Как дальневосточные морепродукты пробиваются в HoReCa

На волне импортозамещения дальневосточная продукция отвоевывает позиции в сегменте морских деликатесов. Французские устрицы Fine de claire, Belon и Cruese уступили долю рынка отечественному производителю, трейдеры наращивают объемы закупок приморских мидий и гребешка. Однако, по словам экспертов, волнующие перспективы российской аквакультуры реализуются фактически в «безвоздушной среде».

Пресловутые Belon, об отсутствии которых в меню столичных ресторанов так сокрушалась Ксения Собчак на заре эмбарго, сегодня снова радуют гурманов. Как пояснил корр. «К» один из спикеров, трейдеры быстро наладили поставки через Белоруссию.

Екатерина Шенгерская, совладелица Fish Bazaar (рыбное кафе на Даниловском рынке): «Тот, кто знает и ценит вкус всем известных французских устриц — Belon, Fine de claire, Gillardeau, — обычно не заказывает российский продукт. В нашем заведении дальневосточная устрица стоит 250 рублей, импортные — от 300 до 350: они дороже, но популярнее, так как значительно выигрывают по своим характеристикам. Если вы откроете российскую устрицу, в раковине будет много жидкости. Дальневосточная устрица «пересолена», она не всегда мясистая и, на мой взгляд, уступает мясистым, сладким устрицам из Новой Зеландии, Франции и Японии. Крымские моллюски качеством не отличаются, так как им необходимы приливы, отливы, холодное течение, а в Крыму таких условий нет. Мы сколько угодно можем петь дифирамбы отечественному производителю, но разница — налицо. То же самое с рыбой. Как бы вы ни старались, сибаса и дорадо не заменишь ничем».

Однако, хотя российский рынок морепродуктов развивается даже в условиях стрессовой экономики, далеко не каждый потребитель ориентируется в устричных предложениях настолько, чтобы целенаправленно выбирать сладковатый White рearl или восхищаться нежным вкусом Coffin bay. Так что российская продукция находит путь к сердцу и желудку покупателя. Согласно данным Федерального агентства по рыболовству, за два последних года объем производства устриц в России увеличился почти в 25 раз, с двух тонн в 2014 г. до прогнозируемых 50 тонн в 2016г. Доля импорта в этом сегменте сократилась с 1,55 тыс. тонн в 2014 г. до 489 тонн в 2016 г.

Если говорить об устричных предложениях, то продовольственное эмбарго кардинально изменило картину рынка, поубавив в ней европейского колорита.

«Только дальневосточные устрицы. Они самые качественные и отличаются превосходным вкусом», — сообщили «К» в московском ресторане Osteria della Piazza Bianca. «У нас — дальневосточные, 380 рублей за раковину», — отметили в столичном кафе-гастромаркете «Федя, дичь!»

«Вопрос не только в цене, но и в общем тренде на российские продукты. В Петербурге порядка 8–10 ресторанов, где есть устричные предложения. Это прежде всего дальневосточные моллюски, крымские, краснодарские. Качественный российский продукт нравится потребителю. Хотя и французские сорта присутствуют на рынке», — рассказал Кирилл Чистов, медиадиректор Ginza Project SPB.

Рынок не терпит пустоты

Хотя изначально «импортозамещали» французскую продукцию дикие дальневосточные устрицы, российские производители, воспользовавшись благоприятной экономической конъюнктурой, поспешили заполнить освободившуюся нишу. На данный момент сформировались два «лагеря», где активно развивается новое направление — Черное море и юг Дальнего Востока.

В этом году Федеральное агентство по рыболовству провело несколько аукционов по распределению участков для выращивания моллюсков. На торги были выставлены два участка, расположенные на Южном берегу Крымского полуострова, площадью 119 и 90,6 га. Победителем аукциона стала компания «Крымморепродукты» на озере Донузлав. Производитель уже закупил более 5 млн устричного спата (молоди), основной урожай ожидается к лету 2017 г., сообщает Росрыболовство. Потенциал Крыма велик, однако, по словам некоторых собеседников «К», ресурсная база Дальнего Востока ему не уступает.

Александр Патрин, совладелец компании аквакультуры «Дальстам»: «В силу гидробиологических условий устрица плохо нерестится на крымских предприятиях, поэтому они работают по принципу — купили молодь, довели до товарного вида, продали. Раньше закупали мальков во Франции, теперь — у дальневосточных хозяйств, так что для нас это тоже бизнес. Устрицы, трепанг и мидии — самые перспективные направления, которые мы активно осваиваем. В Черном море тоже выращивают мидию, но у нее довольно низкая мясистость — 12,5% заполняемости раковины, в то время как у нашей продукции она составляет 25% от общего веса летом и до 50% — зимой. Сегодня на мидии огромный спрос, мы уже поставляем живые объемы товара в Москву и Челябинск и в скором времени планируем запустить цех по переработке мидий».

В ДФО самыми перспективными территориями для аквакультуры считаются берега Сахалина, Приморский и Хабаровский края. Морские хозяйства, используя «исторический шанс», наращивают обороты. Так, в 2015 г. «Зарубинская база флота» реализовала 8 тонн устриц, в 2016-м (на 1 октября) — 7,8 тонны. Однако чем больше открывается перспектив, тем больше возникает проблем, и положение отрасли, поднятой на знамена импортозамещения, остается довольно сложным.

На воздушном шаре

Виктор Покотилов, бывший гендиректор ООО «НПКА «Нереида»: «Невозможно в безвоздушном пространстве построить город. Даже при наличии денег у тебя нет фундамента, нет базы, на которой бы развивалось твое производство. А база — та система правовых отношений, государственных услуг, страхования, технологического консалтинга, технического вооружения, в которых нуждается любой производитель. Ведь от аэрокосмической отрасли аквакультура отличается только меньшей технологичностью и громоздкостью. В сельском хозяйстве есть система — институты, селекционеры, базы снабжения семенным фондом, страховки, законодательная база и т. д. В случае с аквакультурой ты оказываешься в безвоздушном пространстве. Дали тебе воздушный шарик, завтра он лопнет — и ты полетел назад».

Одна из проблем дальневосточных производителей морских деликатесов, мешающая им эффективно встроиться в рынок, связана с доставкой товара. Для того чтобы наладить системные поставки любого продукта на запад или хотя бы в города-миллионники Сибири, где потребление действительно высокое, требуются соответствующие транспортно-логистические условия, включая средства хранения и экспедиторские услуги. Сегодня приморские производители отправляют грузы в Москву или на Урал самолетом, так как специальных грузовых бортов или свободных больших объемов площади на авиационных перевозках не существует. ООО «Аэро-Груз»», специализированный грузовой терминал в международном аэропорту Владивостока (Кневичи), имеет свои жесткие ограничения.

Виктор Покотилов: «Специальных грузовых рейсов практически нет, груз подбрасывают на недогруженные пассажирские борта: сегодня, допустим, тонну товара, а завтра — 200 кг. А ты ведь уже заключил контракт с покупателем на конкретное количество и конкретные даты поставки.

На волне импортозамещения дальневосточная продукция отвоевывает позиции в сегменте морских деликатесов. Французские устрицы Fine de claire, Belon и Cruese уступили долю рынка отечественному производителю, трейдеры наращивают объемы закупок приморских мидий и гребешка. Однако, по словам экспертов, волнующие перспективы российской аквакультуры реализуются фактически в «безвоздушной среде».

Пресловутые Belon, об отсутствии которых в меню столичных ресторанов так сокрушалась Ксения Собчак на заре эмбарго, сегодня снова радуют гурманов. Как пояснил корр. «К» один из спикеров, трейдеры быстро наладили поставки через Белоруссию.

Екатерина Шенгерская, совладелица Fish Bazaar (рыбное кафе на Даниловском рынке): «Тот, кто знает и ценит вкус всем известных французских устриц — Belon, Fine de claire, Gillardeau, — обычно не заказывает российский продукт. В нашем заведении дальневосточная устрица стоит 250 рублей, импортные — от 300 до 350: они дороже, но популярнее, так как значительно выигрывают по своим характеристикам. Если вы откроете российскую устрицу, в раковине будет много жидкости. Дальневосточная устрица «пересолена», она не всегда мясистая и, на мой взгляд, уступает мясистым, сладким устрицам из Новой Зеландии, Франции и Японии. Крымские моллюски качеством не отличаются, так как им необходимы приливы, отливы, холодное течение, а в Крыму таких условий нет. Мы сколько угодно можем петь дифирамбы отечественному производителю, но разница — налицо. То же самое с рыбой. Как бы вы ни старались, сибас и дорадо не заменишь ничем».

Однако, хотя российский рынок морепродуктов развивается даже в условиях стрессовой экономики, далеко не каждый потребитель ориентируется в устричных предложениях настолько, чтобы целенаправленно выбирать сладковатый White рearl или восхищаться нежным вкусом Coffin bay. Так что российская продукция находит путь к сердцу и желудку покупателя. Согласно данным Федерального агентства по рыболовству, за два последних года объем производства устриц в России увеличился почти в 25 раз, с двух тонн в 2014г. до прогнозируемых 50 тонн в 2016г. Доля импорта в этом сегменте сократилась с 1,55 тыс. тонн в 2014г. до 489 тонн в 2016г.

Если говорить об устричных предложениях, то продовольственное эмбарго кардинально изменило картину рынка, поубавив в ней европейского колорита. «Только дальневосточные устрицы. Они самые качественные и отличаются превосходным вкусом», — сообщили «К» в московском ресторане Osteria della Piazza Bianca.

«У нас — дальневосточные, 380 рублей за раковину», — отметили в столичном кафе-гастромаркете «Федя, дичь!»

«Вопрос не только в цене, но и в общем тренде на российские продукты. В Петербурге порядка 8–10 ресторанов, где есть устричные предложения. Это прежде всего дальневосточные моллюски, крымские, краснодарские. Качественный российский продукт нравится потребителю. Хотя и французские сорта присутствуют на рынке», — рассказал Кирилл Чистов, медиадиректор Ginza Project SPB.

Кто снимает сливки

Сложности с доставкой мешают оте­чественному производителю осваивать столичные рынки, на региональной площадке у них таких проблем, понятно, не возникает, и внутренний рынок полностью заполняется местной продукцией.

«Раньше мы работали с зарубежными производителями, сегодня перешли на отечественных. В цене особой разницы нет. Свежий качественный товар, быстро поставляемый от места вылова до места потребления, — в приоритете. Семга из Чили и креветки из Бангладеш уже не так актуальны для многих заведений», — сообщили в ресторане «Пятый океан».

Однако здесь остро встает другая проблема — браконьерство. Если хозяйства аквакультуры реализуют ту же устрицу в среднем по 200 руб. за кг (это примерно 10 раковин), браконьер может предлагать цену в два раза дешевле.

Александр Патрин: «Браконьерство очень мешает развивать производство. Ты работаешь год-два — несешь расходы на зарплаты сотрудникам, плавсредства, бензин, покупку и обслуживание оборудования, те же коллекторы, где выращиваются моллюски, требуют многих километров веревки. А потом приходит браконьер и снимает сливки на твоем участке. Причем законодательство не предусматривает для него серьезного наказания».

Виктор Покотилов: «К великому сожалению, стоимость и качество предложения в наших ресторанах перебиваются именно браконьерской продукцией. Не буду говорить, в каком из заведений, но однажды мне пришлось попробовать гребешок с привкусом нефтепродуктов. Понятно, что его вытащили откуда-нибудь из хозяйственной (а не рыбохозяйственной) акватории. Браконьер может работать на конкретного покупателя: сказали ему привезти завтра 3 кг продукции, а послезавтра один, и он это сделает, в то время как предприятие работает на рынок, ему нужен вал, иначе оно становится нерентабельным».

Посетители ресторанов заказывают свежие моллюски в расчете не только на волнующие вкусовые ощущения, но и пользу для организма, однако, столкнувшись с нелегальной продукцией, могут получить обратный эффект. Ресторатору довольно сложно проверить качество товара, подделать сопроводительные документы — не проблема, а кроме того, некоторые заведения сознательно экономят на качестве.

Артем Николаев, шеф-повар ресторана Limoncello: «За последние два года морепродукты значительно подорожали. Допустим, гребешок стоил 1000 рублей за кг, сейчас — 3–3,5 тыс. Поэтому ряд заведений перешли на более дешевый — 2,5 тыс. за кг — китайский гребешок. У него специфический запах и непонятный вкус, который вряд ли оставит клиента довольным. Я считаю, это в корне неверный подход — использовать браконьерскую продукцию или товары самого низкого качества».

Спрос на браконьерский гребешок и краба в Приморье никогда не пропадает, отмечают в Пограничном управлении ФСБ Приморья. Так, в ходе недавнего совместного контрольно-надзорного мероприятия сотрудниками территориального управления ФСБ России и Россельхознадзора в районе ул. Некрасовской г.?Владивостока обнаружен рефрижераторный контейнер, забитый дорогостоящими морскими деликатесами. Внутри находились гребешок в раковине, конечности краба, мясо трубача, креветка. Общий вес обнаруженной продукции составил 2,3 тонны. Группа браконьеров-рецидивистов, поставляющая тонны морских деликатесов в приморские кафе и рестораны, была задержана и прошлой весной. В помещении на ул. Нейбута преступники создавали своему товару надлежащие условия с морской водой и системой аэрации.

Виктор Покотилов: «Браконьерство, процветающее на морских хозяйствах, — это трагедия. Я помню, хотя мы и содержали большую охрану, но регулярно страдали от того, что нас грабили практически в открытую. Сотрудники надзорных органов закрывали на это глаза. К сожалению, у нас далеко не во всем наблюдается равенство государственной и частной собственности».

Питательная среда

Правовое поле — больной вопрос хозяйств аквакультуры. Этот бизнес до сих пор остается венчурным, то есть очень рискованным, так как испытывает проблемы со страхованием. Второй момент, мешающий производителям строить качественную инфраструктуру, касается оформления участков, когда «тебе выдают воду, но не выдают землю». Также массу вопросов со стороны участников рынка вызывает администрирование отрасли, которой сегодня, по мнению некоторых экспертов, «занимаются все и никто». Минсельхоз и Федеральное агентство по рыболовству не в состоянии обеспечить систему создания условий для этого вида деятельности, и предприниматель не имеет возможности получать комплекс государственных услуг, как это, допустим, происходит во Франции. Ввиду отсутствия таковых.

Кроме того, на пути развития отрасли существует вполне объективный фактор, не поддающийся коррекции (если только предложение депутата Приходько перенести русло реки Амур не будет принято как руководство к действию), — гидробиологические и климатические условия. Климат ДФО не настолько благоприятный, чтобы круглогодично заниматься выпуском моллюсков, а потребительская сеть нуждается в системности, особенно что касается живой продукции. Тем не менее экономическая конъюнктура сегодня как никогда благоволит отечественному производителю, и Дальний Восток активно встраивается в формирующийся рынок. По данным Росрыболовства, объем производства товарной аквакультуры в Российской Федерации по итогам января — сентября 2016г. составил 96 тыс. тонн, что на 39% больше показателя за аналогичный период прошлого года, когда было произведено всего 68,9 тыс. тонн. Согласно госпрограмме развития рыбохозяйственного комплекса, к 2020г. объем производства товарной продукции увеличится примерно вдвое — до 315 тыс. тонн. Производители надеются, что повышенный спрос будет способствовать созданию отраслевой инфраструктуры на государственном уровне, и в «безвоздушном пространстве» начнет развиваться «питательная среда».

Сергей Масленников, директор научно-образовательного центра «Морской биотехнопарк «Островной», ДВФУ: «Дальневосточной мы на самом деле называем гигантскую устрицу — Crassostrea gigas («дальневосточный» у нас только трепанг). В свое время она была завезена в Америку и сегодня культивируется в том числе в Крыму, причем культивированный продукт отличается от дикого нежным возрастом — год-два, что обеспечивает ему более высокие потребительские свойства. Десятки различных сортов, которые нам предлагают в ресторанах, — это маркетинговые манипуляции производителей с целью дороже продать свою торговую марку. Конечно, можно немного изменить вкус устрицы за счет очистки — выдерживания ее в воде определенного качества, откармливания определенным видом водорослей. Можно изменить форму раковины — сделать ее круглой или длинной, как лапоть, и я сам получал экземпляры, например, абсолютно круглые, похожие на гребешок. Полезные свойства моллюска при этом не изменятся.

Сегодня о пользе устриц говорится много, но нельзя забывать, что они могут представлять и опасность, так как являются природным фильтром и «с удовольствием» накапливают всю грязь из окружающей среды. Нужно быть уверенным, что, прежде чем попасть к вам на стол, устрица хотя бы несколько недель провела в чистой воде. Также серьезная угроза — «красные приливы» — общепринятое название частного случая цветения воды, вызванного вспышкой численности морских динофлагеллят. Это вредоносное цветение водорослей, выделяющих сильный токсин, опасный для человека. Вкус моллюска, попавшего в зону «красного прилива», не изменится, но отравиться можно. Такие моменты надо знать, тем более что многие производители не заморачиваются качеством продукции».