Общий вопрос о качестве рыбы с ДВ
Друзья, всем привет, у меня вопрос с другой стороны прилавка. )) Давайте назовем его стороной покупателя, который хочет получить высокое качество за соответствующие деньги.
Не только у меня, не только в ресторанах, не только у знакомых шефов, но и у подавляющего большинства знакомых мне кулинаров, в том числе кулинаров-любителей есть вопрос, на который мы не можем найти ответ.
Почему замороженная рыба (в первую очередь лососевые) с ДВ настолько отвратительного качества? ))
Для начала абстрагируемся от цены.
В Москве (даже сейчас) я могу брать охлажденную норвежскую семгу стабильного, гарантированного качества, из которой получится прекрасный диапазон блюд от сашими до гравлакса. Могу брать заморозку чили тоже вполне стабильного качества, подходящего для суши. Мурманск, три ручья, лахнамари, озера карелии, тоже неплохо.
Казалось бы, на ДВ есть прекрасные лососевые (это объективно факт, знаю, пробовал), но по дороге до Москвы случается странное - даже в мелком опте качество плавает от “плохо” до “совсем плохо” с очень сильным уклоном в “полное барахло”, а уж о прилавках магазинов и речи нет - то, что было заморожено на ДВ - просто чудовищно.
Условно в штатах можно элементарно пойти в костко, купить лосось sushi-grade, дефростировать и это будет действительно sushi grade. А в Москве, покупая заморозку рыбы (которая, повторюсь, когда плавала - была прекрасна), скорее всего столкнешься с чем-то, что в лучшем случае в суп. Да и то, помолясь. )))
Еще пример. Знакомый японец - шеф крайне неплохого и очень недешевого ресторана в Киото - держит в меню много нерки и кижуча. В РФ в суши-ресторанах и то и то в силу низкого качества давно стало признаком низшего сегмента.
Вообще складывается ощущение, что рыбная промышленность ДВ это такая адская машина по переработке изначально прекрасного, деликатесного продукта в чудовищное барахло.
В чем причина? Устаревший флот? Устаревшие установки заморозки на бортах? Экономическая нецелесообразность делать нормальную заморозку? Какие-то еще технологические причины? Отсутствие спроса на качество? Неумение гарантировать качество? Проблемы с заморозкой при транспортировке? Заговор в конце-концов? ))))
Помогите разобраться.
Заранее большое спасибо всем, кто поделится мыслями, информацией и знаниями. ))
Трудно не согласиться. Для внутреннего рынка качество мало кого
волнует. В Америке, к примеру, важный параметр цветность мяса, а у нас такой
вообще не упоминается.
Прежде всего, в Америке лосось ловят ради собственно лосося, как рыбы, а у нас основной целью является икра. Американская икра хуже, любой переработчик это подтвердит.
В Штатах добыча судами в море (в морской воде), а у нас - ставными неводами у берега, когда икра достигает оптимальный зрелости, а качество мяса ухудшается.
Но это ещё не всё. Американские суда доставляют уловы в охлаждённом виде прямо на фабрику для переработки. У нас места постановки неводов находятся, как правило, в безлюдных, удаленных местах. Для обработки арендуют промысловые суда, которые не могут подойти близко к берегу, встают на якорь, или дрейфуют достаточно далеко от невода. Доставка рыбы из невода на судно всегда большая проблема, и не дай Бог плохая погода.
Чем дольше рыба ждёт обработки, тем хуже качество. Начинается автолиз (самопереваривание) из-за действия ферментов. В результате имеем пластилин.
Забыл сказать, что у японцев тоже морской промысел.
Видел как-то по ТВ репортаж с завода, кажется на Камчатке, где лосось был еще живой на конвейере. Видимо, есть исключения из описанного выше обычая. Припоминаю, что, по словам корреспондента, рыбу буксировали живьем к заводу в прорезях. Скорее всего,, это был Озерновский РКЗ, который может делать 350 тонн тушки нерки штучной заморозки в день. Утверждается, что это один из трех крупнейших заводов такого профиля в мире. Вот нашел про них в интернете для просмотра ссылки зарегистрируйтесь или войдите Производство описывается в районе фото 22.
Конечно есть исключения. Поселок Озерновский расположен прямо на берегу реки. Там переработка налажена. Их нерка всегда шла в Японию.
Посмотрел таможенную статистику за 2021 год. Озерновский экспортировал от своего имени. По моей выборке получилось примерно 5600 тонн нерки ( в основном тушка штучной и блочной заморозки, также солено мороженая) на сумму около 50 млн долл.). Интересно, что японцы из этого делают для потребителя. Можем ли мы из их опыта что-то взять для себя?
Там кроме завода Витязь-Авто есть ещё завод Рыбхолкам, построенный в 1994 году с новейшим на тот момент оборудованием.
94-й год это вообще очень плохо, тогда элементарно не было CAS, PROTON, IQF и тому подобного, на которых сейчас работают…
Вы неправы, на Западе все уже было, а там все оборудование из Европы.
нет, современные технологии заморозки это начало и середина 00-х. не знаю что там монтировали в 94-м, но CAS насколько мне известно у нас до сих пор нет, а в японии на нем заработали в 2009-м.
Ну вот, вы сами же говорите, что у нас CAS нет, и, скорее всего, не только у нас. А заморозка IQF на этом заводе есть. Пробовал их продукцию много раз.
>>Прежде всего, в Америке лосось ловят ради собственно лосося, как рыбы, а у нас основной целью является икра.
>> Американская икра хуже, любой переработчик это подтвердит
не переработчик - но подтверждаю. пробовали несколько раз американскую - на тройку с минусом. кстати доходят слухи что уже достаточно отечественных производителей низшего сегмента работают на американском сырье.
но в ваших словах меня удивило, что у нас лосось ловят ради икры. я как раз для себя всегда объяснял нестабильное качество нашей икры тем, что у нас в приоритете лосось как рыба.
даже взять прошлый год - 540 000 тонн лососевых и 23 000 тонн икры. в денежном выражении стоимость рыбы (грубо считаем 300 рублей/кг в опте) - 162 млрд руб, стоимость икры (грубо 3000 рублей/кг) - 69 млрд. то есть рынок рыбы превышает рынок икры более чем в два раза.
>>Но это ещё не всё. Американские суда доставляют уловы в охлаждённом виде прямо на фабрику для переработки. У нас места постановки неводов находятся, как правило, в безлюдных, удаленных местах. Для обработки арендуют промысловые суда, которые не могут подойти близко к берегу, встают на якорь, или дрейфуют достаточно далеко от невода. Доставка рыбы из невода на судно всегда большая проблема, и не дай Бог плохая погода.
>>Чем дольше рыба ждёт обработки, тем хуже качество. Начинается автолиз (самопереваривание) из-за действия ферментов. В результате имеем пластилин.
спасибо, очень интересная информация! не знал про сети, почему-то думал у нас ловля в море, охлаждение/заморозка на борту, доставка на берег.
про автолиз могу только подтвердить - под действием ферментов идет изменение миофибриллярных белков и мембран, мясо рыбы теряет текстуру, легко распадается на “чешуйки” и одновременно приобретает характерную - как вы правильно сказали - “пластилиновую” текстуру.
Возможно я слегка перегнул с целеполаганием в современных условиях. Конечно рыба важна.
Просто хотел сказать, что проблема системная. Собирать рыбу с неводов на реках и речушках, особенно на Камчатке, нереально, а строить фабрики в безлюдных местах бессмысленно, поскольку готовую продукцию всё равно не вывезти - дорог нет, причальных сооружений нет.
С икрой проще - объем меньше, цена выше. Можно и вертолетом.
Морской промысел у нас не ведётся не только из-за сложившихся традиций, он просто запрещен.
я правильно понимаю, что с кораблей в открытом море вообще не ловят? только сети в устьях?
просто даже в мурманске ловят, есть квоты… хотя микроскопические, конечно.
Да, вы правильно поняли. Морской промысел с судов запретили полностью несколько лет назад. До этого был относительно небольшой промысел нерки с поставками на Японию.
Запрещен дрифтерный невод. Их не ставят не только в России, эта снасть не используется ни в США, ни в Канаде, ни в Японии. Морские невода разрешены и используются.
Запрещены дрифтерные сети, которые использовали суда. А невод морской, что ставной, что закидной ставится у берега.
Совершенно разные методы лова.
Кстати, американские мелкие суда ловят в том числе и дрифтерными сетями
Вы правы, это я описался насчет дрифтерных сетей. Но насчет морского промысла - не правы вы. Разрешены ловушки, разрешены морские невода.
Я имел в виду морской промысел с судов. Невода это прибрежный лов.
Видимо, вы имеете в виду ставные невода, которые ставят на малых глубинах, но напомню, что есть и другие виды неводов которые применяются в очень открытом море и даже океане. Термин “прибрежный” в последнее время означает “в пределах тервод (12 миль от берега)”
Мы обсуждаем лосось, или в принципе?
Для начала про лосося sushi grade. Ответственно говорю, что суши - это только благородные лососи. Семга, форель там и т.п. Ни нерка, ни кижуч, никакие другие тихоокеанские лососи в сыром виде не употребляются От нерки и умереть можно запросто.
Насчет переработки лососевых на судах - это прошлое. Почти весь улов перерабатывается береговыми заводами, которые давным-давно построены, в том числе в весьма отдаленных местах, и успешно работают. На суда для переработки отдается то, что не могут переработать на заводе, и это немного. Этой ситуации уже лет 10. Да, это очень сезонное производство, но если кто-то думает, что в Озерной или Устье-Камчатске, например, есть другие занятия зимой, то это не так. В среднем по больнице береговой лосось лучше судового, и его больше.
Есть невода речные, есть морские. Рыба с них немного разная. На завод, как и на принимающее судно, рыбу доставляют живой. Сначала в прорези, потом по-разному. Чаще рыбонасос.
Говорить, что лосось добывается ради икры уместно только о браконьерской горбуше. Нормальные предприятия получают выручку от рыбы и икры примерно 50/50
Теперь к вопросу о качестве. Спроса на качественную рыбу в России нет, и это не только о лососе. Сортировку по цвету мяса способен делать и делает любой производитель. На экспорт так и отправляется. Ну, то есть, делать Р5 или С3 никто не будет, но этого и американцы не делают. Гарантируется »уровень не ниже» или доля. Российским закупщикам этот параметр вообще неинтересен. Российских покупателей рыбы, к сожалению, интересует только цена. То, что среди их клиентов есть люди, готовые платить за качество, закупщики, видимо, не знают. Или у них раздвоение личности - при импорте о качестве говорится в первую очередь, а при закупках в России - в последнюю.
И, собственно, почему хочется абстрагироваться от цены? Именно она определяет, кто получит продукцию. Не хочется платить премиальную цену - получите непремиальную продукцию. И наоборот. Ничего волшебного у иностранных покупателей рыбы нет, просто платят больше.
>> И, собственно, почему хочется абстрагироваться от цены?
>> Именно она определяет, кто получит продукцию.
>> Не хочется платить премиальную цену - получите непремиальную продукцию.
>> И наоборот. Ничего волшебного у иностранных покупателей рыбы нет, просто платят больше.
потому что это с самого начала сведет разговор к “хотите лучше - платите больше” и на этом все закончится ))))
а я бы хотел разобраться в вопросе чуть глубже.
платежеспособный спрос на премиальное качество объективно есть и удовлетворяется частью импортом, меньшей частью севером. но не дальним востоком, который опять-таки объективно мог бы, но нет. )))
Но ведь это правда. Если одну и ту же партию можно продать дороже, почему ее надо продать дешевле?
Дальневосточная рыба премиального качества существует. Кому ее надо - прилетает на ДВ и договаривается (если говорить о лососе - в мае-июне). С логистикой реальных проблем нет. Да, Камчатка от Москвы далековата, как и Сахалин и Владивосток. И минимальная партия - контейнер или от Владивостока - машина, а большинству людей, готовых заплатить, нужно 20 кг раз в неделю. Авиадоставка, впрочем, тоже есть, но это почему-то про икру и крабов.
Жаль, что трейдеры, работающие с Дальним Востоком не откликнулись и не объяснили, почему они нетребовательны к качеству. Могу строить разные предположения, но это будет неправильно.
Забыл написать про пластилин. Большая часть его - не от задержанного сырца, а от пораженного микроспоридиями (Яндекс в руки любознательным), и рыбаки тут бессильны.
Рад, что переработка лосося на судах в прошлом, но мне известны только предприятия, открытые в населенных пунктах. Хотя некоторые из них отдаленные, но назвать места безлюдными было бы неправильно. Это большое дело, но лосось не всегда тянется к местам обитания человека, иногда наоборот.
Относительно микробиологии и паразитологии спорить не буду. Только один вопрос - американский лосось микроспоридиями не заражен, у него иммунитет?
Переработка на судах не в прошлом, просто ее доля стала намного меньше. Заводы тяготеют к населенным пунктам, но не все. Прорезь протянуть 15 миль - запросто.
Иммунитета к грибкам нет, увы. Но этой заразой поражены конкретные районы
а почему переработка на судах это плохо? (я делаю такой вывод из фразы “Рад, что переработка лосося на судах в прошлом”)
в японии практически все что идет в суши - заморожено на судах…
переработка на судах - не плохо и не хорошо. Плохо - когда рыба проводит много времени в неводе и долго доставляется к переработчику. Если траулер стоит далеко, рыбу к нему везут долго. Но это в той же мере касается и далеких от завода неводов.
тезис “в японии практически все что идет в суши - заморожено на судах” неверен. Почти 100% рыбы, идущей в суши в Японии - охлажденка. Лососи, идущие в суши - с ферм Норвегии и Чили. Т/О лососи на суши не идут. Задал вопрос своим японцам - их вежливый ответ: “мы не встречали”
Оказывается - это грибковое заболевание, а мне говорили, что это рыбы друг об дружку бьются, когда идут стадом на нерест.
На том этапе, на котором лосося ловят, рыба не бьется друг об дружку кроме как в неводе, но в трале рыба трется и мнется намного сильнее - вы когда-то встречали такой дефект у трески, например?
Спасибо, теперь буду знать.
Кстати о CAS заморозке. Оказывается, есть конкурирующая российская технология акустической заморозки (для просмотра ссылки зарегистрируйтесь или войдите)