Как выход Красного гида «Мишлен» в Москву изменит ресторанный рынок

По мнению рестораторов и экспертов, грядущий выход гида Michelin в Москву не сильно изменит отечественный ресторанный рынок. Рекомендации справочника могут привлечь иностранных туристов и создать шефу репутацию за рубежом, а на самих россиян повлияют мало.

Москва может пополнить список городов, в которых выходит самый известный и влиятельный ресторанный гид Michelin, пишет MarketMedia. Ожидается, что первый гид, посвященный ресторанам столицы, выйдет в 2020 году. «Переговоры с правительством Москвы — в завершающей стадии, осталось договориться о технических деталях, в течение полугода все вопросы решат», — сообщил MarketMedia источник, знакомый с ситуацией. Главный вопрос — размер организационного взноса, который еще обсуждается. По экспертным оценкам, в крупных городах он может составлять от €1 млн до €6 млн.

Официально подтвердить информацию о переговорах в пресс-службе московской мэрии и головном представительстве Michelin Guide не удалось. На запросы издания к моменту выхода материала не ответили.

Справка

Красный гид Michelin, или «Красный путеводитель», выходит с 1900 года. Первый гид был издан во Франции Андре Мишленом, одним из основателей одноименной компании — производителя шин. Изначально гид был рассчитан на автомобилистов и содержал информацию об отелях, заправках и местах, где можно поесть в дороге. До 1920 года распространялся бесплатно. С 1926 года гид начал присваивать ресторанам звезды, полностью система оценки сложилась в 1930-е годы. Michelin нанимает тайных посетителей (инспекторов). Представители гида не разглашают критерии оценки ресторанов. Ресторан может получить от одной до трех звезд:

* — очень хороший ресторан в своей категории;

** — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута;

*** — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

Сейчас гид Michelin оценивает более 30 тыс. заведений более чем в 30 странах на трех континентах, в мире было продано более 30 млн путеводителей.

Давно заждались

MarketMedia опросил рестораторов и экспертов, как выход гида может повлиять на ресторанный рынок Москвы.

«Гид Michelin мы все давно ждем. О его приходе в Россию ходят слухи каждый год. Я доподлинно знаю, что они уже несколько лет ведут переговоры с рядом компаний о партнерстве и спонсорстве этого справочника. Надеюсь, что на этот раз слухи подтвердятся и Michelin к нам зайдет. С одной стороны, это большой шаг для развития нашего рынка, с другой — это признание России крупным авторитетным гидом как страны, где есть гастрономия. Это очень хороший знак — попасть в когорту стран, где присутствует гид Michelin», — полагает президент Профессионального ресторанного альянса «Реал» Дмитрий Левицкий.

«Мой личный прогноз — к лету мы получим официальную информацию о том, что гид Michelin придет в Москву», — говорит основатель и президент ежегодного Московского гастрономического фестиваля Игорь Губернский. «Для ресторанов это важно, они получат инструмент, который будет оценивать их достижения. Рестораторам и шеф-поварам важно понимать, насколько ты хорош, если тебя оценивают со стороны. В России крайне мало гастрономических изданий и ресторанных критиков, несмотря на то что в последнее время есть большой прогресс с развитием гастрономической культуры. Получение звезды Michelin дает международное уважение и признание», — считает Губернский.

«Michelin — один из популярнейших гидов, попадание в который дает определенный статус ресторану, его владельцу и шеф-повару. Это влияет на привлечение туристов. На развитие внутреннего туризма гид Michelin повлияет в меньшей степени, но на въездной туризм может повлиять достаточно серьезно. Планируя свои поездки, подавляющее число иностранных туристов рассматривают вопрос о том, какие рестораны они могли бы посетить. Гид Michelin выходит более ста лет, этому рейтингу доверяют, и им пользуются», — отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

«Показательный пример — в Москве есть три ресторана, которые входят в первую сотню The World’s Best Restaurants: Selfie, White Rabbit и Twins Garden. Большая часть гостей в этих ресторанах — иностранцы. В первую очередь попадание в престижный рейтинг действует на туристов, на тех, кто любит гастрономию и коллекционирует рестораны. То же самое звезды Michelin — они позволят туристам проще ориентироваться в московском ландшафте. На россиян это повлияет значительно меньше. Те, кто интересуется гастрономией, следят за рекомендациями СМИ, telegram-каналов и сарафанного радио, они и так знают, где хорошо кормят. А для тех, кто ходит в рестораны не очень часто, — для них появление гида Michelin значения не имеет», — считает основатель Российского ресторанного фестиваля Александр Сысоев.

Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков считает, что стремление рестораторов и шефов попасть в гид Michelin заставит их выйти из зоны комфорта и повысить качество. По его словам, попадание в рейтинг очень важно для шеф-поваров, иначе бы они не кончали жизнь самоубийством, когда у них забирают звезду.

Действительно, более чем за столетнюю историю Красного гида было несколько трагических случаев. Первый из известных примеров — в 1966 году шеф-повар Ален Зик застрелился, когда узнал, что его парижский ресторан потерял одну звезду. Понижение в рейтинге и лишение одной звезды довели шеф-повара Жерара Бессона до сердечного приступа. В 2003 году совершил самоубийство знаменитый шеф-повар Бернар Луазо, после того как в газете Le Figaro появилось предположение о возможном лишении его ресторана Cote d’Or мишленовской звезды.

Награждать некого

Управляющий партнер сети ресторанов «Мясо и Рыба» Сергей Миронов называет коррупцию главной причиной, по которой гид Michelin очень долго откладывал выход в Россию.

«Все российские ресторанные премии — это как «Голубой огонек» на Новый год. Одни и те же постоянно тусуются, одни и те же постоянно друг друга награждают. Хорошие рестораны редко куда пробиваются, как правило, про них не знают, либо эти рестораны настолько хороши, что их было бы странно игнорировать. Когда к нам заходил «Желтый гид» (гид Gault&Millau в 2017 году пришел в Россию. — «РБК Pro»), он поставил баллы необъективно. Пиарщики сильно лоббируют интересы ресторанов, коррупционная составляющая велика во всем этом. Пока добиться объективных оценок никто не мог. Я боюсь, как бы опять не произошло то же самое, когда пиццерия неожиданно становится лучшим рестораном в России. Я не уверен, что мы готовы к гиду Michelin», — считает Сергей Миронов.

«Мишленовские рестораны — это во многом туристический аттракцион, это не те рестораны, куда регулярно ходят постоянные гости, это разовые посетители, приезжающие в город люди. Этот справочник ориентирован больше на туристический поток, а мы пока не самая туристическая страна, учитывая сложный визовый режим. Поэтому Michelin к нам не спешил. С другой стороны, у нас Michelin особо-то давать некому. Будем честны, не так много у нас ресторанов, которые были бы ориентированы на такую кухню и такую еду. Туристов у нас мало, а местные посетители ресторанов к такой еде не особо привычны и, главное, не готовы платить за нее большие деньги. Michelin ориентирован выдавать свои звезды ресторанам, которые акцентированы на местном локальном фермерском продукте. У нас таких ресторанов на всю страну три-четыре. В любом случае круг возможных кандидатов очень узкий», — подчеркивает Дмитрий Левицкий.