Санкт-Петербург: в The Repa прошел главный ужин декабря | фото
В The Repa прошел главный ужин декабря. Его готовил Едзи Токуеси — японский шеф-повар миланского ресторана Tokuyoshi, обладатель одной звезды гида Michelin.
То, что делает этот повар с продуктами, вряд ли можно сравнить с гастрономическим творчеством кого-то из его коллег. А все потому, что Едзи Токуеси (Yoji Tokuyoshi), во-первых, не фанат новых технологий и эффектов, а во-вторых, играет не только на нюансах вкусов и вовсе не создает японо-итальянский фьюжн — он соединяет куда более тонкие материи: традиции и культуры. Шеф говорит, что для него японская кухня — это вода, а итальянская — земля. Аква и терра. Японская ассоциируется с чем-то прозрачным, текучим, итальянская — корнями в земле с ее яркими ароматами и зависит от терруара, как вино.
В его миланском ресторане готовят только из итальянских продуктов и не используют ни сою, ни мисо. Зато к любому блюду вместо соуса отдельно подают небольшую емкость с бульоном или супом. А например, макрель "Гиотаку" с молоком из кедрового ореха, так поразившая всех на ужине, является не просто удивительно сервированной рыбой, но блюдом, посвященным японской культуре и данью уважения к продукту. На тарелке она представляет собой филе рыбы с хвостиком и головой, нарисованной на тарелке тонкими кружевными линиями. На самом деле, гиотаку — традиционный японский вид искусства, это художественные отпечатки рыб на бумаге. Сначала японские рыбаки таким способом фиксировали размер и вид пойманных рыб. Позже это стало искусством: рыбу покрывали влажной бумагой и наносили краску или тушь на выступающие части. Получалось оригинальное изображение.
В меню ужина также были канноло с треской, угорь с бульоном "Виа Эмилия", "Ризотто не ризотто" с бульоном из каперсов и другие блюда.
Едзи Токуеси известен среди профессионалов как правая рука Массимо Баттуры, лучшего шеф-повара мира 2016 года, с которым он трудился более десяти лет в ресторане Osteria Francescana. После этого господин Токуеси открыл собственный ресторан в Милане под названием Tokuyoshi. Ресторан сразу же после открытия получил признание критиков и звезду гида Michelin.
