Российская устрица — это не шутка? Санкции повлияли на черноморские фермы |фото

Еще лет пять назад выражение "черноморская устрица" казалось шуткой даже тем, кто никогда не пробовал живого моллюска, — что и говорить о гурманах. А теперь уже не смешно: фермеры из Крыма и Краснодарского края разрушают стереотипы об устрицах (кстати, моллюсков можно есть даже во время поста).

О том, как их выращивают, с какими сложностями приходится сталкиваться и как именно повлияло продуктовое эмбарго на развитие устричных ферм в России, — в материале РИА Новости.

Спрос на устрицы растет

Российских устриц сейчас выращивают на Черном море: на побережье Краснодарского края и в Крыму, а также добывают диких моллюсков на Дальнем Востоке.

Одно из старейших действующих мидийно-устричных хозяйств России расположено в поселке Большой Утриш на территории бывшего Научно-экспериментального морского биотехнологического центра "Большой Утриш".

Теперь туристы, приезжающие на Черноморское побережье, могут попробовать здесь свежайшие местные морепродукты.

"Я с 1983 года занимался изучением искусственного воспроизводства устриц в центре "Большой Утриш", — говорит биотехнолог Сергей Паньков. — В то время страна была не готова к потреблению моллюсков. Распад Союза, возможность ездить за границу и пробовать устриц и мидий там способствовали зарождению спроса и в России".

Сейчас в Москве сформировался даже не просто устойчивый спрос, начался настоящий бум: почти каждый ресторан предлагает устрицы из Новой Зеландии, Японии, Туниса, Марокко, а также российские — дальневосточные и крымские.

Что санкции нам принесли

Андрей Левченко, владелец устричной фермы "Наутилия" в Малом Утрише, недалеко от Новороссийска, утверждает, что основным поставщиком устриц в Россию до введения санкций была Франция.

"Сейчас же их поставляют в основном Япония, Южная Корея, Новая Зеландия, есть дикие дальневосточные устрицы, — рассказывает Андрей. — После введения санкций показатели качества упали, снизилась и цена".

Санкции лишили гурманов устриц из Европы. Устричный сомелье и блогер Регина Борисова считает, что заменить их сложно, как и любые другие виды моллюсков.

"Всем в себе устрица обязана воде, в которой росла, — объясняет Регина. — Моллюски одного вида, возраста, выращенные одним и тем же способом на расстоянии нескольких километров друг от друга, могут иметь разный вкус. На это влияет минеральной состав воды и морского дна, наличие тех или иных водорослей, родниковых ключей, впадающих рек и так далее".

Заграничные мальки

В октябре 2016 года из списка продэмбарго исключили мальков моллюсков, теперь ввозить иностранный спат можно. Андрей Попов, управляющий мидийно-устричной фермы "Черноморские морепродукты" (Геленджикский район), утверждает, что его компании повезло — они начали работу после отмены эмбарго и используют французских мальков.

"Если бы эмбарго не отменили, выращивать устриц было бы очень трудно, — уверен Андрей. — Нам пришлось бы специализироваться на мидиях, мальки которых быстро возобновляются в среде обитания".

Французский спат использует и компания "Крымские морепродукты", она занимается устрицами с 2015 года. Вера Нестерова, директор по маркетингу, отчиталась, что за 2017-й они вырастили 180 тысяч устриц, а на 2018-й закупили еще 100 миллионов единиц спата из Франции — родины главного биотехнолога их фирмы.

"Спрос на наших устриц растет, — радуется Вера. — Мы работаем со всей Россией и успешно конкурируем с зарубежной продукцией, которая, несмотря на эмбарго, все-таки попадает в страну".

Обогнать и перегнать

Сомелье Регина Борисова утверждает, что крымские фермеры не зря гордятся низкой соленостью морской воды (17 промилле). "Французам приходится пересаживать устриц из моря в клеры с пониженной соленостью, — объясняет она. — А наши растут в естественных условиях, что придает им нежный и деликатный вкус".

Правда, по словам эксперта, импортный спат все же не успевает стать в Черном море мясистым моллюском. Для этого нужны в том числе приливы и отливы, характерные для Атлантического побережья.

Некоторые черноморские устричные фермы используют спат с Дальнего Востока, но он не всех устраивает. Устрица, родившаяся в воде соленостью 33 промилле, привыкает к черноморским 17 постепенно, что приводит к неравномерному росту, неправильной форме раковины, недостаточной мясистости. Хотя гурманы ценят дальневосточных моллюсков за солоноватый вкус с ореховым послевкусием.

Пока цены на черноморские устрицы в ресторанах Москвы не ниже, чем на импортные: в стоимость моллюсков входят, в том числе, покупка и доставка спата из-за рубежа.