ТРЕСКА: результаты теста пяти брендов (инфографика)

9 июня 2018 10:41

Треска – один из самых популярных видов рыбы на домашней кухне. Причем, многие выбирают замороженное филе, так как его не нужно очищать и легко готовить, а стоит оно не так дорого, как свежее. Можно ли доверять качеству замороженного филе трески, которое продается в магазинах?

В лабораторию отправили замороженное филе трески без кожи под марками Agama, «Бухта изобилия», Borealis, «ВкусВилл» и «Штурман КФ».

При экспертизе замороженной рыбы в 2014 году, была выявлена фальсификация – вместо рыбы того вида, который указан на упаковке, внутри находилась другая, менее ценная. А в одном случае вид рыбы даже не удалось определить. Чтобы исключить сомнения, на этот раз образцы отправили на анализ ДНК. Вывод – во всех упаковках находится треска, как и указано в маркировке.

2 из 5 – опасны для здоровья

Небезопасными оказались образцы Agama и «Бухта изобилия» (у них один изготовитель — ООО «Рыбные Мануфактуры Мурманск»): в первом показатель КМАФАнМ (микробной обсемененности мезофильной микрофлорой) превышен в 2 раза, во втором – в 1,6 раз. Рыба под этими брендами занесена в Черный список.

Бактерии группы кишечной палочки ни в одном из образцов не обнаружены. Содержание токсичных элементов находится в допустимых пределах.

Штраф за вкус

Выбирая замороженное филе рыбы в магазине, мы прежде всего обращаем внимание на его внешний вид. Качественное филе должно быть чистым, целым, без деформаций, замороженным поштучно. Четыре образца из проверенных соответствовали этим критериям, а пятый, «Штурман КФ», получил замечания: филе оказалось с костями и сгустками крови.

Попробовав отваренную рыбу эксперты отметили, что у образцов «Бухта изобилия», Borealis, «ВкусВилл» и «Штурман КФ» нежная и сочная консистенция и приятный рыбный вкус.

Замороженная треска под брендом Agama получила замечание, так как ее вкус оказался довольно странным.

Ольга Трубникова, заведующая референс-лабораторией ФГБУ «НЦБРП»:

В ходе органолептических исследований образца трески (филе-кусок без кожи мороженый), был получен следующий результат: «Треска после отваривания при разжевывании в ротовой полости вызывает мыльное, щелочное ощущение», что для натуральной трески не характерно.

Согласно своду международных пищевых стандартов «Кодекс Алиментариус» — одной из причин мыльного, щелочного ощущения и соответствующего вкуса при сенсорном анализе морепродуктов является триполифосфат натрия. Эта добавка может применяться для повышения влагоудерживающей способности рыбы.

То есть, судя по органолептическому анализу, не исключено, что в филе под маркой Agama добавили фосфаты. Правда, на упаковке о присутствии каких-либо добавок ничего не сказано.

Вода и лед

Ледяная глазурь необходима, чтобы замороженная рыба оставалась свежей, не высыхала при хранении и сохранила свои питательные свойства.

Согласно санитарным правилам и техническому регламенту, глазури не должно быть больше 5% от массы рыбы. Этим требованиям соответствуют (с учетом погрешности измерений) два образца: на филе Agama глазури 5,4%, а на Borealis – 3,5% (эта цифра меньше, чем у всех остальных образцов, но с маркировкой не совпадает – в ней указано 0%, поскольку это филе упаковано под вакуумом, и необходимости в глазировании нет вообще).

На филе «Бухта изобилия» глазури оказалось немного больше – 6%. А на треске «ВкусВилл» и «Штурман КФ» глазури 8,8% и 9,8% соответственно, за что образцы получают замечание.

Образец «ВкусВилл» оказался чересчур водянистым – массовая доля влаги в этом филе немного превысила разрешенные для трески 83% (с учетом погрешности измерения, превышения нет). В остальных образцах количество влаги не превышает норматива. Меньше всего воды – в рыбе Borealis.

Улучшилось ли качество?

Надо отметить, что треска под маркой «Штурман КФ» была проверена уже трижды и в очередной раз оказалась некачественной. В 2014 году экспертам не удалось определить, какая именно рыба находится в упаковке, к тому же образец был небезопасен по микробиологическим показателям. А в 2016 году рыба под этой маркой была неверно промаркирована – в пакете находилась не атлантическая, а тихоокеанская треска.

Треска Agama успешно прошла экспертизу в 2014 году, но на этот раз испытание провалила. Остальные бренды были отправлены на проверку впервые.