Подведены итоги исследования кильки (инфографика)

Роскачество завершило масштабное исследование одного из самых народных отечественных продуктов – кильки в томате, которая продается в магазинах ещё с советских времен. Выбрать вкусные консервы сегодня уже намного сложнее, чем во времена строгих ГОСТов. Специалисты Роскачества исследовали 10 вариантов популярной закуски и составили рейтинг для потребителей.

Для участия в исследовании была закуплена килька, обжаренная в томатном соусе, самых популярных у россиян торговых марок, в том числе «Беринг», «Белый кит», «Пролив» и «Ультрамарин». Все консервы произведены на территории России: в Калининградской области, Крыму и Краснодарском крае.

В Роскачестве изучили кильку по 53 показателям качества и безопасности. В их числе – свежесть, вкус, запах, цвет, соотношение составных частей рыбы и томатного соуса, наличие посторонних примесей, плесени и дрожжей, массовая доля белка и жира, а также состояние самого соуса. Помимо этого, эксперты проверили, действительно ли производители кладут в консервы именно кильку, а не подменяют её другой рыбой, производятся ли консервы в условиях стерильности и вся ли килька безопасна.

В целом результат положительный – все консервы безопасны для здоровья, продукция всех тестируемых торговых марок изготовлена из рыбы, выловленной в экологически благоприятных местах, все консервы производились с соблюдением требований стерильности, и вся килька оказалась в действительности килькой. Однако ни одной торговой марке не удалось дотянуть до повышенных стандартов Роскачества.

Что же помешало товарам стать претендентом на Знак качества? Несколько факторов.

Так, не все закупленные экземпляры кильки в томате соответствовали ГОСТу, как это утверждали их производители. Несоответствия нашлись в шести торговых марках. Так, три производителя положили в консервы меньше рыбы, чем предполагает ГОСТ: до минимума в 70% не дотянули консервы «Беринг» (60% рыбы), «Вкусные консервы» (68% рыбы), «Знак качества» (66% рыбы). Отличниками по количеству рыбы стали торговые марки «Ультрамарин» и «Белый кит» – в них производители положили 78% и 75% рыбы соответственно.

Томатной пасты не доложила 1 торговая марка: вместо обязательного ГОСТовского минимума в 25% в «Беринге» содержалось чуть меньше пасты – 23%.

Последнее несоответствие ГОСТу было выявлено по показателю общей кислотности, который характеризует качество заливки, влияющей на вкусовые свойства продукта: вместо разрешенного диапазона от 0,3% до 0,6% в пяти торговых марках было выявлено незначительное отклонение от требований ГОСТа. Это бренды «Вкусные консервы» (0,28%) и «Ультрамарин» (0,29%). Более существенное – у торговых марок «Знак качества» (0,25%), «Белый кит» (0,25%) и «Пелагус» (0,22%).

Что касается «обвеса», ни один бренд не подвел: в продукции всех торговых марок масса нетто соответствовала или даже была чуть больше указанной на маркировке.

Кроме того, эксперты исследовали и пользу популярных консервов, измерив их пищевую ценность. Лидерами по количеству белка стала килька «Пролив» и GoldFish, а лучший показатель по содержанию фосфора продемонстрировала марка «Белый кит».

Не менее важны для потребителя и органолептические показатели продукта: вкус, запах, цвет и консистенция. Приятный, свойственный данному виду консервов вкус обнаружился в кильке четырех брендов: «Белый кит», «Вкусные консервы», «За Родину», «Пелагус». В пяти торговых марках чувствовался привкус горечи, а продукция одной торговой марки оказалась с кислым привкусом. «Горчили» торговые марки «5 морей», «GoldFish», «Пролив», «Знак качества» и «Беринг», а с кислым привкусом оказался «Ультрамарин».

А вот цвет томатного соуса во всех банках соответствует ГОСТу, как и консистенция костей, плавников и мяса рыбы — плавники и кости мягкие, мясо – сочное и нежное.

Помимо этого, эксперты проверили, действительно ли производители соблюдали необходимые технологические процессы при изготовлении консервов. Эксперты «Рыбного союза» отмечают, что в погоне за экономией недобросовестные производители не обжаривают рыбу. «В итоге, после стерилизации консервов, в банке оказывается вареная килька, обваленная в муке. Если при этом в названии продукта указано «килька обжаренная», то данный факт является нарушением» - комментируют эксперты. Результаты исследования показали, что технология обжарки кильки была проведена соответствующим образом и рыба не была пережарена. Таким образом, опасения по поводу нарушения рецептуры приготовления кильки и экономии на потребителях не подтвердились.

Одним из самых важных показателей исследования стала безопасность продукции: бытует мнение, что во все рыбные консервы, а в «кильку в томате» в особенности, идет не самая свежая рыба, да еще и непонятного происхождения. Эксперты Роскачества решили внести в этот вопрос ясность и сделали следующие выводы.

В консервах нет ни плесневых грибов, ни дрожжей, ни болезнетворных микроорганизмов, ни тяжелых металлов, ни радионуклидов, ни пестицидов. Кроме того, содержание полихлорированных бифенилов (ПХБ), свидетельствующее об экологичности местности, где выращивалась рыба, оказалось в пределах допустимых значений. Не превысил норм и уровень гистамина (продукт разложения белка, характеризующий порчу продукта).

Проверили в Роскачестве и бытующее в народе утверждение, что качественный продукт – дорогой продукт. Однако в исследовании самые дорогие и самые дешевые консервы получили почти одинаковые баллы, а значит, в случае кильки в томате ориентироваться на цену не стоит. А на что же стоит? На результаты исследования. Лучшими в рейтинге Роскачества оказались консервы «килька в томате» двух торговых марок: «Пролив» (4,36 балла) и «За Родину» (4,26 балла).

Килька в томатном соусе: советы по выбору

О том, как не ошибиться при выборе кильки и купить лучшую, рассказывает – Ольга Денисюк, заместитель директора ФГБУ «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры».

Срок и условия хранения

Очень важно посмотреть дату производства, срок и условия хранения продукта. При этом сразу можно определить, соблюдаются ли данные условия в торговом зале. Большинство консервов не требует особых условий хранения, они хранятся в основном при температуре от 0 до 20 ºC. Однако не лишним будет все же посмотреть информацию в маркировке.

Выловленные в сезон – вкуснее

Существуют установленные периоды вылова промысловых рыб. Например, консервы из горбуши лучше покупать, если они изготовлены на Дальнем Востоке в период путины лососевых рыб (июль – октябрь). Это своего рода гарантия, что они выработаны из свежевыловленного сырья. Что касается каспийской кильки, её вылов производят с января по апрель, а также сентября по декабрь.

Сезонность вылова рыбы может оказывать влияние на вкусовые качества консервов. В течение года у рыбы меняется питание, условия обитания, фазы развития. Это естественным образом отражается на составе мышечной ткани (например, содержании жира, белка), что влияет на вкус продуктов, приготовленных из рыбы.

В масле, томате или натуральные?

Каким консервам отдать предпочтение, зависит от вкусовых приоритетов покупателя и от того, для чего он приобретает консервированную рыбу. Однако, выбирая рыбные консервы, например, в собственном соку, масле или томатном соусе, нужно учитывать нюансы. 

Естественно, консервы в масле калорийнее консервов в томатном соусе или в собственном соку. Об этом следует помнить, если вы следите за калорийностью потребляемых продуктов. Но в этом случае надо учитывать еще и жирность самой рыбы. Например, скумбрия более жирная рыба, а треска, минтай – более постная.

Для рыбных консервов в масле или томатном соусе важно соотношение составных частей (рыбы / масла или томатного соуса) – оно указано в нормативном документе, в соответствии с которым консервы выпускают. Поэтому производители стараются соблюдать эту норму. В натуральных консервах этот норматив не прописан, поэтому недобросовестный производитель может злоупотреблять и уменьшать массу рыбы в банке.

Какие консервы есть нельзя: внешние банки

Бомбаж – вздутие банки с обеих сторон, он может быть микробиологический, физический, химический. Микробиологический бомбаж появляется из-за недоброкачественного сырья, нарушения режимов стерилизации, герметичности банки. Физический (холодный) бомбаж – чаще возникает при замораживании и последующем размораживании консервов. Химический (водородный) бомбаж – возникает в рыбных консервах, содержимое которых агрессивно по отношению к жестяной таре, в которую они упакованы. ВАЖНО! Консервы в бомбажных банках есть нельзя.

Подтеки на банке из-за нарушения герметичности шва

«Хлопуша» – выпуклость на донышке консервов, исчезающая при нажатии на одном или возникающая на другом конце. Возникает при изготовлении крышек из тонкой жести, переполнении банок. «Хлопуша» может представлять первую стадию физического бомбажа. «Птичка» – деформация донышек или крышек консервов в виде уголков. Если «птичка» образуется на стыке продольного и поперечного швов, то банка часто бывает негерметичной. Ржавчина по закаточному шву, ржавый налет на поверхности банки.

ВАЖНО! Консервы с перечисленными выше внешними дефектами нельзя употреблять в пищу.

Внутренние дефекты

Белковый налет (творожистый осадок на поверхности рыбы) бояться не стоит – чаще всего он возникает в натуральных консервах, изготовленных из мороженого сырья, и свидетельствует о том, что для изготовления консервов использовали не безупречно свежее или неправильно замороженное сырье. Это не опасно для потребителя.

Скисание консервов (плоскокислая порча) – содержимое имеет кислый вкус и запах, в консервах томатный соус бледнеет и «тянется нитками». Причиной может быть задержанное сырье, нарушение режима охлаждения консервов после стерилизации. Есть такой продукт нельзя!

Повышенный водный отстой – характерен для консервов в масле. Возникает при использовании задержанного сырья, нарушения режима тепловой обработки. Это не опасно для потребителя.

Струвит – прозрачные или полупрозрачные кристаллы фосфорнокислой соли магния и аммония. Дефект характерен для натуральных консервов из горбуши, кеты, скумбрии, трески, крабов, кальмаров. Струвит безвреден для здоровья и считается пороком только в связи с возникновением неприятных ощущений от хруста кристаллов на зубах.

Потемнение внутренней поверхности банки (сульфидная коррозия) – фиолетовые и черные пятна на внутренней поверхности банки, напоминающие «мраморность», появляются в результате взаимодействия выделяющихся из рыбы летучих сернистых соединений с оловом и железом тары. Это не опасно для потребителя.

Проведенное Роскачеством исследование позволяет сделать выводы:

• Продукция всех тестируемых торговых марок изготовлена из рыбы, выловленной в экологически благоприятных местах.
• Консервы производились с соблюдением требований стерильности.
• Условия хранения и реализации не были нарушены.
• Никто из производителей не подменяет кильку другой рыбой.
• В исследованной продукции нет посторонних примесей и синтетических красителей.
• В большинство банок вложено не менее 70% мяса рыбы.
• Масса нетто соответствует или чуть больше указанной в маркировке.
• Флагманы отрасли обращают внимание на наличие целостности рыбы в консервах, притом что ГОСТом целостность не нормируется.

В очередной раз подверглось сомнению утверждение, что качественный продукт должен дорого стоить. В исследовании самые дорогие и самые дешевые консервы получили в рейтинге почти одинаковые баллы.

Сравните:

«Белый кит» (2,661 балла) – 39,17 рубля за 100 грамм.

«Беринг» (2,263 балла) – 20,83 рубля за 100 грамм.

Лучшими консервами «килька обжаренная в томате» стала продукция торговых марок:

«Пролив» (4,36 балла) – 24,96 рубля за 100 грамм.

«За Родину» (4,263 балла) – 27,46 рубля за 100 грамм.

Есть ряд недостатков по качеству:

В консервы трех торговых марок – «Беринг», «Вкусные консервы» и «Знак качества» – вложили рыбы меньше, чем требует ГОСТ.

Кроме того, в консервах «Беринг» не соответствует ГОСТу количество томатной пасты, используемой для приготовления соуса.

Тестирование по показателю общей кислотности выявило несоответствие у пяти торговых марок: «Белый кит», «Вкусные консервы», «Знак качества», «Пелагус», «Ультрамарин». Это несоответствие свидетельствует о нарушении технологии производства или использовании некачественной томатной пасты.

На использование перепастеризованной или подгоревшей томатной пасты указывает легкий привкус горечи в консервах пяти торговых марок, а также кисловатый привкус в консервах одной торговой марки.