Коптись рыбка большая и маленькая – коптим рыбу для себя

Рыба – важнейшая составляющая сбалансированного питания современного человека. Благодаря тому, что рыбные блюда отличаются не только отменным вкусом, но и высокой пищевой ценностью, они нашли широкое применение в диетическом и детском питании. В наше время рыба считается чуть ли не деликатесом, ведь стоимость многих ее видов значительно превосходит расценки на мясо или птицу. По злой иронии судьбы, это еще и тот продукт, который легко испортить неправильным приготовлением. Приготовить рыбу можно различными способами: существует множество рецептов жарки, запекания, засолки или отваривания. Однако важно не просто создать вкусное аппетитное блюдо, но и сберечь как можно больше полезных веществ, присутствовавших в свежем улове. Отличным решением способно стать копчение: оно позволяет не только добиться неповторимого вкуса и аромата, но и сохранить полезные свойства рыбы.

Достоинства копченой рыбы неоспоримы, и все же представленные на прилавках магазинов копчености зачастую не вызывают доверия. По внешнему виду и запаху магазинной рыбы сложно определить, соблюдал ли производитель традиционный процесс или же стремился максимально ускорить и удешевить технологию, используя консерванты и токсичные коптильные добавки. Если же вы хотите видеть на своем столе действительно качественный и безвредный продукт, настала пора освоить самостоятельное копчение рыбы в домашних условиях.

Если мы говорим о домашнем копчении, то как правило это горячее копчение. Многие новички боятся экспериментировать и не знают, как правильно коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Ведь при неправильном копчении рыба не закоптится, а просто сварится под воздействием высоких температур.

Прежде чем покупать оборудование или выбирать рецепт, разберемся с тем, что же мы все-таки хотим получить. В настоящее время существует две технологии: горячее и холодное копчение.

При горячем способе температура пара в коптильне поддерживается в диапазоне 90-100 °С, а весь процесс занимает от 20-ти минут до 2-3 часов, в зависимости от размера рыбы. При холодном копчении при температуре ниже 40° С рыбный полуфабрикат обрабатывается древесным дымом в течение нескольких суток. В результате этих двух технологий мы получаем совершенно разную по вкусу и свойствам рыбу. Продукты горячего копчения сочнее и мягче, хранить их нужно в холодильнике не более трех суток. А вот деликатесы холодного копчения могут оставаться свежими в течение нескольких месяцев, для их хранения не требуются холодильных установок, достаточно поставить короб с рыбой в прохладном хорошо проветриваемом помещении. Продукты холодного копчения отличаются более ярко-выраженным вкусом, они суше и плотнее. 

Если Вы планируете коптить рыбу для себя и своих близких, то выбирайте вариант горячего копчения. Он быстрее, дешевле и проще. С помощью горячей коптильни можно за пару часов обработать свежий улов на рыбалке, ее можно взять с собой на пикник или на дачу. Холодная же коптильня не дает такого простора для творчества.

Для горячего копчения рыбы необходимы: Рыба, коптильня, щепа, приправы и посуда для маринования рыбы, а также возможность безопасного разведения костра под коптильней. Хотя есть «специалисты», и в квартирах умудряются коптить.

Для копчения подойдут такие виды: щука, карп, судак, угорь, скумбрия, терпуг, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Хотя коптить можно абсолютно все. Тушки или куски должны быть примерно одинакового размера, чтобы они приготовились все в одно время. Если рыба будет слишком жирная, то все ее жировое богатство стечет на опилки под длительным воздействием высоких температур, и готовый продукт потеряет сочность. Жир воспламенится и окатит рыбу горечью и гарью. Если Вы новичок, то начните копчение со скумбрии. Эта рыба можно сказать создана именно для копчения.

Скумбрия обладает своим особым ярким рыбным вкусом, отличным от всех остальных, который  в сочетании со вкусом копчености, создается удивительный аромат и вкус. И лучшим гарниром к такой рыбке будет простой отварной картофель. Многие дачники, попробовав один раз копченую скумбрию, сделали ее для себя блюдом номер 1, дружно подвинув шашлык на место номер 2. За счет достаточного содержания жира, скумбрия после копчения остается мягкой и нежной. По содержанию полезных элементов для здоровья человека, скумбрия одна из самых полезных рыб. Единственное, что копчение это все-таки не диетический способ приготовления пищи, и при различных заболеваниях печени и ЖКТ, есть копчености не рекомендуется.

Также для копчения , нужна сама коптильня. Ее можно купить или сделать самостоятельно из ненужных вещей (ведра, кастрюли, бочки). По сути нужна чистая от химических загрязнений железная емкость высотой минимум см 30, с крышкой. Внутри емкости размещается подставка под рыбу, это может быть сетка, решетка, палочки враспорку.

На дно емкости кладут щепу, саму емкость ставят на опоры, или кирпичи чтобы под дном емкости развести огонь и поддерживать высокие температуры необходимые для дымления щепы.

Умельцы могут сделать коптильню сами из листового железа. Можно купить готовую коптильню. Оптимальная высота аппарата — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня фиксируется на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.

Без щепы копчение не состоится. У кого есть возможность могут обрезать лишние ветви своих садовых деревьев, убрать с них кору и сделать щепу для копчения.

Такой вариант хорошо подходит, когда собрались коптить, уже все подготовили, а щепу забыли купить. Щепу можно купить как в магазинах торгующих садово-огородно-дачными товарами, так и заказать через Интернет.

Новичкам лучше взять самый основной вариант – это щепа ольхи или вишни, или смесь этих сортов. После появления навыков копчения можно поэкспериментировать со вкусами. Брать опилки яблони, груши, сливы, клена, липы, ивы, дуба, бука, смородины, веточки можжевельника с ягодами.

Если Вы живете на юге, то Вам будут доступны опилки каштана, абрикоса, персика. Обычно кулинары избегают хвойных пород и предпочитают фруктовые деревья. В зависимости от размера коптильни и количества планируемой к копчению рыбы, нужно рассчитать требуемое количество опилок. Опилки насыпают тонким слоем по всему дну коптильни, и подсыпают свежие после того как истлеет насыпанный слой. Опилки слегка смачивают, чтобы избежать их возгорания.

Ингредиенты для маринада рыбы, найдутся на любой кухне. Самые простые это – соль, сахар, перец, (дополнительно лавровый лист и чеснок). Соль лучше каменная, но это не засолка рыбы, поэтому можно взять и обычную соль. На свое усмотрение, можно добавить в маринад рыбы, другие ингредиенты: гвоздику, кориандр, базилик, розмарин, оливковое масло, укроп, петрушку, шафран, цитрусовые, белое или красное вино, кефир. Главное чтобы приправа не «забивала» вкус самой рыбы. Ее задача только подчеркнуть его. Мариновать рыбу перед копчением желательно за 2-3 дня до копчения, замаринованную держать в холодильнике.

Можно даже посолить, добавить приправы, завернуть в фольгу, в целлофан и отправить в морозилку на неделю. Разморозить за 3-4 часа до копчения. Например, качественная не перемороженная 33 раза скумбрия такую заморозку и разморозку хорошо переносит и не размочаливается. Остается крепкой и красивой.

Заранее приготовьте посуду для маринования рыбы. Посуда должна быть достаточно глубокой и длинной, по возможности эмалированной или из стекла. Если брать пластиковую посуду то желательно из пищевого пластика. К примеру, можно сделать одноразовую емкость из бумажных ТетраПак пакетов от сока или молока. Отрезаете у обоих пакетов дно, соединяете их вдоль, и склеиваете снаружи скотчем, кладете самой широкой стороной на поверхность и делаете сверху крышку. Как минимум 3-4 рыбины в такую емкость поместятся. И требования к посуде соблюдены, и перевозить в ней рыбу удобно, и потом можно просто выкинуть, и не отмывать от рыбного запаха.

Горячее копчение рыбы происходит при температуре 80°-150°С: чем меньше тушка, тем ниже температура. Для горячего копчения рыбы желательно брать свеже пойманную рыбу. Если такой возможности нет, можно взять замороженную рыбу, но разморозить ее в холодной воде, чтобы она не размякла и не потеряла свой красивый внешний вид.

Для копчения нужно брать рыбу одного вида и размера, иначе процесс приготовления затянется надолго. В камеру коптильни не стоит класть куски разных видов и размеров, ведь время достижения готовности у каждой рыбы свое.

Каждый размер рыбы нужно разделывать по-своему:

Небольшую рыбу (вес до 400 г, в случае карпов и лещей — до 800 г) можно не чистить, но жабры нужно обязательно удалить. Их коптят целиком, не вынимая внутренностей, если Вы имеете дело с хищниками.у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. 

Средние экземпляры (рыбу 1–3 кг) нужно выпотрошить, иначе внутренности обеспечат горечь готовому продукту. Чистить не нужно, так как чешуя станет барьером для копоти.

Более крупные рыбы режутся на равномерные куски. Внутренности мы вычищаем и выкидываем, чешую оставляем. Режем рыбу продольно, вдоль хребта, на две половины. Если рыба огромная, то режем на порционные одинаковые куски. 

Маринуют рыбу или сухим способом, или мокрым. При сухом способе полуфабрикат густо натирается солью, специями, можно положить дольки цитрусовых, сбрызнуть оливковым маслом, и отправить на 1-2 суток в прохладное место (холодильник). Для ускорения маринования добавляют сахар и держат при температуре + 15 С.  Мокрый способ заключается в том, что рыба укладывается в емкость, а затем заливается специально приготовленным рассолом. При этом в бочку для придания пикантного вкуса можно добавить зелень, приправы, ягоды можжевельника и т.д.

1. Пряный маринад для рыбы отлично подойдет для скумбрии, леща, судака. Нужно вскипятить 1 литр воды и добавить: по 50 граммов соли и сахара, 5 лавровых листочков, гвоздику и кориандр (по 1 столовой ложке), черный перец (1 столовая ложка). В таком маринаде мы выдерживаем тушки 12 часов. Перед употреблением нужно его остудить до комнатной температуры.
2. Рыбный маринад с лимоном для домашнего копчения (уж очень его любит наша рыба!) можно приготовить очень просто: в 2 литра кипящей воды добавляем 250 грамм соли, 1 стакан сахара, 3 зубчика чеснока, луковую шелуху (это для прекрасного золотистого цвета), черный перец (1 столовую ложку).
3. Винный маринад для горячего копчения рыбы — это сочетание вкусов для гурманов. Оно понравится многим людям, так как ничего похожего в магазине они даже и не брали, да и и вряд ли получится. Это эксклюзивное блюдо. На 2 литра кипящей воды приходится: 4 зубчика чеснока, 100 мл соевого соуса, 50 грамм черного и душистого перца, 200 мл сухого белого вина, 150 мл лимонного сока. После посола рыба ополаскивается чистой водой. При необходимости излишек соли можно удалить с помощью вымачивания.

Перед тем, как положить рыбу в коптильню, нужно ее прогреть (это примерно минут 30). Как только пойдет белый дым, можно закладывать рыбу на копчение внутрь. Если рыба мелкая и выкладывается на решетку с большими проемами, то ее нужно обвязать бечевкой, чтобы она не провалилась. Если решетка у вас очень мелкая, то обвязывать рыбу не нужно, но саму решетку смажьте подсолнечным маслом, чтобы потом можно было легко снять с нее готовую рыбу.

Щепа выкладывается на дно коптильни и смачивается. Чтобы на нее не попадал жир от рыбы и не воспламенялся, нужно накрыть опилки плотной фольгой, где проделаны дырочки для проникновения дыма. Иногда эту функцию выполняет поддон. Сверху располагаются решетки с готовым продуктом. Тушки расположите так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Необходимо регулярно проверять соблюдение температурного режима. После первых 30 минут нужно приоткрыть крышку коптильни и выпустить пар, чтобы рыба просохла и не сварилась, а закоптилась.

Если Вы видите желтый дым из коптильни, что-то пригорает, нужно проверить. Если дым черный, загорелась щепа, и нужно срочно тушить очаг возгорания.

По времени горячее копчение рыбы занимает от 30 минут до 4 часов — все зависит от размеров, температуры и типа продукта. 

Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, блюдо готово. Для большей уверенности сделайте надрез вдоль хребта: мясо должно отделяться легко, а крови не должно быть вовсе. Его лучше остудить в самой коптильне, не поднимая крышку в течение 30 минут.

Если Вы коптите несколько партий рыбы, то ждать 30 минут не рентабельно, рыбу снимают из коптильни сразу горячей. Как вариант расстилают на подносе слой фольги, 2-3 слоя пергаментной бумаги, выкладывают на нее горячую рыбу, потом накрывают пергаментной бумагой и фольгой, и слегка прижимают края. Этот вариант подходит для рыбы закопченной целиком. Если рыбу коптили порционными стейками или кусками, то их можно выложить сразу на блюдо с подготовленным к рыбе гарниром – на рис, картофель, и т.п.

Гарнир впитает в себя часть соков и жиров стекающих с горячей рыбы, что сделает его более вкусным и ароматным.

Копченая рыба – это уникальное и очень вкусное блюдо, которое может быть и самым главным украшением стола на празднике, ее можно подавать и к семейному обеду, и как закуску к пиву, ее можно презентовать знакомым или друзьям. И никого копченая рыбка не оставит равнодушным. Например, даже остывшая, упакованная в несколько слоев копченая скумбрия, все равно издает очень сильный, яркий аромат. И если Вы везете ее кому то в подарок, то не удивляйтесь, если в транспорте на Вас будут обращать особое внимание, и аппетитно принюхиваться к вашей сумке.

Есть только один большой минус в рыбе домашнего копчения, - если вы хоть раз ее попробовали, то есть магазинную рыбу Вам уже вряд ли захочется. В магазины, как правило, попадает рыба, от крупных производителей. А при поточном методе копчения, и рыба получается хоть и копченая, а как отштампованная станком. Все-таки копченая рыба, не микросхема, и чем больше ручного труда в нее вложено, тем она получается вкуснее и качественнее, и оригинальнее.

К сожалению, современные кулинарные технологии, это не только техническое усовершенствование коптильных производств, но и внедрение в технологии копчения, при массовом производстве продуктов, достижений химической отрасли. Ароматизаторы, эмульгаторы, консерванты, стабилизаторы, улучшители вкуса – это все облегчает производителям и магазинам, обработку и хранение продуктов, но это все бьет по здоровью покупателей и потребителей этих продуктов.

Если дома Вы маринуете рыбу сухим посолом или заливаете маринадом, то на производствах для ускорения процесса посола, применяют метод инъектирования (в мясо вводится солевой раствор)

Ряд производителей, из экономии и для придания изделию вкуса копчености применяют жидкий дым. Жидкий дым может вызвать аллергическую реакцию, рвоту, расстройство ЖКТ. Во многих европейский странах жидкий дым запрещен как сильный канцероген.

Жидкий дым сокращает процесс производства копченой рыбы с 3-5 суток до 1-2 часов. Никакого копчения рыбы на самом деле не производится, рыба подвергается химической обработке. Но отличить по цвету и по запаху химическое копчение от натурального, может только опытный специалист.

Была ли рыба испорченная перед копчением или нет, никто из производителей не укажет на упаковке. А соленая, копченая, прошедшая термическую обработку рыба уже ничем внешне и по запаху не отличается от рыбы отправленной на копчение свежей.

Если срок хранения рыбы домашнего копчения это 3-5 дней, то у магазинной рыбы он раз в 10 длиннее. Чтобы готовая продукция долго хранилась, применяют консерванты, которые вредны для здоровья.

По статистике, 9 из 10 человек, положительно относятся к ароматной копченой рыбке. И перед прилавком с такой рыбкой, останавливаются многие покупатели. Но постоят, подумают, представят сколько в этой рыбе может быть напихано химии, и идут дальше. Большой ассортимент  (это 5-9 наименований) представлен только в гипермаркетах. В сетевых магазинах продается только скумбрия холодного (часто химического) копчения.

Найти в сетевых магазинах продукт малого бизнеса, скажем настоящую «фермерскую» копченую рыбу невозможно.

И основное препятствие для продажи такой вот штучной ручной, качественной копченой рыбы, это отсутствие каналов сбыта. Рынки, мелкие магазинчики, ларьки, и редкие специализированные рыбные магазины – это единственные места где можно купить что-то домашнее, фермерское, но без гарантии. Производитель такой копченой рыбы вообще NoName. И никаких исходных данных о составе и химических добавках, так как рыночный товар продается без заводской упаковки.

Времена плановой экономики давно прошли, живем при гибкой рыночной, при которой и производители и торговцы ориентированы на запросы и нужды потребителей. Спрос рождает предложение.

А ситуация с рыбной продукцией, в частности с копченой рыбой абсурдная, потребность и спрос есть, и соленой и копченой рыбкой под картошечку побаловаться любим, а купить хорошую рыбку негде! Кто-то копит сам. Кто-то покупает копченую рыбу в магазинах, на рынках, но это в лучшем случае 10% потребителей от тех 100%, которые бы ее покупали, если бы рыба была качественная. Если бы рыба была копченая по-домашнему, без химических добавок, и был бы ассортимент недорогой копченой рыбы, сегмента «эконом» - горбуши, трески, окуня, карпа, терпуга, да даже минтая.

Рыночный сегмент копченой рыбы не освоен и не заполнен, спрос на рыбу есть. Понятно что в масштабах всей страны развернуться сложно, но специализированные рыбные магазины, например по типу бренда «Ермолино» или «Куриный дом», вполне могут занять свободную рыночную нишу и найти своих покупателей. Например магазин «Рыбный дом». Если в таком магазине наряду с замороженной, копченой, соленой рыбой, будут продаваться и рыбные полуфабрикаты, или одного производителя, единого качества, или от нескольких проверенных производителей и поставщиков, и без накруток нескольких посредников и дилеров, то покупатели и без громкой рекламы протопчут дорожки к таким магазинам.

И ориентироваться нужно на самый массовый сегмент рынка, на простой народ, живущий на пенсии, живущий от зарплаты до зарплаты. На упаковке можно серьезно съэкономить, на нее давно никто не обращает внимания. В магазины «Ермолино» товар завозится коробками, а покупателям завешивается на весах, и фасуется в простой пакет.

Покупатели готовы и хотят покупать, съедобную рыбу по приемлемой цене, в разных видах. И копченая рыба, привлекательна тем, что очень аппетитна и уже готова к употреблению. Ну была же в СССР жареная мойва в коробочках, и продавалась в магазинах даже в жару. И ведь покупали. И креветки народ любит, но сами креветки а не полкило ледяной глазури от них на килограмм креветок. И масло селедочное было, и недорогое.

Про дешевую вкуснейшую ледяную рыбу, вообще без слез не вспомнить, - выловили всю, и теперь что осетрина что ледяная – роскошь.

Как автор, статьи, я верю что в России очень много, умных, талантливых предпринимателей, искренне любящих свой народ, свою страну. Предпринимателей, которые смогут преодолеть юридические и технические сложности и вернуть нашему народу, проживающему в стране омываемой 15 морями, возможность ввести в свой рацион большое количество недорогой качественной рыбной продукции.

Статья подготовлена при содействии с Московским весовым заводом «Мидл», www.middle.ru, производящим весовое, фасовочное оборудование для торговой и пищевых отраслей.

Производство специальных водозащищенных весов серии «Батискаф» для рыбоперерабатывающей отрасли - является одним из ведущих направлений завода «Мидл». Весы точно и без сбоев способны работать под водой, во льду, в соляном тумане, в масле, и других сложных условиях эксплуатации.

Весы «Батискаф» (с повышенной влагозащищенностью по стандарту IP-68, возможно мытье под давлением струи) представляют собой платформенные весы, которые предназначены для взвешивания различных видов грузов, товаров, а также продуктов на предприятиях, занимающихся торговлей и общественным питанием. Данная серия весов может использоваться и во многих других отраслях народного хозяйства, где необходима функция дозирования и повышенная влагозащищенность (согласно стандарту IP-68). Весы «Батискаф» оборудованы функцией автоматической настройки нуля, опцией диапазона взвешивания и многими другими.

Приём и обработка заявок:

Коммерческий директор: Никонов Валерий Владимирович nikonov@middle.ru, +7(495)988-5288 доб.130

Личный кабинет дилера www.middle.ru/lk

Весы Батискаф настольные (подробности)

Электронные весы Батискаф - это качественные весы для рыбных хозяйств, мясных отделов и суровых климатических условий. Производятся без стойки. Индикатор светодиодный (LCD) с красными цифрами. Модели весов "Батискаф" отличаются увесистой конструкцией и "стальным" дизайном (например, корпус полностью из нержавейки) и влагозащищенностью по стандарту ip-68.

Весы МП 150 ВДА Ф-3(20/50; 300х400) "Батискаф X12С" (РАБОТАЮТ и С 1С)

Весы напольные электронные простого взвешивания. Мах=150кг, Min=400г, е=20/50г, размер грузоприемной платформы 300х400мм. Индикация светодиодная, датчик защищен чехлом, рама весов изготовлена из конструкционной стали с водоотталкивающим покрытием. Пыле-влагозащита блока индикации IP 65, весовой платформы IP 67. Функции: тара, ноль, нестабильное взвешивание, суммирование результатов взвешиваний, процентный режим, дозирование со звуковым сигналом, RS 232 (подробнее).

Весы Батискаф (с повышенной влагозащищенностью по стандарту IP-67)