Ученые ТИНРО придумали, как дольше сохранить полезные свойства сардины

Специалисты Тихоокеанского филиала ВНИРО (ТИНРО) рассказали об исследованиях в области переработки и рационального использования ресурсов дальневосточной сардины и скумбрии.

Известно, что сардина иваси и скумбрия, которые активно возвращаются в российские воды в последние годы, богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Это уникальные природные вещества с целым спектром полезных свойств. Самые важные из них – снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний и их профилактика за счет уменьшения концентрации «вредных» форм холестерина в крови.

С другой стороны, «беда» этих веществ – высокая лабильность (окисляемость). Задача ученых – замедлить эти процессы, без снижения качества сырья и продукции.

Как рассказала научный сотрудник ТИНРО Светлана Ткаченко, в 2019 г. специалисты провели экспериментальные работы по применению новой технологии в производстве пресервов спецпосола из сардины с использованием лактата натрия и лактата кальция. Установлено, что благодаря их включению при посоле происходит торможение окислительных процессов – свободные жирные кислоты образуются медленнее, чем обычно. По мнению ученых, сроки годности разработанных пресервов могут увеличиться на 30-50 %. Кроме того, специалисты отмечают, что эта добавка заметно улучшает органолептические свойства продуктов.

Планируется продолжить работы по изучению технологий и показателей качества пищевой продукции из сардины и скумбрии в следующем году.