Рыбопереработка требует современных технологов

От технологов перерабатывающих предприятий все чаще требуется показать продукт, который сможет выдержать конкуренцию на прилавках не только по обертке, но и вкусу, аромату и полезным качествам. Требования к специалистам очень высоки. Но успевают ли соответствовать им образовательные программы вузов?

Анализ учебных планов всех вузов, подведомственных Росрыболовству, которые ведут подготовку технологов, показал, что в них отсутствует такая важнейшая дисциплина, как биотехнология, отмечает к.т.н. доцент кафедры «Процессы и аппараты перерабатывающих производств» технологического факультета ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А. Тимирязева» Игорь Ким. Между тем, отмечает он, основы биотехнологии выводят уровень компетенции студентов на новый, современный уровень: время простых технологий, свойственных индустриальной экономике, заканчивается.

Вторая проблема при подготовке технологов-рыбников, по мнению ученого, заключается в практически полном отсутствии элементов сенсорного анализа продуктов. «Связано это с инертностью высшей школы и свойственно не только рыбным вузам – это можно назвать родовой проблемой практически всех пищевых вузов Министерства науки и высшего образования РФ и всех вузов Министерства сельского хозяйства», – обращает внимание Игорь Ким.

Сегодня тенденции стремительно меняются, и многие россияне уже всерьез озабочены здоровым питанием. До 70% потребителей заявили о готовности платить больше за продукты, которые не содержат нежелательные элементы. Кардинальные изменения за последнее десятилетие произошли и в деятельности технологов на производстве. Обусловлено это изменениями технологий промышленной переработки гидробионтов в связи с вовлечением в производственный процесс практически всего видового состава водных биоресурсов. Но, отмечает представитель системы образования, подготовка специалистов-технологов в вузах, к сожалению, не поспевает за требованиями рынка.

Классической иллюстрацией необходимости введения биотехнологии в учебный процесс при подготовке современных технологов является производство пресервов, приготовленных с использованием созревателей, или применение ферментов для удаления ястычной оболочки лососевой икры, рассказал Игорь Ким. Например, приготовление сельди «матье» в классическом исполнении – это достаточно сложный по технологии процесс, изготовить такой продукт качественно без знания биотехнологии невозможно, подчеркивает он.

«Сейчас подобная проблема встала перед технологами-рыбопереработчиками из-за возобновления массового промысла иваси. Дело в том, что эта рыба имеет очень активную ферментную систему, нежные консистенцию и вкус, поэтому пресервы из нее не выдерживают нормативного срока годности пресервов и просто перезревают», – привел актуальный пример Игорь Ким.

По его словам, сегодня направление биотехнологии является системообразующим фактором во многих государствах с развитой рыночной экономикой и по уровню влияния на экономику сравнивается с фармацевтикой, ступая лишь банковскому и нефтегазовому секторам. «Пищевая технология обладает высоким научно-инновационным потенциалом и является одной из лидирующих отраслей в странах с развитой рыночной экономикой. Но в России существующий уровень подготовки технологов-рыбопереработчиков не отвечает масштабным вызовам современности, что сказывается на кадровом потенциале нынешних предприятий, а ведущими специалистами все чаще становятся привлеченные иностранные технологи», – делает вывод автор статьи.

Поднимая эту проблему, Игорь Ким призывает к активной дискуссии не только своих коллег из системы образования, но и специалистов-практиков. Только вниманием и общими действиями можно повлиять на сложившуюся ситуацию в отраслевом образовании и снизить его отставание от зарубежного уровня, подчеркивает ученый.