Где готовят самые мурманские рыбные деликатесы (фото)
Предприятий по переработке рыбы у нас становится с каждым годом все больше. Открываются большие фабрики, где ежедневно перерабатывают тонны свежей и замороженной рыбы - трески, пикши зубатки. Готовая продукция идет и на внутренний рынок, и за границу. К примеру, замороженное филе трески с удовольствием покупают англичане и немцы, а солено-сушеную - клипфиск - в огромных количествах берут испанцы и португальцы.
Но постоянно появляются предприятия, где производится не сырье, не рыбные полуфабрикаты, а готовая продукция - вяленая, сушеная, копченая и соленая. Купил - и сразу на стол. Или в подарок гостям.
На берегу залива
Предприятие находится на западной стороне Кольского залива в поселке Три Ручья. На прилавках палтус и морская форель холодного копчения, гора вяленого ерша, соленая семга, зубатка горячего копчения, пресервы - соленая селедка и треска, икра горбуши и мидии. Все это производится здесь, в двухстах метрах от берега Кольского залива.
Руководит компанией «Северное сияние» Евгений Соловьев, он частный предприниматель. Два года назад решил заняться рыбопереработкой, понимая, что спрос на рыбные деликатесы имеется. Долго искал место, где можно разместить цех. Нашел старое заброшенное здание, где раньше располагалась столовая одного из крупных мурманских рыбодобывающих предприятий, давно прекративших свое существование. Везде царила разруха, и, как признается сам Евгений, друзья не верили, что на этом месте удастся что-нибудь создать. И вот прошло два года - здание не узнать.
Сегодня «Северное сияние» - малое предприятие, здесь трудятся около десяти человек, рыба закупается прямо в Трех Ручьях у добывающих предприятий, то есть поступает в обработку напрямую, не лежит ни дня на складах.
- Коптильное оборудование у нас современное, немецкое, приобрели мы его при поддержке правительства Мурманской области, получили ссуду под очень низкий процент от Фонда развития предпринимательства, - рассказал Евгений Соловьев. - Техника пока еще не окупилась полностью, но работает исправно.
Только свежее сырье!
В первом цеху идет подготовка рыбы к копчению. Сочные куски зубатки обвязываются шпагатом, позже их подвесят на прутья или уложат на решетку и отправят в печь для горячего копчения.
За весь процесс обработки рыбы отвечает Дмитрий Бинкевич. Он учился в средней и высшей мореходках, получил образование технолога. Но уехал в Москву, жил там, а два года назад решил вернуться, получив предложение Евгения Соловьева занять должность технолога в его коптильном цехе.
- У него был потрясающий план, и я согласился, - поделился Дмитрий. - Самый главный принцип этого производства - делать качественный продукт. Есть вещи, которые за деньги не купишь, - в Москве я могу купить десять тонн палтуса, но получится совсем не то, что можно сделать, если готовить из свежего сырья, с точным соблюдением всей технологии копчения. Ведь в городах средней полосы России зачастую рыбу коптят уже на последних сроках ее хранения. Здесь, наоборот, мы выбираем самую лучшую, самую свежую рыбу и коптим по всем строгим правилам.
В следующем зале стоит самая главная печь для холодного копчения. Она полностью автоматическая и универсальная, работает в различных режимах. Технологу нужно только выбрать наименование рыбы, которую нужно коптить, - палтус, зубатка, окунь.
Рыба красная, горячая
В печи коптится морская форель. Вес каждой рыбы по три-четыре килограмма.
- Самый главный секрет в технологии, которая заложена в самом оборудовании. Должна быть правильно выбрана температура, внутрь заложена буковая щепа, которая даст настоящий, ароматный дым, - поделился секретами Дмитрий. - Можно, конечно, использовать и ольху, но от бука получается красивый цвет, и по вкусу такая рыба отличается в лучшую сторону.
После того как процесс копчения форели будет закончен, ее сразу же отправят на продажу, а печку заполнят палтусом.
- Палтус мы солим двое суток, - рассказал Евгений Соловьев, - потом вымачиваем его. Коптится эта рыба 8-10 часов, все зависит от ее толщины.
В печи поддерживается определенный климат. Это очень умная машина - знает, когда надо подсушить рыбу, когда охладить, когда добавить температуру или снизить, какую влажность поддерживать, концентрацию дыма.
Процесс вяления ерша немного отличается, но последовательность действий примерно та же.
- Ерша, главное, не пересолить, а вялится он до полной готовности около пяти суток при температуре 15-17 градусов, - рассказали нам.
Многое зависит от поставляемого сырья. А еще некоторые покупатели любят посуше, а кто-то жирнее.
Мы поднимаемся на второй этаж, где происходит упаковка пресервов. И как раз попали на закладку соленой трески. Селедку в Мурманской области делают многие предприятия, да и по всей России немало заводов, которые катают пресервы из замороженного привезенного из Мурманска сырья.
А вот слабосоленую треску производят не так много компаний.
Из специй - только соль и перец
Баночки под пресервы пластиковые, их набивают плотно кусочками уже просоленной рыбы и заливают маслом со специями, в числе которых смесь перцев. И никаких консервантов. Затем пресервы ставятся в машину, которая, прежде чем банку закроют, выкачивает оттуда весь воздух. Так под вакуумом рыба может храниться в холодильнике до трех месяцев.
- Покупатели у нас самые разные: из нашей области, из столиц, других регионов России. И мурманчане, конечно, покупают, даже пенсионеры приезжают из города в магазин, чтобы купить только что приготовленной продукции, - сообщил Евгений Соловьев.
В планах компании «Северное сияние» расширить ассортимент. Сейчас специалисты занимаются получением сертификата на производство печени трески, но не в железных банках, а в стеклянных, чтобы покупатель сразу мог видеть, в каком виде находится продукт. Еще есть планы купить новое коптильное оборудование - с хорошей вентиляцией, ультраточными датчиками, которые будут следить за температурой в варочных и коптильных камерах, при этом управлять процессом можно будет с мобильного телефона. Стоит такое оборудование, конечно, недешево, потому в компании «Северное сияние» надеются на помощь правительства Кольского Заполярья.
фото: mvestnik.ru
