Для ресторанов европейской и японской кухни российские поставщики — страшный сон

Продуктовые санкции не пугают владельцев заведений с кавказской и среднеазиатской едой, но для ресторанов европейской и японской кухни российские поставщики — это страшный сон. И в целом общепит пока предпочитает замещать запрещенный импорт продуктами не из России, а из Латинской Америки, Израиля и Китая. Об этом сообщает foodmarkets.ru.

В пяти минутах ходьбы от Barlotti во французском ресторане “Brasserie Мост” на кухне висит стоп-лист, в котором указаны отсутствующие продукты: французские устрицы, морской еж. Шеф-повар ресторана “Brasserie Мост” и бара “Стрелка” Режис Тригель не так пессимистично настроен, как Валерио: устрицы из Франции уже заменили устрицами из Туниса, а вместо французских сыров ресторан будет закупать швейцарские. Впрочем, и Режис становится более эмоциональным, когда речь заходит о российских поставщиках: “Цветная капуста — 200 рублей! Я спрашиваю: “Почему, на каком основании она столько стоит?” Мне отвечают: “Ну нам же тоже надо заработать”. Но эта капуста не должна стоить дороже 80 рублей! Дальневосточных устриц мы покупаем по весу, но они живут 15-20 лет, представляете, сколько весит их панцирь? По цене получается, что это суперделикатес”.

Кажется, что российские поставщики — один из главных источников страшилок для иностранных поваров. Стандартная история: “Первые три месяца все было хорошо, потом качество резко упало”. Главные претензии: российские поставщики не могут выдержать стабильные калибр и качество.

САНКЦИОННОЕ МЕНЮ

6 августа президент Владимир Путин подписал указ о применении отдельных экономических мер для обеспечения безопасности России, которые называют в основном продуктовыми санкциями. В страну запрещено ввозить говядину, свинину, мясо и субпродукты из домашней птицы, мясные деликатесы, рыбу, моллюсков, молоко, йогурты, творог, сыры, овощи, фрукты, орехи, колбасы и сахарные сиропы. У ресторанов началась чехарда с поставщиками: цены на продукты выросли, нужно срочно искать аналоги из других стран. Сильнее всего это скажется на дорогих ресторанах с монокухней Франции, Италии, Испании, в которые продукты поставляли напрямую из “материнских” стран.

Общепиту приходилось перестраиваться и раньше. Например, когда в начале 2014 года Россельхознадзор запретил ввоз австралийской говядины, а годом раньше — американского и канадского мяса. Взамен поставщики наладили поставки говядины из Аргентины, Уругвая и Новой Зеландии. Но санкции лета-2014 оказались намного более серьезными.

Правда, 20 августа премьер-министр Дмитрий Медведев утвердил поправки к президентскому указу, которые выводят из-под запрета мальков атлантического лосося и форели, безлактозное молоко, семенной картофель, сахарную кукурузу, горох и лук для посева. Итальянец Валерио надеется, что санкции могут еще смягчиться. Пока же часть ресторанов существует в условиях неопределенности. По данным компании “Восток-Запад”, одного из крупнейших поставщиков HoReCa, доля импортных продуктов в премиальном сегменте составляла до 70%.

НА СВОЕЙ ГОРБУШЕ

“Лосося для ресторанов можно спокойно заменить другой рыбой лососевых пород с Дальнего Востока, — говорит владелец рыбной лавки “Свои люди” Филипп Галкин.— У нас ловят нерку, кету, кижуча, горбушу, чавычу — “королевского лосося”. Да, они не такие жирные, как норвежский лосось, потому что это дикая рыба. Норвежский лосось — это же аквакультура. Его в руки берешь — он даже не шевелится. А наших дальневосточных лососевых вы в руках не удержите”.

В витрине его шатра лежат креветки с биркой “Магадан”, треска, омуль, муксун, мидии с Крыма, гребешки с Дальнего Востока.

Галкин уверен, что давно пора переходить на рыбу с Дальнего Востока. По статистике, вылов рыбы в России в 2013 году — больше 4 млн тонн, значительная часть рыбы уходит в Японию, Корею и даже в США. Импорт рыбы в 2013-м — около 800 тыс. тонн. Лавка “Свои люди” работает с 2012 года, продает рыбу через интернет-магазин, до введения санкций обслуживала еще полтора десятков ресторанов, например “Простые вещи”. Сейчас к Галкину поступили заявки еще от 15 ресторанов.

“Те же суши вполне можно делать из нашей рыбы, — горячится он.— Мы заморочились, попробовали разные рецепты. Сейчас суши продаем через интернет-магазин на миллион рублей в месяц. Наша рыба дешевле в несколько раз, а доставка — это максимум 15 рублей на килограмм”.

В подтверждение в шатре Галкина мне готовят порцию “Филадельфии” с кетой. В отличие от роллов с семгой эти приходится дольше жевать, но сознание того, что эта рыба наша, отечественная, придает сил. На сайте лавки “Свои люди” есть даже роллы из палтуса и морского окуня.

В суши-барах, правда, заменять норвежского лосося предпочитают чилийским. Галкин объясняет это тем, что поварам лень придумывать новые рецепты с дальневосточной рыбой. “Российскую рыбу поставщики нам пока не предлагали”, — дает свое объяснение владелец Killfish Bar Дмитрий Евсеев.

Примерно та же ситуация и с другими продуктами: российские производители могли бы занять освободившуюся нишу, но этого не происходит. По словам основателя и совладельца проекта LavkaLavka Бориса Акимова, сейчас можно говорить скорее о замещении импорта из Европы и Америки импортом из Китая, Израиля и Латинской Америки. “Там есть крупные транснациональные корпорации, у которых мощная логистика и большие объемы. Они способны быстро заместить запрещенный импорт в отличие от наших фермеров. То есть от запрета выиграют в первую очередь крупные производители других стран”, — говорит Акимов.

Впрочем, в последний месяц ресторанная отрасль получила и более тревожный сигнал, чем продуктовые санкции. По итогам массовых внеплановых проверок Роспотребнадзора была временно приостановлена деятельность трех предприятий McDonald’s в Москве и двух региональных предприятий в Ставрополе и Екатеринбурге.

“Мы изучаем суть предъявленных претензий для определения действий, необходимых для скорейшего открытия ресторанов для посетителей”, — заявили “Деньгам” в пресс-службе McDonald’s.

“На самом деле никто не понимает, что будет дальше. Если все ограничится продуктовыми санкциями, это один вариант, который можно пережить, — говорит на условиях анонимности сотрудник компании, занимающейся ресторанным консалтингом.— Если же начнут закрывать McDonald’s по всей стране, то сценарий будет совсем другим”.Для ресторанов европейской и японской кухни российские поставщики — это страшный сон