Красная икра: итоги исследования |ИНФОГРАФИКА

Красная икра в магазинах представлена в огромном количестве: от разных производителей, в разных упаковках. Не удивительно — ведь это один из наиболее популярных деликатесов. К сожалению, как показывают исследования икры, которые регулярно проводит Росконтроль, в основном этот продукт не только не качественный, но и опасный. При этом стоит красная икра совсем недешево. Особенно обидно, выложив кругленькую сумму, получить серьезное пищевое отравление — а именно этим грозит употребление красной икры, которую проверил Росконтроль.

В лабораторию отправили лососевую зернистую икру первого сорта марок «Меридиан», «Путина», «Красное золото» (икра горбуши), «Форвард-С» (икра кеты) и «Русское море» (икра нерки).

Икра «Форвард-С» сделана по ГОСТу, остальные образцы — по ТУ и СТО.

Итоги тестирования

Основное блюдо — консерванты

В соответствии с маркировкой, все образцы икры можно хранить 12 месяцев при температуре -2...-6 °C.

Обеспечить такой длительный срок хранения призваны консерванты, которых в икре оказалось более чем достаточно.

Суммарное содержание сорбиновой и бензойной кислот превышено во всех образцах. Менее всего консервантов в икре «Путина» (0,24% при разрешенных 0,2%), более всего — в образце «Меридиан» (0,69%).

А бактерии на десерт

Однако даже столь высокое количество консервантов не смогло предохранить икру от развития опасных микроорганизмов.

Предельный уровень обсемененности мезофильной (растущей при температуре тела человека) микрофлорой превышен в 1,5 раза в образце «Красное золото», в 2,4 раза — в икре «Путина», в 2,8 раза — в «Форвард-С» и в 530 (!) раз — в образце «Русское море».

Сульфитредуцирующие бактерии (признак фекального загрязнения) найдены в икре «Путина» и «Меридиан».

В образце «Форвард-С» отмечено превышение допустимого количества дрожжей, а в икре «Русское море» — плесеней.

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления, Росконтроль:

«Консерванты подавляют развитие далеко не всех видов микроорганизмов. Сорбиновая кислота, в частности, проявляет, в первую очередь, фунгистатическое действие, то есть подавляет развитие дрожжей и плесеней. Рост молочнокислой микрофлоры (которая тоже относится к мезофильным микроорганизмам, и их количество входит в показатель КМАФАнМ) она практически не подавляет. Бензойная кислота в этом отношении более эффективна, но и у нее преобладает бактериостатическое действие (останавливающее размножение микробов), то есть если до внесения консерванта в продукте успело накопиться большое количество микроорганизмов, после его добавления не стоит ожидать, что все микробы погибнут, и продукт станет безопасным».

За недопустимо высокое содержание консервантов и несоответствие требованиям безопасности все пять образцов икры занесены в Черный список.

Кислая, но соленая

При внешнем осмотре вся икра казалась качественной. Не было сомнений, что в каждой баночке — икра только одного вида рыб, как и полагается по стандарту. Икринки у всех образцов оказались чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови.

Консистенция образца «Путина» — жидкая, как у икры из мороженого сырья (производитель предупредил об использовании замороженного сырья в маркировке). У остальных образцов икринки упругие, со слегка влажной поверхностью, разбористые (отделяются одна от другой).

Но результат оценки запаха и вкуса экспертов не обрадовал. Икра под марками «Форвард-С», «Красное золото», и «Русское море» пахла не так, как полагается, да и вкус не соответствовал икре того вида рыбы, который указан в маркировке. А вкус образца «Форвард-С» к тому же был кислым.

Несмотря на свой кислый вкус, икра «Форвард-С» оказалась и самой соленой: массовая доля поваренной соли в ней составила 4,2%. А вот остальные образцы недосолили — поваренной соли в них меньше, чем полагается для икры первого сорта. Это только приветствуется с точки зрения здорового питания, но, возможно, в этом кроется одна из причин высокой микробной обсемененности образцов, ведь соль — эффективный консервант.

Белка более всего оказалось в «Меридиане» и «Русском море» (33,5%), жира — в образце «Путина» (13,4%).

Для справки:

Норматива на содержание белка и жира в икре нет, но согласно справочным данным, свойственное содержание белка в икре горбуши — 30,6% белка, в икре кеты — 31,5%.

Характерное значение жирности для икры горбуши — 11,5%, для кетовой икры — 13,2%.

Цена вопроса

Сколько же придется заплатить за такой «прекрасный» продукт?

Икра была расфасована в разную тару, поэтому эксперты пересчитали ее стоимость на килограмм веса и вот, что получилось:

• «Путина» — 3961,47 руб./кг
• «Форвард-С» — 4473,79 руб./кг
• «Красное золото» — 5123,60 руб./кг
• «Меридиан» — 6078,26 руб./кг
• «Русское море» — 6350,00 руб./кг

Как выбрать красную икру

• Крышка стеклянной банки должна быть плотно закрыта. Железная баночка не должна быть вздутой или деформированной.
• В упаковке из пластика икра долго храниться не может: обратите внимание на срок годности.
• На упаковке должно быть указано: когда и где произведена икра, название предприятия-изготовителя, ГОСТ или ТУ, согласно которым сделан продукт.
• На упаковке должен быть указан состав продукта.
• Если вы покупаете икру на развес, убедитесь, что это икра одного вида рыб, однородного цвета (кроме икры кижуча и нерки — для них допускается неоднородный цвет), без сгустков крови и пленки. Икринки должны быть целыми (допускается небольшое количество лопнувших икринок).