За трепанга обидно: как морепродукты попадают в приморские рестораны (фото)

На Дальнем Востоке работает 89 аквакультурных хозяйств, выращивается почти 10 тыс. тонн морепродуктов, но в рестораны, магазины и просто на рынки практически ничего не попадает. Почему?

«На рыбоводных участках Приморья выращено почти 8 тысяч тонн продукции аквакультуры. Реализовано более 550 тонн, что на 160 тонн больше, чем в прошлом году», — сообщают в департаменте рыбного хозяйства края. На «морских огородах» выращивают гребешок, мидию, устрицы, трепанг и ламинарию. По словам вице-губернатора Валентина Дубинина, на этот год приморским хозяйствам аквакультуры запланированы субсидии в размере около 21,5 млн руб.

Но «внушительные» цифры скрывают хронический стазис самой родной для Приморья сферы деятельности. «Многие продукты, необходимые в нашей кухне, в Приморье не растут либо не производятся. Отечественного продукта не так много на рынке, поэтому для нас это явно не основной продуктовый канал, — сообщил Егор Анисимов, бренд-шеф Zuma. — Мы стараемся постоянно расширять ассортимент дальневосточных морепродуктов и предлагать гостям новинки. Так весной мы начали работать с корбикулой, это мегаполезный моллюск, который особенно ценится в Японии, однако добывают его у нас на Дальнем Востоке. Из рыбы хочется отметить синекорый тихоокеанский палтус, он очень нежный и сочный, по своим характеристикам он превосходит мурманский. Некоторые морепродукты добываются в таком низком объеме либо настолько нерегулярно или сезонно, что мы не можем себе позволить поставить этот продукт в меню. Для нас очень важны стабильные поставки в больших объемах, в день к нам в ресторан приходят до 1000 гостей».

Приморские мореводы высокой маркетинговой активностью и оригинальными идеями продвижения не грешат. Рестораторы сами вынуждены популяризировать спрос на данный продовольственный товар.

Эдуард Рябкин, генеральный директор холдинга «BSB медиа»: «Если говорить о приморском рынке как о средстве удовлетворения потребностей для ресторанного бизнеса, — на текущий момент невозможно сказать, что нас все устраивает. Однако даже при таком условии сейчас идет тенденция переориентированности рестораторов на местный рынок. Это происходит по той причине, что зарубежная продукция по ценовому диапазону дороговата, и с точки зрения полезности хуже, где-то даже вреднее (если говорить о лососевых, выращенных на стероидах, химикатах и т.д.). Иностранная продукция хороша только с маркетинговой точки зрения: она красиво выглядит, упакована в презентабельную упаковку. Кстати, наши клиенты проявляют реальный интерес к вопросу происхождения морепродуктов на их тарелке. Более того, иностранные гости, туристы и гости из других регионов России активно показывают свой интерес в сторону продуктов аквакультуры, выращенных здесь, в Приморском крае.

За последние 2–3 года используемая нами доля именно приморского продукта значительно увеличилась, и тенденция к увеличению количества только растет. Нами приобретаются моллюски, мидии, гребешок, устрицы, ракообразные, креветка, крабы (именно в этом порядке можно разместить и рейтинг гастрономических интересов наших гостей). Рыба — лососевые породы, камбала, корюшка, навага. Единственно что не нравится, так это доставка. К сожалению, она оставляет желать лучшего».

Проблемы, имеющиеся у аквакультурщиков на протяжении нескольких десятков лет, лишь косвенным образом влияют на количество продукта на приморском рынке. Елена Губина, директор ООО «Си-Лайф»: «Среднестатистический житель испытывает трудность в покупке того же живого гребешка? Чтобы физическое лицо купило трепанга или гребешка, он должен пойти на рынок, где есть специально оборудованные места, занимающиеся реализацией морепродуктов. Требовать от компаний, которые занимаются выращиванием, налаживания коммерческих путей сообщения между производителем и потребителем — это перебор. Скажем так, вы захотели постирать белье, и для того, чтобы вам это сделать, вам надо самой собрать стиральную машинку. Смешная аналогия? Не совсем. Сейчас применяется политика к тем, кто выращивает, чтобы они сами доносили до покупателя свой продукт. Но если мы будем этим всем заниматься сами, когда нам тогда выращивать продукт? На нас и так взвалено неимоверное большое количество нагрузки. Найти молодь, посадить ее, вырастить, охранять, оформить все документы для получения разрешения на торговлю морепродуктом, организовать переработку, донести до покупателя, положить в рот».

Представители аквакультуры считают, что в разрешении проблемы взаимодействия «аквафермер — потребитель» пошли бы на пользу рыбные рынки. Игорь Мармалеев, генеральный директор компании ООО «Норд-Ост»: «За последние несколько лет только во Владивостоке появились магазины и рестораны (их мало, но они есть), которые принимают на реализацию именно живой товар, и наш обыватель может пойти туда и купить хоть трепанга, хоть устрицу, хоть мидию, хоть гребешка. Где какой капитал присутствует, туда наш продукт и уходит, и, соответственно, можно говорить о количественной составляющей. У аквафермеров есть, например, договорные обязательства с иностранными фирмами-покупателями, куда отправляется то количество товара, в зависимости от того, сколько было вложено финансовых средств компанией-инвестором. На наш рынок попадает малое количество товара по той причине, что главную роль и помеху составляет… браконьерство. И рынки берут на реализацию продукцию у «черных добытчиков», так можно взять много и дешево».

По той же схеме действуют и места общественного питания. Один из владельцев ресторана на анонимных условиях рассказал о том, о чем принято молчать: «Я понимаю, что, возможно, так делать не очень хорошо, но так живут 70% ресторанов и кафе Владивостока вне зависимости от статусности. Как идет закупка морепродукта у аквакультурщиков? Мы выходим на них, покупаем, допустим, 10–15 кг продукта (гребешок, устрица, рыба), получаем необходимые документы и сертификаты. А дальше мы выходим на тех, кого не любит закон: браконьеры. У них и дешевле в три раза, и купить по этой причине можно в три раза больше. Работа идет с людьми, которые проверены годами. В случае проверки представляется документ от партии, которая была закуплена у официальных поставщиков продуктов аквафермерства».

Однако говорить о том, что браконьеры в маркетинговом плане и в ценовой политике составляют конкуренцию аквакультурщикам, было бы не совсем верным. Ведь тот же «парной» гребешок или моллюск, который «черные» бизнесмены предоставляют в рестораны (или простым жителям через online-доски объявлений) — это, по большей части, продукт, похищенный с морских плантаций, соответственно, ни о каких документах, разрешающих реализацию, не может идти и речи. А вот о заинтересованности отечественным продуктом со стороны Китая, но практически равнодушном отношении российского потребителя говорят те аквафермеры, которые специализируются на производстве только трепанга. Не сговариваясь, несколько марикультурщиков в разговоре выразили разными словами одну и ту же мысль: «Россиянам трепанг не интересен априори».

По словам одного достаточно крупного фермера, то количество трепанга, существующего на приморском рынке, как раз удовлетворяет тот процент потребительского рынка, который существует на данный момент. «Ну что для нашего обывателя трепанг? На пару салатиков? Изготовить настойку на спирту или меду, обросшую легендами? И все. Кстати, о настойке, которую на сером рынке продают за 3 000 рублей за 1 литр… Вы знали, что там может быть простая кукумария, а не трепанг? Настойка из кукумарии ценности не несет. А китайцы из этого трепанга готовят и еду, и лекарства, и все что угодно. Поэтому в Китай выгодно продавать трепанг в тех количествах, в которых в том же Приморье он не востребован, у нас нет культуры употребления банально таких гидробионтов», — сказал бизнесмен.

Елена Губина: «Гребешок растет 4 года, трепанг — 6 лет. Не будем упоминать тот факт, что надо закупить молодь, построить сам завод, где выращивать эту самую молодь. Закупили, рассадили, выращиваем, охраняем (даже без полномочий на это). И, естественно, за все это надо платить. Вот из всех этих расходов потом и складывается конечная цена на живой продукт аквакультуры. Плюс, если потребуется выполнить заказ какого-нибудь ресторана, то сюда еще включается и логистика. Наша акваферма находится в Перевозном (это примерно 200 км от Владивостока), для того, чтобы доставить продукт, нам надо погрузить товар в специальные охлаждающие боксы и отправиться в дорогу. Но порой нет смысла везти эти несчастные 10 кг: 50% стоимости отъедают только транспортные расходы. Вот и считайте».