Плоская жемчужина: всë о черноморском калкане

В рамках цикла статей о рыбе и морепродуктах, которых можно встретить на отечественном рынке, компания «Мореодор» расскажет о черноморской камбале, или калкане. Это один из вкуснейших продуктов юга страны, который любили во времена Российской империи, СССР и продолжают с удовольствием употреблять сейчас.

Внешний вид

Как и у всех камбаловидных, оба глаза калкана находятся на одной стороне туловища. Тело рыбы своей формой напоминает ромб; нередко от брюшного до спинного плавника оно больше, чем в длину. Цвет «слепой» части, на которой нет глаз, розовато-белый, а «зрячая» половина — серо-коричневая. Калкан умеет мимикрировать под окружающую обстановку, поэтому определить точный оттенок сложно. 

У этого вида камбалы нет чешуи, зато всë тело покрыто костными наростами-шипами. Вырастает калкан до 85 см, а его масса может достигать 15 кг, что делает эту рыбу одним из самых крупных обитателей Чëрного моря.

Где обитает калкан

Основное место обитания калкана — акватория Чëрного моря, но это не единственная территория, где можно обнаружить данный вид камбалы. Также его вылавливают в Азовском, Адриатическом, Мраморном морях. В отличие от многих своих родственников, калкан неплохо переносит воды с невысокой солëностью в течение недолгого времени. Именно поэтому эту рыбу можно встретить в устьях Днестра и Днепра. В зависимости от сезона черноморская камбала может жить как на глубине 110 м, так и подходить к побережью.

Интересные факты о калкане

• Сначала у мальков калкана глаза расположены, как и у всех других рыб, на разных сторонах туловища. По достижении длины 15 см правый глаз смещается на левую сторону и камбала окончательно ложится на дно. 
• Это одна из самых плодовитых рыб Чëрного моря. Одна самка способна выметать от 2,5 до 13 млн икринок. Об этом позаботилась природа, поскольку у калкана множество естественных врагов. До своей первой осени доживает лишь совсем немного молодых особей.
• Калканы — хищники. Они закапываются в песок, меняют окрас кожи под текущие условия и выжидают свою жертву. Охотятся преимущественно ночью. 
• Калкана дважды пытались «расселить» в Каспийском море. Первый раз в 1902 году, а второй — в 1931-м. Оба раза учëных ждала неудача, потому что в Чëрном и Каспийском морях разное содержание соли. В условиях более пресного Каспия у рыб развивался осмотический шок, который приводил к гибели всех особей.
• В 1986 году в СССР ввели запрет на вылов калкана из-за практически полного исчезновения этой рыбы. В современной России этот вид камбалы вылавливают, но в небольших объëмах. Квота на 2022 год составляет 400 т.

Советы по приготовлению калкана

Камбала — очень вкусная рыба. Блюда из неë не требуют сложных ингредиентов и длительного приготовления. Однако нужно провести определëнную подготовку перед жаркой или запеканием.

• Разделка на филе может представлять некоторые трудности, поэтому рыбу часто готовят целиком. У камбалы необычный скелет, который не позволяет получить 2 филе. Из-за того, что жëсткий хребет в центре тела даëт два длинных отростка, филетирование возможно только на 4 части.
• По всему телу калкана расположены шипы, которые можно как счистить, так и оставить. Процесс их удаления достаточно сложный и длительный. При этом гурманы отмечают особые вкусовые качества этих костных конических включений и не рекомендуют от них избавляться.
• Голову, хвост и плавники отделять обязательно. Кожу нужно надрезать, чтобы тушка не лопнула под воздействием температуры.

Простые рецепты из калкана

Калкан под томатным соусом. Посолить и поперчить филе, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета с обеих сторон. Из 400-500 г томатов в собственном соку приготовить пюре, добавить чеснок, оливки, прованские травы, перец и соль. Сбалансировать кислоту соуса сахаром. Подавать с молодым отварным картофелем.

Калкан на гриле. Тушку без головы полностью смазать растительным маслом, добавить розмарин, красный сладкий перец и соль. Втереть приправы. Разместить рыбу на фольге, положить рядом полукольца ялтинского лука, тонко нарезанные томаты и красный перец. Завернуть камбалу в два слоя фольги. Развести огонь в мангале и дать углям хорошо прогореть. Обжарить рыбу на решëтке (прямо в фольге) по 7-10 минут с каждой стороны.

Калкан по-крымски. Разрезать рыбу поперëк хребта на дольки шириной 5 см. Кусочки запанировать в смеси муки и манки (соотношение 2:1). Обжарить на раскалëнной сковороде с большим количеством растительного масла. Рыба будет  готова, когда панировка приобретëт насыщенный оранжевый оттенок. Также готовность можно проверять деревянной палочкой.

«Мореодор» предлагает широкий выбор рыбы и морепродуктов для своих покупателей, в том числе черноморскую камбалу весом от 2,5 до 5 кг. Вы можете порадовать этим полезным и вкусным продуктом своих клиентов и приобщить жителей Центральной России к калкану, который издавна любят и ценят на юге.