы обыкновенной заморозки. При суперзаморозке рыба может храниться в течение 2 лет, не теряя при этом своего качества. Также стоит добавить, что первоначальная свежесть сырья и другие характеристики продукта сохраняются как ни при одном другом методе сохранения.
Однако при использовании суперзаморозки требуется 1,5 дня, чтобы снизить внутреннюю температуру тунца весом 200 килограммов до минус 60 градусов. Используемая технология сложная и требует особых умений. Нельзя забывать, что такая температура может привести к серьёзным ожогам и образованию волдырей на шкуре. Как правило, тунец забивается практически сразу же после вылова, удаляются жабры и выпускается кровь. После этого специалисты быстро разрезают рыбу на филе спинки, куски, стейки и другие части, которые можно морозить быстрее. Они помещаются в тару с сухим льдом (примерно минус 80 градусов Цельсия) и окружаются жидким азотом (около -170 градусов Цельсия). Это сокращает температуру в тканях так быстро, что кристаллики льда не могут образовываться в клетках и разрушать мембраны. Это в свою очередь предотвращает потерю жидкости в клетках и тканях и сохраняет физиологическое состояние, очень близкое к состоянию свежего живого продукта. Этот процесс происходит за менее чем 4 часа после вылова, поэтому не наступает трупного окоченения.
Гарантия свежести и качества
В западных странах технологию суперзаморозки переработчики стали использовать всего несколько лет назад. Это произвело настоящий бум в производстве суши и сашими, для приготовления которых требуется сырая рыба и морепродукты максимальной свежести. Это - не простая задача, так как сырьё, как правило, поступает со всего мира.
В Европе и Северной Америке власти требуют или рекомендуют, чтобы вся рыбная продукция, предназначенная для употребления в сыром виде, была предварительно заморожена в течение определённого времени, чтобы убить паразитов.
По оценкам инсайдеров, более половины сырья для суши и сашими, которое потребители считают свежим, уже поступает в мороженом виде. Даже в Японии, родине суши, 80% тунца поставляется в суши бары в мороженом виде. Однако в Японии вся рыба суперзаморозки и отличается высоким качеством, которое не отличается от качества свежей продукции. Франчайзинговые компании, такие как A.F.C. Sushi (имеет свыше 1 800 магазинов по всей территории США) перерабатывают исключительно мороженое сырьё. В основном это сырьё обычной заморозки, но компания уже начала переработку и рыбной продукции суперзаморозки.
Поставки и цены
Преимуществами технологии суперзаморозки являются не только гарантии качества и безопасности от паразитов. В отличие от свежей рыбы, чьи поставки могут значительно колебаться в зависимости от сезона, мороженая продукция есть в наличии всегда. Кроме этого, мороженая рыба, как правило, намного дешевле свежей. Так, например, мороженый тунец стоит 8-15 долларов за килограмм в оптовых магазинах в зависимости от вида и нарезки, а цена свежей рыбы может быть выше более чем в два раза. Колебания качества, которые неизбежны во время нереста и миграции, также легче преодолеть с помощью запасов мороженой рыбы.
Также у суперзамороженного тунца есть и ещё одно преимущество: так как все химические и биологические процессы в клетках мяса прекращаются при температуре минус 60 градусов Цельсия, также не происходит и окисления гемоглобина и миоглобина в мясе. Это позволяет сохранять коричневатый цвет мяса. Другими словами, продукция из тунца суперзаморозки сохраняет свой первоначальный цвет на протяжении всего срока хранения и после размораживания мясо выглядит как свежее. Такого же эффекта можно добиться только при использовании запрещённого метода обработки рыбы оксидом углерода или безвкусным дымом.
За исключением США, где безвкусный дым до сих пор широко используется, использование этого метода либо запрещено, либо ограничено почти во всех развитых странах, таких как Япония, Канада, ЕС.
Логистические требования
Рыбные рынки во всём мире в настоящее время претерпевают изменения. Разрабатываются технологии повышения качества продукции и её натуральности, также большое внимание уделяется устойчивому производству и стабильности поставок. Всё это повышает шансы продуктов суперзаморозки завоевать популярность среди потребителей. Пока эти продукты занимают небольшую нишу на рынке.
В списке проблем первое место занимают логистические проблемы дистрибуции. Создание мировых сетей поставки продукции с сохранением температурного режима (-60 градусов) на всём протяжении движения продукции, начиная от вылова и переработки, предприятий общественного питания, импортёров и оптовиков и заканчивая потенциальными покупателями (отели, рестораны и супермаркеты), требует много времени, денег и сил. Преимущества продукции суперзаморозки вступают в действие только тогда, когда продукция хранится при постоянной низкой температуре. Чтобы обеспечить это, необходимо усилить изоляцию, создать новые холодильники, а устаревшее оборудование модернизировать.
Среди немногих компаний, которые, вероятно, выполнили эти задачи, можно назвать международную компанию ColdWave Systems, базирующуюся в США. Находящаяся в Бостоне компания на всём протяжении движении продукции поддерживает постоянный температурный режим минус 62 градуса Цельсия, таким образом создав необходимую логистическую базу.
Чрезвычайно низкие температуры продуктов суперзаморозки удерживают супермаркеты во всём мире от включения их в списки своей продукции.
Способы разморозки
Размораживание стейков тунца суперзаморозки требует определённого умения, если требуется сохранить свойства продукта.
Чтобы сохранить высокое качество тунца суперзаморозки необходима чашка с водой, температура которой 20 градусов Цельсия, а ещё лучше 30-35 градусов. Затем необходимо в воду добавить соль, чтобы она напоминала океаническую воду. Кусочки тунца перед помещением в воду необходимо подержать некоторое время под проточной водой, чтобы смыть опилки, прилипшие во время разрезания. Время, на которое рыбу помещают в солёную воду, варьируется в зависимости от размера.
Затем стейки вытаскивают и помещают на тарелку, покрывают плёнкой и оставляют в холодильнике до окончательного размораживания (температура в холодильнике 0-5 градусов). На приготовление рыбы требуется час.
При условии, что покупатель соблюдает все инструкции, размороженный продукт сохраняет все свойства свежей рыбы.
Для такой продукции, как говорилось ранее, необходимы специальные холодильники, которые сейчас, например, разрабатываются в США. Whole Foods and Costo является первой сетью супермаркетов, которая предлагает такую продукцию в своих магазинах. Также растёт ассортимент продукции суперзаморозки. Кроме тунца некоторые поставщики также предлагают рыбу-меч, махи махи, люциана и группера, а иногда и креветки, желтохвоста и даже морских ежей.
