В полиэтиленовых тисках. Что нужно рынку рыбных пресервов
Рыбные пресервы — ходовой товар, спрос на который только набирает обороты. Конкуренция на рынке хоть и прослеживается, но каждый выходящий производитель убежден, что ему еще хватит места на полках супермаркетов.
Объем производства рыбной продукции в 2016 г. в России вырос по сравнению с предыдущим годом на 2,8% и составил 3,936 млн тонн. Основной прирост произошел за счет увеличения выпуска рыбных пресервов — на 18,3%. Только в Приморье переработкой рыбы занимаются более 100 предприятий. При этом производители уверены, что, несмотря на обилие разнообразных закусок в полиэтиленовой обертке, рынку есть куда расти. По мнению генерального директора ООО «Владивостокский рыбокомбинат» Дмитрия Куценко, «мы не достигли еще потолка, до него примерно 50%».
Выгодно ли это и перспективно? «Предприниматели, которые приходят в бизнес, наверное, считают, что выпускать пресервы просто, — рассказала Марина Андреева, генеральный директор ООО «Приморская рыбка». — В нынешних экономических условиях это совсем не так. Цены на сырье и конечную продукцию выросли, зарплаты — нет. Покупать стали меньше процентов на 30. Продукция наша дорогая. Чтобы выпустить 400 граммов из сельди, требуется килограмм рыбы, остальное идет в отходы. Вообще, на первом плане по продажам народная рыба, самая доступная — сельдь. Если килограмм нерки, идущей на переработку, стоит 500 рублей, то сельди — 50–60 рублей».
«Потребитель переключается с продукции из лососевых на более демократичную по стоимости — из сельди, — подтверждает Дмитрий Куценко. — И, соответственно, продажи в этом сегменте растут. Кроме того, хорошо продаются пресервы из морской капусты, салатная группа».
Причиной такого смещения потребительских акцентов является стремление потенциальных потребителей к здоровому, разнообразному и полноценному питанию и, как следствие, увеличение потребления натуральных качественных рыбопродуктов. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на пресервы, часть покупателей по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам, т. к. ценовой фактор все еще играет важную роль.
По словам экспертов, потребление рыбы и морепродуктов населением в мире характеризуется двумя тенденциями. Во-первых, оно непрерывно растет. Во-вторых, преобладает и при этом возрастает доля продукции высокой степени переработки (готовые замороженные блюда, готовые блюда в вакуумной или газонаполненной упаковке, рыбные колбасы, различного рода деликатесы, полуфабрикаты быстрого приготовления, соленая и копченая продукция, консервированная продукция и пр.), доля которой для разных стран отличается, но в среднем для развитых составляет свыше 80%, а развивающихся — свыше 60%. Правда, некоторые источники приводят высокие цифры потребления рыбопродукции первичной переработки (замороженная и охлажденная рыба), однако они умалчивают о том, что эти цифры взяты не для конечного потребителя, а с учетом потребления перерабатывающих производств, которые, естественно, используют сырье низкой степени переработки. А в случае с пресервами — зачастую контрафактную.
«Во Владивостоке непросто найти сырье для производства деликатесной продукции подтвержденного качества, с документами, — говорит генеральный директор ООО «МТП» Маргарита Грандовская. — Касается это, допустим, осьминога, спизулы. Все морепродукты и рыба стали значительно дороже. Естественно, готовая продукция увеличивается в стоимости. Количество покупателей, которые могут себе позволить деликатесы, уменьшилось, продажи невелики. Рентабельность нашего производства невысокая».
В то же время эксперты однозначны: конечным потребителем с каждым годом все менее востребованы охлажденные или замороженные цельные тушки в шкуре, чешуе, с костями, зачастую с головой и внутренностями, которые в основном и предлагает потребителю наша рыбная отрасль. Именно это в некоторой степени позволило (в большей все-таки подтолкнули санкции) подойти близко к импортозамещению. Например, ранее производители широко использовали при изготовлении норвежскую семгу или чилийскую форель, в настоящее время эта рыба слишком дорогая, ее замещает выловленная в дальневосточных водах.
Несколько проще тем производителям, которые используют рыбу и морепродукты, выловленные собственным флотом. В этом случае исходное сырье не подвержено дополнительной дефростации, за счет чего можно выдерживать качество выпускаемой продукции и снизить конечную себестоимость продукта (исключаются дополнительные расходы на хранение и транспортировку). Как указывает генеральный директор ООО «Акватехнологии» Сергей Слепченко, «выпускать пресервы всегда было выгодным делом. Но, как водится в России, зачастую основную часть прибыли получает не производитель, а посредники и магазины».
Оценивая этот сегмент рынка, надо признать два существенных момента — это сроки хранения и условия хранения. Перемораживать нельзя, в плюсовую температуру — тоже. Если ты в этих тисках хорошо ориентируешься — ты успешен, выходишь за пределы — «попадаешь». Если ты работаешь на склад — то ты труп: просроченный товар просто списывается.
По словам участников рынка, вопрос этот так и не отрегулирован. Основным проблемным фактором общения производителей и торговых сетей является именно конкуренция — разнообразных пресервов много, им тесно на магазинных полках. Поэтому выставляют абы как. «Температура должна быть не более восьми градусов, — говорит Марина Андреева. — На открытой витрине, особенно если пресервы стоят в стопках, продукция настолько не охлаждается. Сильная освещенность — тоже негативный фактор».
В свою очередь, от производителей, помимо качества самого продукта, требуется обеспечить качественную тару. Упаковка пресервов должна быть прозрачная (виден товар) и прочная. Чтобы продукция в пленке не портилась, масло из пластиковой баночки не вытекало. Как признаются игроки рынка, не все понимают, что есть различные категории рыбопродукции, они не конкурируют между собой и у них разные сегменты рынка, в том числе и ценовые. Но все эти сегменты должны быть наполнены продукцией в соответствующем спросу количестве и ассортименте, и потребитель должен понимать, чем определяется разница в цене. К слову, такое разделение потребитель давно уже принял во всех других категориях продовольственных товаров, и нет никого, кто считал бы, что вареная колбаса из дробленых мясных отходов должна стоить одинаково с цельным окороком, а натуральное молоко — с субстанцией из пальмового масла.
Возможно, поэтому продукция местных производителей имеет выходы только на локальные рынки сбыта. По мнению Дмитрия Куценко, рынок пресервов в Приморье — уже тесный и замкнутый, «весьма конкурентный». Для развития нужна возможность расширять географию присутствия. Так, пресервы и сушеные морепродукты из кукумарии, осьминога, кальмара пользуются большим спросом у китайских туристов. Однако оптовые поставки данной продукции из Приморья в КНР не производятся из-за отсутствия ветеринарных сертификатов. Казалось бы, приморской селедке и кукумарии самое место на прилавках в Центральной России. Вообще, при посещении магазинов в Центральной России обращаешь внимание, что такого обилия пресервов из рыбопродукции, как в Приморье, не наблюдается.
Приморские производители пресервов могут пойти дорожкой, проторенной производителями колбас, — заполнять полки в соседних регионах. Но, как оказывается, есть большая разница в потребительских предпочтениях. За десятилетия «на западе» полюбили балтийские шпроты, атлантическую селедку из Калининграда (хотя, стоит отметить, используют в качестве сырья и дальневосточную рыбу). Наши предпочтения к рецептурам заливки пресервов формировались на основе рецептов местных институтов, там есть собственные.
В общем, как полагают эксперты, нужно формировать мощные и современные средства коммуникаций, как внутриотраслевые, так и с рынками, внутренними и внешними. Пока этого инструмента не существует. Потребители ничего не знают о рыбе и продукции из нее, о ее несомненных конкурентных преимуществах, производители не имеют понятия, что нужно потребителю, и основывают свою деятельность зачастую на мифах, к примеру, о невостребованности рыбопродукции в России и других ему подобных.
