В Астрахани разработали линейку рыбно-овощных снеков
В Астраханском государственном техническом университете представили несколько новых полезных продуктов: овощные и рыбно-овощные снеки. Они готовятся без жарки и растительного масла, а потому подойдут для приверженцев здорового образа жизни.
Первые эксперименты в этом направлении начались в вузе еще несколько лет назад. Так, в 2018 году аспирантка Анастасия Неваленная запатентовала технологию изготовления картофельных чипсов на пару, то есть избавленных от трансжиров. Хитрость заключается в том, что после тепловой обработки их покрывают слабой смесью пребиотика лактулозы с солью и, при желании, с натуральными ароматическими добавками (пряными травами, луком, перцем, вялеными томатами и так далее). Это позволяет придать чипсам привычную твердость и добиться хруста. Соли в них гораздо меньше, чем в обычных чипсах, а лактулоза вообще полезна для микрофлоры человека.
В 2019 году третьекурсница АГТУ Дарья Миронова разработала похожий рецепт чипсов из моркови. А сейчас появились и свекольные снеки. Это уже не только чипсы, но и различные "мягкие" закуски вроде батончиков или пастилы. Как оказалось, потребителям нравится именно такой формат.
Из-за избытка флавоноидов свекла при паровой обработке меняет цвет. С одной стороны, это минус. С другой - сейчас студенты экспериментируют с оттенками, создавая целую палитру продуктов от лососево-розового до цвета бургундского вина. Для придания особых вкусовых оттенков используют пряности, сельдерей и другие приправы.
Но одним из самых перспективных продуктов разработчики считают рыбно-овощные закуски.
- По сути, это высокобелковая еда с низким содержанием калорий. Сам по себе рыбный фарш темного цвета, а морковь, свекла и другие овощные добавки позволят сделать его ярким, а значит, более привлекательным для потребителей, - рассказала корреспонденту "РГ" завкафедрой "Технология товаров и товароведение" АГТУ Светлана Золотокопова. - Причем продукт с жирными видами рыбы очень вкусный (об этом свидетельствуют дегустации), но жиры быстро окисляются, а значит, при нарушении условий хранения они потеряют свои уникальные свойства. Так что эти закуски можно оставить, наверное, для заведений общепита. А вот продукты из "худой рыбы", судака и тилапии, не только вкусные, но и прекрасно хранятся. Судака в регионе ловят много, а тилапию сейчас искусственно разводят десятки сельхозпредприятий. Так что недорогого сырья в Астраханской области достаточно.
Такая закуска может стать прекрасной заменой "промышленного" протеина в батончиках, которые включают в свой рацион спортсмены, говорят разработчики. Ее также можно брать с собой на работу, в офис или в поход. Ведь при малом весе она обладает огромной питательной ценностью, содержит большое количество белка, важных витаминов и микроэлементов.
На свекольные снеки уже получен патент, а рыбно-овощные закуски только проходят все необходимые процедуры. Бизнес уже интересуется новинками, но оказалось, что авторы разработок хотят своими силами довести продукт до промышленных образцов. Вполне возможно, что нынешним студентам удастся создать перспективный бизнес.
- Подобные продукты широко распространены на западном рынке и должны прижиться у нас, - уверен редактор Национального аграрного агентства Дмитрий Беляев. - Но еще было бы здорово, если бы на проект обратило внимание государство. Такие снеки - отличное решение для питания в школах, например. К сожалению, при нынешней системе госзакупок на школьный стол порой поступают продукты сомнительного качества, а то и откровенный фальсификат. А такие снеки позволяли бы не просто поддерживать здоровье ребят, но и с детства закладывать правильные гастрономические привычки.
В вузе также активно экспериментируют с сушкой фруктов (киви, груш, бананов, яблок и так далее). Разные методы позволяют получать продукты с различными свойствами. Но это уже отдельное направление научной работы.
Между тем
Сотрудники АГТУ получили патент на технологию изготовления ихтиожелатина из чешуи рыб и уже придумали несколько уникальных видов биоразлагаемой упаковки. Сейчас на многие виды упаковки ставят бренд "биоразлагаемая", хотя на самом деле она растворяется только в специальной среде (например, в кислоте), но не в окружающей.
Астраханскому материалу для этого достаточно повышенной температуры и влажности. В обычных же условиях это очень прочная и безопасная упаковка. Более того, ихтиожелатин производится из отходов рыбы. Это не просто отличное решение проблемы утилизации, но и готовый бизнес - производство упаковки практически с нулевой себестоимостью сырья. Любой рыбный цех сможет дополнительно зарабатывать на этом или просто делать пленку для своей основной продукции. Кстати, такая пленка съедобна, что дает простор для фантазии пищевых технологов. Среди разработанных решений - пельмени и вареники, которые можно закидывать в кипяток прямо в пленке. Она мгновенно растворится в горячей воде.
