Арктический научно-образовательный центр разработал обогащенные полезными веществами продукты питания из ската

Российские специалисты создали широкую линейку продуктов питания из ската, обогащённых йодом, с добавлением сушёной ламинарии.

Продукция из ската

Ученые в рамках научно-образовательного центра (НОЦ) "Российская Арктика" разработали обогащенные хондроитинсульфатом продукты питания из ската звездчатого. Как в ходе круглого стола по технологиям переработки биоресурсов Арктики рассказала профессор кафедры технологий пищевых производств Мурманского государственного технического университета Юлия Шокина, эта рыба обычно является приловом, например, к треске, и никак не перерабатывается.

Хондроитинсульфаты - вещества, которые являются специфическими компонентами хряща. Они вырабатываются хрящевой тканью суставов, входят в состав синовиальной жидкости и различных препаратов-хондропротекторов.

"Мы большое внимание уделяем тому, чтобы задействовать водные биологические ресурсы Северного бассейна по возможности при разработке обогащенных и функциональных продуктов питания. Решая задачу разработки технологии под функциональные и обогащенные продукты, мы пытаемся решить одновременно и проблемы комплексного использования и вовлечения в переработку, - сказала Шокина. - Мы изучили химический состав, аминокислотный состав, определили точное содержание хондроитинсульфата в мышечной ткани в плавниках ската и на основе этого сырья мы разработали линейку целую продуктов", - сказала Шокина.

Ската звездчатого (Raja radiata) вылавливают при промысле донных рыб, таких как треска и пикша. По словам спикера, количество ската в сети может достигать 40% и больше. Приловом является, например, и палтус, но потребители эту рыбу хорошо знают, он перерабатывается. В отличие от палтуса, для российских потребителей скат - непривычная рыба, он практически не используется, хотя, например, в странах южной Европы его плавники - это деликатес.

Кроме того, скат - хрящевая рыба, для них характерно высокое содержание мочевины в мышцах, что придает специфический запах. С этим удалось справиться. "Прекрасные консервы получились, вкусные достаточно, - отметила ученая. - Содержание хондроитинсульфата в продукции достаточно высокое, отвечает требованиям не менее 15% и не более 50% рекомендуемой суточной нормы потребления".

Продукты из ламинарии

Специалисты кафедры также разработали широкую линейку продуктов питания, обогащенных йодом, с добавлением сушеной ламинарии. Этому предшествовали несколько лет исследований свойств водорослей, которые проводились во взаимодействии с норвежским национальным технологическим университетом (Тронхейм). Ученые сравнивали содержание различных веществ в норвежских водорослях, которые выращиваются искусственно, с водорослями Белого моря и морей Дальнего Востока. "Из-за политической ситуации мы заменили на каком-то этапе ламинарией архангельской ламинарию норвежскую", - отметила Шокина.

Среди продукции несколько видов хлебцев, джем с брусникой и ламинарией, мармелад, цукаты, обогащенные йодом ламинарии беломорской. Разработчикам еще необходимо провести исследования, как в течение срока годности продуктов в них сохраняется йод, какое его количество остается к концу срока годности.

Также на кафедре разработаны несколько продуктов из зубатки синей, которая также является приловом и практически не используется. В мышечной ткани этой рыбы вода составляет до 90%. Из нее предложены готовые продукты, сделанные по технологии шоковой заморозки и также обогащенные йодом. Суфле из зубатки с овощами и колбаса паштетная могут храниться от 30 до 60 суток, работы по ним находятся на стадии обоснования срока годности.

И еще один продукт, который позволит использовать зубатку, - это крем-фиш-чиз. "Интересный продукт. Отделяется лишняя вода, полученный фарш соединяется с плавленым сыром. В рецептуру добавляется порошок ламинарии, что позволяет обогатить продукт йодом, - пояснила представитель Мурманского университета. - Сегмент этой продукции помогает рыбоперерабатывающим предприятиям решить проблему комплексного использования". Несколько видов кремов также находятся на этапе подтверждения сроков годности.

О НОЦ

В декабре 2020 года правительство РФ поддержало создание НОЦ "Российская Арктика". В его работе участвуют Архангельская и Мурманская области, а также Ненецкий автономный округ. НОЦ нацелен на реализацию новых технологических проектов, внедрение новых материалов и технологий, а также проведение исследований, обеспечивающих конкурентоспособность и мировой уровень исследований и разработок. Кроме того, в задачи центра входит подготовка кадров для решения крупных научно-технологических задач региона в интересах промышленности и экономики российской Арктики.