Рыба и морепродукты в весеннем меню столичных ресторанов | ФОТО
Начало 2016 г. подтверждает прогноз экспертов: рестораны становятся доступнее. Большинство новых заведений, открытых крупными рестораторами, рассчитано на средний чек 1500-2500 руб., и даже рестораны премиум-сегмента начинают понемногу экспериментировать: вводят специальные предложения или дополнительные позиции в меню. Об этом сообщает Ведомости.
Авторская кухня
Открытие обновленного ресторана «Арагви» на Тверской новые владельцы (бизнесмены Гор Нахапетян и Самвел Карапетян) анонсировали как «возвращение легенды»: знаменитый грузинский ресторан, открытый в 1938 г., был одним из центров советской светской и гастрономической жизни. Меню нового «Арагви» по сравнению с предшественником сильно выросло: грузинскую кухню расширили до кавказской (здесь можно найти все традиционные блюда, от пхали и хачапури до люля и шашлыков), добавили черноморскую кухню (форшмак, черноморскую рыбу, голубцы на один укус, пельмени и вареники) и меню завтраков, скоро введут «меню друзей Арагви». В ресторане девять залов, в одном из которых летом заработает кабаре под руководством Эдуарда Боякова. В подвале (где в процессе реконструкции обнаружили боярские палаты XVII века) разместят бакалейную лавку, где, например, будут продавать кавказские сыры и другую продукцию собственного производства.
Erwin. РекаМореОкеан Главный козырь Erwin. РекаМореОкеан - свежие морепродукты, например, крабов здесь предлагают пять видов
Море рядом
Эмбарго и высокие цены на импортные морепродукты заставили рестораторов обратить внимание на отечественных поставщиков, что сделало возможным появление рыбных ресторанов с доступным средним чеком. На демократичной морской территории с Erwin. РекаМореОкеан дебютирует Александр Раппопорт.
Fumisawa Sushi Еще одно фирменное блюдо Джуна Кондо - татаки из тунца
Рассказывая о концепции нового заведения, Раппопорт подчеркивает, что для ресторана сейчас очень важно ясное позиционирование: «Четкая концепция — это то, что выделяет ресторан среди прочих равных, это фундамент, от прочности которого зависит прочность всего здания. Критерий правильной концепции — это когда вы может описать ее одной фразой». Концепция «Эврина» — свежие рыба и морепродукты: креветки (кроме российских (медведки, чилим, ботан), есть еще аргентинские), лангустины, крабы, раки, устрицы, морской еж, палтус, корюшка и т. д. Часть из них выложена в центре большого (на 230 посадочных мест) ресторана на ледяной горке, часть — плавает в аквариумах, также расположенных в зале. Цены на морепродукты: 280 руб. за морского ежа (подается с перепелиным яйцом и соусом), 620 руб. за филе карельской форели, 860 руб. за порцию (четыре штуки) лангустинов, 1200 руб. за ассорти креветок. Живой королевский краб (около 3 кг) оценивается в 9 000 руб. Раппопорт уверяет, что установить именно такой уровень цен позволяет работа с российскими поставщиками (90% представленных морепродуктов и рыбы — отечественные), с которыми удалось договориться об особых финансовых условиях. Всего в объемном меню «Эрвина» больше ста позиций, в том числе есть даже небольшой (четыре блюда) раздел «Не рыба, а мясо» и меню десертов.
Erwin. РекаМореОкеан Классику американской кухни суп чаудер из спелой кукурузы и морепродуктов в Erwin готовят с десертными креветками, кальмарами и паприкой
Курс на доступные морепродукты взял и ресторан «Турандот». Здесь давно думали, с каким деликатесным продуктом можно было бы поработать, и выбор пал на устрицы. Сейчас (и, предположительно, до начала мая) их предлагают по цене 120 руб. за «королевские» (№3), 160 руб. за «средиземноморские» (№2) и 230 руб. за «белый жемчуг» (№1). Устрицы привозят дважды в неделю (по вторникам и пятницам) из Японии. В «Турандот» не скрывают, что продавать деликатес по такой цене позволяет полное отсутствие наценки. Акцию оценивают как «очень успешную» и планируют повторить летом — уже с другим деликатесом.
Erwin. РекаМореОкеан Гребенчатую креветку можно есть еще живой
В новиковском Fumisawa Sushi с отечественными поставщиками не экспериментируют, действуя по надежной, хотя и дорогостоящей схеме — свежие морепродукты и рыба прилетают по понедельникам и четвергам из Японии. Их обработкой с апреля занимается новый шеф — Джун Кондо, который постепенно обновляет меню, уже добавив, например, свои фирменные блюда: теплый ролл Fumisawa с угрем и с лососем и крабом, «Три тартара» (из лосося, желтохвоста и тунца), запеченные гребешки, японский буйабес.
Fumisawa Sushi Трио тартаров из лосося, желтохвоста и тунца с острым соусом и хрустящими рисовыми чипсами в Fumisawa называют блюдом-инсталляцией
Также Кондо добавил новый раздел «Лапша и рис», поясняя что японцы каждый день едят именно их, а не суши и роллы, точно также как «русские не едят каждый день борщ». Также готовый к экспериментам шеф часто предлагает то, чего в меню нет вовсе. Например, если с новой поставкой пришли продукты, которые доставляют не всегда, или если он придумал новое блюдо. Поэтому перед заказом можно уточнить, не готовит ли шеф что-то особенное, чего в меню нет. В ближайшее время камерный (всего 30-40 посадочных мест) ресторан планируют дополнить вместительной верандой. Сообщают, что для веранды могут придумать отдельное меню, более демократичное, чем в основном Fumisawa.
Fumisawa Sushi Запеченный под сыром теплый ролл Fumisawa с лососем и крабом - ответ на запрос гостей ресторана, которые часто спрашивали именно такие роллы
