Роскачество повторно исследовало филе трески мороженое (инфографика)

Чтобы разобраться, соответствует ли качество и безопасность продукта установленным законодательству требованиям, Роскачество исследовало ФИЛЕ ТРЕСКИ мороженое.

В 2016 году в рамках веерного исследования прошла испытание продукция 16 торговых марок. В 2017 году, в рамках повторного веерного исследования Роскачества было изучено филе трески 23 торговых марок по 21 параметру качества и безопасности. Стоимость продукции составила от 162 до 1557 рублей за единицу товара. Вся исследованная продукция имела российское происхождение: в веере представлены образцы производства Республики Карелия, Архангельской, Калужской, Московской, Мурманской, Рязанской и Смоленской областей, а также Москвы и Санкт-Петербурга. В ходе повторного исследования товарами повышенного качества были признаны образцы под торговыми марками Agama, Atlantika, Flipper, «Бухта изобилия», «Бухта изобилия» (филе, замороженное блоками, порционно), «Магуро», «ИП Тафтин», «Рыбный год» и «Штурман КФ». По результатам лабораторных испытаний выяснилось, что доля товаров с нарушениями снизилась более чем вдвое. Были обнаружены и другие положительные аспекты.

В рамках повторного исследования 2020 года исследовали филе трески семи популярных торговых марок: «Бухта изобилия», «ВкусВилл», «Каждый день», «Фландерр» (торговая марка, которую ранее не исследовали), Agama, Fish House, Polar. Ни одна из торговых марок не производит продукцию по ГОСТу.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества для филе трески мороженого в сравнении с действующим ГОСТом установил требования к определению видовой принадлежности (для контроля подмены одного вида рыбы другим) и более строгие требования к свежести рыбы. Требуемый уровень локализации продукции для присуждения Знака качества составляет не менее 98%.

Первое исследование филе трески Роскачество провело в 2016 году. Тогда результаты исследования разделили 16 испытанных товаров на две категории: «Товары повышенного качества» и «Товары с нарушениями» в соотношении 6 к 10. Среди нарушений главным была подмена атлантической трески другим видом рыбы (более дешевым минтаем или пикшей).

В течение года Роскачество проводило масштабную работу с отраслевым сообществом, торговыми сетями, государственными органами и, конечно, весь год информировало потребителя о текущей ситуации. Эта работа вместе с неоднозначным итогом первого исследования подвигнула Роскачество к повторному исследованию. В результате исследования выяснилось, что фальсификата в этой категории нет.

– Мы довольны явной положительной динамикой, которая прослеживается в качестве и безопасности филе трески, – резюмирует исполнительный директор Рыбного союза Сергей Гудков. – Очень приятно увидеть, что компания, оказавшаяся в аутсайдерах по результатам прошлогоднего исследования, в этом году номинируется на Знак качества. Это свидетельствует о правильной мотивации, применяемой к участникам рынка Роскачеством.

ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ИССЛЕДОВАНИЯ 2020 ГОДА

Исследование этого года подтверждает, что ни в одном из исследуемых продуктов не обнаружено подмены трески более дешевыми минтаем и пикшей.

КМАФАНМ

За непроизносимой с первого раза аббревиатурой КМАФАнМ скрывается показатель количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (также известный как ОМЧ – общее микробное число).

– КМАФАнМ характеризует общее количество микроорганизмов в продукте, так называемую остаточную микрофлору, – рассказывает заведующая кафедрой продуктов питания КГТУ, кандидат технических наук, доцент Инна Титова. – Этот микробиологический показатель – один из обязательных критериев качества продукта. Превышение значения КМАФАнМ указывает на начальную микробиологическую порчу продукта. Кроме того, среди остаточной микрофлоры есть вероятность присутствия и потенциально опасных для здоровья человека микроорганизмов. Таким образом, реализация продукта не допускается. Однако однозначно утверждать, что проблема именно в сырье, нельзя: могут быть нарушены условия транспортировки, хранения или реализации продукции. Представим: в магазине лежит филе трески, причем не в морозильной камере. При нарушении условий хранения рыбы, в данном случае температурного режима, развитие микроорганизмов происходит интенсивно, так как положительные температуры наиболее благоприятствуют развитию микрофлоры, приводящей к порче продукта. Таким образом, превышения по этому показателю не всегда характеризуют производителя – у него может быть все стерильно.

В ходе лабораторных испытаний превышения по общему микробному числу зафиксированы в образцах под торговыми марками Artfish, «Дары моря», «Каждый день», «Океан вкуса» и «Царица морей». Эти товары признаны потенциально небезопасными, информация о выявленных нарушениях направлена в контрольно-надзорные органы. Любопытно отметить, что при первом исследовании товаров под торговыми марками Artfish, «Каждый день», «Океан вкуса» и «Царица морей» в 2016 году, превышение по КМАФАнМ зафиксировано не было.

– Безусловно, превышение допустимых пределов по КМАФАнМ означает небезопасность продукции, – подтверждает Инна Титова. – Заявление некоторых производителей, что в дальнейшем рыба будет подвергаться тепловой обработке и станет безопасной, крайне некорректные и непрофессиональные. С таким подходом можно оправдать практически любую испорченную продукцию.

По итогам исследования 2016 года нарушителем по этому показателю являлся и товар под торговой маркой Artfish, однако в ходе нынешнего исследования на прилавках он найден не был. Предположительно, данная ТМ была снята с производства. А вот производитель другого товара, в котором прежде наблюдалось несоответствие по КМАФАнМ (это товар под торговой маркой «Бухта изобилия», филе в виде порционных кусочков), провел работу над качеством своего товара и исправил все нарушения. Теперь он признан товаром повышенного качества и претендует на российский Знак качества.

Таким образом, отметим, что данные по этому показателю в 2017 году незначительно, но ухудшились. В 2016 году нарушителями по этому показателю были признаны два товара (один из которых уже исправился), а в 2017 – пять.

– Чаще всего нарушения по показателю КМАФАнМ свидетельствуют о нарушении температурного режима, – предполагает Сергей Гудков. – Даже если на прилавке температура составляет –18 градусов, рост бактерий все равно будет идти, только очень-очень медленно. Если же на прилавке –12, –6, 0 или плюсовая температура – рост бактерий будет взрывным.

ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ИССЛЕДОВАНИЯ 2020 ГОДА

Лабораторные испытания показали, что нарушений по КМАФАнМ нет.

НЕЖЕЛАТЕЛЬНЫЕ ГОСТИ ТРЕСКИ

Сегодня покупатели привыкли относиться к рыбе с осторожностью: в СМИ то и дело появляются новости о том, что в ней обнаружены личинки нематод.

Исследование Роскачества показало: миф о том, что вся рыба кишит подобными патогенными микроорганизмами, практически напрасен! «Практически» – поскольку, несмотря на то, что в замороженной рыбе снижена вероятность их обнаружения, в одном из 27 образцов все-таки было зафиксировано наличие листерий («Океан вкуса»).

ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ИССЛЕДОВАНИЯ 2020 ГОДА

Были снижены баллы продукции двух торговых марок, потому что в мышечной ткани филе обнаружены неживые личинки нематод.

– Даже при условии глубокой/промышленной переработки удалить всех гельминтов невозможно, потому что они паразитируют не только во внутренних органах морских организмов, но и в мускулатуре каждой рыбы, – уточняет Сергей Гудков. – Как известно, гельминты являются нормальными сочленами биоценозов и обеспечить отсутствие гельминтов в природе невозможно. Гарантировать отсутствие гельминтов в продукции на прилавке магазинов возможно только при использовании аквакультурного сырья из водоемов закрытого типа водоснабжения.

Для людей представляют опасность только живые личинки, заразиться которыми можно при употреблении в пищу сырой зараженной морской рыбы. Живые личинки гибнут при температуре –18°С через 2 недели. Следует знать, что эти личинки хорошо переносят температуру +45°С, а при нагревании до +60°С и выше для их гибели требуется больше 10 минут. 

О МАССЕ НЕТТО ФИЛЕ РЫБЫ

В первом исследовании трески был такой показатель, как массовая доля глазури. Глазирование – это процесс, который заключается в нанесении на поверхность рыбы ледяной защитной оболочки. Единые санитарные требования Таможенного союза и принятый Технический регламент ограничивают производителя: замороженная оболочка должна составлять не более 5 % от общей массы рыбы. Ранее и в стандарт Роскачества было включено такое же требование. Однако после проработки проблемы глазури с отраслевым сообществом Роскачество приняло решение этот параметр не учитывать, поскольку при маркировке продукции указывается масса рыбы без глазури и именно на этот показатель мы ориентировались при исследовании.

– Промышленность не считает это значимой проблемой, так как сегодня глазурь нормируется не с целью обеспечения безопасности, а скорее с целью защиты прав потребителя: чтобы ему не продавали вместо рыбы воду, – рассказывает Сергей Гудков. – А если говорить о безопасности, то вообще чем больше у рыбы глазури, тем лучше она будет защищена от обезвоживания продукта и окисления жиров. Так, глазурь – лишь вспомогательный показатель, а потребителя нужно защищать, строго контролируя массу нетто этого продукта.

Как можно заметить, куда более важным потребительским показателем является масса нетто рыбы, а именно соответствие фактического веса мороженого филе после снятия глазури заявленному на упаковке. Какому потребителю приятно, что его обвешивают? Однако в ходе испытаний выяснилось, что покупатель все-таки от обвеса не застрахован. Фактическая масса нетто была меньше заявленной в 10 образцах, среди которых лишь один был изготовлен по ГОСТу (речь идет о товаре под торговой маркой «Царица морей») и может быть официально признан нарушителем. Остальные девять образцов формально нарушителями не являются, однако они лишаются возможности претендовать на российский Знак качества.

ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ИССЛЕДОВАНИЯ 2020 ГОДА

Приостановлено действие ранее присужденного российского Знака качества у филе трески, выпущенного под торговой маркой «Бухта изобилия». Причина – номинальная масса нетто рыбы без глазури, указанная в маркировке, не соответствует фактической: в маркировке вес 700 г, а по факту 658,6. Масса нетто рыбы без глазури, указанная в маркировке, не соответствовала фактической и в продукции торговой марки Polar: указан вес 400 г, а по факту 385,2.

Но есть и исправившиеся. Три года назад продукции «ВкусВилл» снизили баллы за недостоверную информацию в маркировке по массе нетто. В этом году фактический вес соответствовал заявленному.

ОБ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЯХ

Треска – идеальная рыба в борьбе за стройную фигуру. Это особенно актуально летом: в жаркую пору не хочется ни тяжелой еды, ни лишних килограммов, которые не спрячешь за объемным пуховиком. Плюс эта рыба невероятно полезная.

– Треска, как любой продукт животного происхождения, очень богата белком, – рассказывает врач-диетолог, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов Елена Тихомирова. – В 100 граммах рыбы содержится примерно 20 грамм белка, что составляет треть суточной нормы белка для среднестатистического человека. Как известно, человечество страдает из-за категорической нехватки белка, поэтому все белковые продукты в рационе являются самыми ценными, дорогими и приоритетными. И треска, конечно, не исключение. Но в отличие от других белковых продуктов белок трески очень легко и полноценно усваивается в организме человека. Как любая морская рыба, треска богата йодом. Она нежирная и низкокалорийная – полноценный диетический продукт. В треске содержатся кальций и фосфор, причем в таком соотношении, при котором происходит идеальное всасывание кальция. Таким образом, треска – это белок, вода и полезные минералы. Она легко переносится, есть ее можно абсолютно всем и в любое время дня, противопоказание – только аллергические реакции.

Однако каким бы восхитительным ни было приготовленное из трески блюдо, посторонний привкус в рыбе может все испортить. В ходе органолептических испытаний выяснилось, что некоторые образцы имели во вкусе горечь или металлический привкус. Это не является нарушением, однако такой продукт не может быть назван высококачественным и претендовать на российский Знак качества. Подробнее об этом читайте в карточках товаров.

ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ИССЛЕДОВАНИЯ 2020 ГОДА

У экспертов не было претензий ни к внешнему виду трески, ни к вкусу. Но у двух торговых марок консистенция после варки была суховатая, что не соответствует требованиям опережающего стандарта Роскачества.