Инновационные риеты на основе осетра и овощей создают технологи АГТУ (фото)

Привычные всем блюда, но с инновационным подходом. Технологи Астраханского государственного технического университета (АГТУ) нашли применение мясу из голов осетров, которое не уступает по качественным показателям филе этой рыбы, но значительно снижает стоимость продукта. В основе риетов и заливных — лишь мясо из голов осетров и овощи.

Над этим проектом работают уже несколько лет. Проведено достаточно большое количество исследований, а сейчас улучшаются все показатели, чтобы сделать продукт ещё лучше и создать новые рецепты.

На территории Астраханской области действует большое количество предприятий, которые занимаются искусственным воспроизводством осетровых. Представители одного из них обратились к АГТУ с просьбой проработать рецепты, в которых можно использовать вторичное сырьё осетра, в частности головы.

Все знают, как использовать, куда направлять на переработку филе осетра: копчёная и солёная продукция, балычные изделия, то есть это деликатесные продукты. Но при разделке осетра остаются головы, которые занимают достаточно большую долю, порядка 30% веса рыбы.

Предприятия заинтересованы в производстве такой продукции, но у них не хватает ресурсов, времени, возможностей для проведения большого научного исследования, поэтому университет берёт это на себя. Полностью исследован массовый, химический и аминокислотный состав, биологическая ценность мяса, которое содержится в голове, разработали маркировку и сама технологию продукта и, безусловно, учёные следовали безопасности, потому что головы считаются вторичным сырьём. Но, как выяснилось, они содержат большое количество мышечной ткани, и по биологической ценности это мясо полностью соответствует филе осетра. То есть мы получаем большое количество бюджетной, но очень ценной продукции.

Из такого мяса технологи АГТУ разрабатывают рецепты риетов, заливных и других блюд. Используют только астраханские продукты — рыбу от местных предприятий и овощи, выращенные в области. Такие пасты содержат много белка и небольшое количество жиров, а овощи — источник пищевых волокон. Получаются сбалансированные продукты, которые нравятся потребителям.

Проект выиграл грант Российского научного фонда. Это обеспечило дополнительные возможности провести все необходимые исследования. Рецептуру тщательно корректируют. Вкус продуктов уже успели оценить студенты и сотрудники вуза.

Сейчас дорабатываются все рецептуры и в дальнейшем планируется реализация технологии на производстве и ввод продукта на рынок. Это будет полностью натуральный продукт, в него не добавляют никаких ароматизаторов, консервантов. Всё натурально: растительные различные компоненты, соль, специи. Такая комбинация различных ингредиентов: рыбы, растительных компонентов — делает его полностью сбалансированным и полноценным блюдом.

Сейчас на рынке есть достаточно большое количество аналогов. Это различные риеты из мяса птицы, дичи, есть из рыбы, но вся эта рыба в основном морская, а технологи Астраханского университета используют именно местную рыбу, осетра.

Эти инновации не только расширяют ассортимент астраханской гастрономии, но и способствуют развитию местного производства, предлагая рынку натуральные и сбалансированные продукты, ориентированные на потребности современного потребителя.

Источник/фото: Астраханский гос. технический университет (АГТУ)