Чем отличается солёная, ястыковая и имитированная красная икра

В преддверии Нового года практически каждая российская семья покупает к столу баночку красной икры. Часто в погоне за выгодой и "лучшим качеством" потребители приобретают икру на маркетплейсах или через "знакомых". Однако президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ) Герман Зверев не рекомендует так делать, поскольку такая продукция, как правило, является или браконьерской, или искусственной.

Чем опасна контрафактная красная икра

Главный недостаток контрафакта - это риск для здоровья, подчеркивает эксперт. Такая икра добывается, фасуется, перевозится без соблюдения необходимых правил и санитарных норм. При ее проверках регулярно обнаруживают кишечную палочку и другие микроорганизмы, вредные для человека консерванты, запрещенные на легальных производствах, остатки хлора. Из-за неправильного хранения в ней заводятся плесень и грибок.

"В итоге по выгодной цене вы можете получить в лучшем случае некачественную продукцию, в худшем - серьезные проблемы со здоровьем", - предупреждает Зверев.

Какую красную икру можно встретить на рынке

Если говорить об имитированной икре, то потребители заблуждаются, считая, что ее легко можно отличить от натуральной. Стремительное развитие технологий ее производства позволило максимально довести ее вкус до натурального, но вот полезные свойства по-прежнему уступают. По словам Зверева, имитированную икру, как правило, производят из альгината натрия - полисахарида бурых водорослей. Для придания натурального вкуса этот раствор готовят на рыбном бульоне. Подкрашенный и ароматизированный раствор капают в хлорид кальция. Так получаются круглые "икринки", внешне очень схожие с оригинальным товаром. Нередко применяются желатин и каррагинан.

Настоящая икра тоже отличается по способу изготовления. Бывает соленая икра - та, что без заморозки "закатана" в банку в месте ее производства. А бывает икра замороженная в ястыках (тонкая, но прочная пленка, образующая оболочку, в котором находится икра). Ее в замороженном виде в контейнерах перевозят в центральную часть России, где местные переработчики уже солят ее и расфасовывают в потребительскую упаковку. Такой икры достаточно много на рынке: если на банке указано, что она произведена в регионах, где точно не могут добывать лосося (например, в Москве), значит, вы держите в руках такую ястыковую икру.

Но проблема в том, что далеко не всегда удается сохранить температурный режим при транспортировке и хранении икры. А любое изменение температуры (даже на несколько градусов) приводит к ухудшению качества ястыка. На икринках появляется испарина, она уже "не так себя ведет" в ястыке, поясняет Зверев. А стоит такая икра обычно столько же, сколько и соленая.

"Если вы возьмете икру обычную соленую, которая не предназначена для хранения в условиях морозильной камеры, заморозите и потом разморозите, внешне она будет такая же. Но когда будете есть, икринки вместо того, чтобы таять во рту, будут лопаться на языке", - рассказывает Зверев.

Как уберечься от покупки некачественной икры

Самостоятельно определять в домашних условиях, является ли икра натуральной и легальной, контрафактной или искусственной, крайне сложно. Чтобы не испортить праздничное настроение и не навредить здоровью, Герман Зверев предлагает руководствоваться тремя правилами: проверенный продавец, внимание на цену и упаковку.

Главная рекомендация - покупать икру у проверенных поставщиков, которые зарекомендовали себя на рынке, а также в специализированных магазинах, на рынках или напрямую у производителей (некоторые крупные добытчики лососевых открывают собственные точки продаж для реализации своей продукции, но чаще всего они расположены в регионах вылова). Все они дорожат своей репутацией и крайне ответственно относятся к соблюдению условий хранения икры, а именно от этого во многом зависит ее качество. Если по какой-то причине вы сомневаетесь в качестве и легальности икры, то вправе запросить ветеринарно-сопроводительные документы, подтверждающие происхождение, безопасность и качество продукта.

Второй важный момент, на который стоит обратить внимание, - это цена. Икра по розничной цене значительно ниже средней на рынке (более чем на 20%), редко соответствует заявленному качеству, а в большинстве случаев является контрафактом или подделкой и часто может быть опасной для здоровья. Обычно ее покупают на маркетплейсах, через соцсети или "знакомых". Исключение - "весенняя" икра, то есть та, которую официальные продавцы реализуют с дисконтом уже после сезона пиковых продаж - Нового года, 8 Марта, 23 Февраля и Масленицы - и перед началом новой лососевой путины. У такой икры может приближаться срок годности, но ее качество при правильном хранении продавцом остается высоким.

Третий шаг к покупке хорошей икры - это внимательное изучение упаковки. На жестяной банке или этикетке тары обязательно должны быть указаны производитель, ГОСТ или ТУ, вид рыбы, состав, дата изготовления, фасовки, срок годности и в идеале пометка "без использования дополнительных консервантов". Стоит также обратить внимание, из замороженного или охлажденного сырья изготовлена икра (второй вариант получается более премиальным). Крышка банки не должна проминаться и быть вздутой. Если вы покупаете икру в пластиковой таре или стеклянной банке, обратите внимание, чтобы икра полностью заполняла упаковку, икринки были однородными, цельными, без пленок и трещинок. Кроме того, в банке не должно быть никакой жидкости - это признак некачественной разморозки.

Как отличить икру разных видов лососевых

• Икра кеты имеет самые крупные икринки - до 8 мм, они желто-оранжевого цвета.

• Икра горбуши темно-оранжевого цвета, а размер икринок - 3-5 мм.

• Икра нерки имеет очень насыщенный красный цвет, а на вкус она немного горьковатая. Размер икринок - 3-4 мм.

• Икра кижуча красного (почти бордового) цвета, размер икринок при этом - 3-4 мм.

• Икра чавычи имеет нежный вкус с едва заметной горчинкой, она ярко-красного цвета, а размер икринок - 5-7 мм.

• Икра симы темно-красного цвета, а размер икринок - не более 3 мм.

• Икра горбуши и кеты считается наиболее доступной, икра других видов тихоокеанских лососей относится к премиальной.

Как было раньше

Рынок икры в нашей стране серьезно изменился за последние 30 лет, говорит Зверев. В 70-80-е годы прошлого столетия красная икра была элементом, символом премиального рынка. Баночка икры 140 г стоила 4,7 руб. при средней зарплате около 85 руб. - 5% от зарплаты платить за удовольствие полакомиться семьей один вечер было очень дорого. Но при этом икра имела "безусловно высокое качество" - у потребителей не могло быть сомнений в этом, отмечает эксперт. Однако за последние 30 лет на рынке происходили изменения, которые "существенно исказили координаты качества и цены".

В частности, на рынке появилась контрафактная или вовсе имитированная икра. В 2000-е до 2012-2013 года примерно треть икры на российском рынке было браконьерской, которая доставлялась в центр страны через фирмы-однодневки, чтобы уходить от НДС. Такая икра, как правило, имела низкое качество и низкую цену. Это привело к тому, что представление об икре, как об элитном, качественном продукте, было сломано. Появилось много икры в пластиковой упаковке, продаваемой на разных сомнительных рынках, говорит Зверев.

Правда, последние несколько лет в стране ведется серьезная борьба с нелегальной икрой. Сначала Федеральная налоговая служба (ФНС), используя новую программу контроля за НДС, быстро вычислила на рынке этот "левый" объем икры. Также реализация федеральной информационной системы "Меркурий" с 2018 года серьезно затруднила "вброс" незаконно добытой икры в нелегальный оборот. А эксперимент по ограничению вывоза икры без документов в личном багаже авиапассажиров с Камчатки в этом году стал "еще одним гвоздем в крышку гроба браконьерского рынка икры", рассказывает Зверев.

Сколько едим икры

В этом году на Дальнем Востоке наши рыбаки добыли около 609 тыс. тонн тихоокеанских лососей. За три квартала года произведено почти 21,15 тыс. тонн красной икры - втрое больше, чем за аналогичный период прошлого года. По итогам года эта цифра может превысить 25 тыс. тонн.

Ежегодный объем потребления красной икры в России в период с 2009 по 2022 год колебался в пределах от 15 тыс. до 20 тыс. тонн. Для сравнения: в Советском Союзе в 1970-е и начале 1980-х годов производилось менее 10 тыс. тонн красной икры.

Хороший выпуск икры привел к снижению цены. В целом она более чем на 20% меньше, чем годом ранее.

Но важно помнить, что к цене производителя еще добавляются расходы на доставку, хранение, расфасовку, а также розничная наценка, поэтому цена в магазине выше отпускной. В итоге закупленная в районе промысла по 3 тыс. руб./за кг на полке магазина не стоит меньше 6 с лишним тыс. руб./кг

Куда экспортируем

Производство соленой красной икры ориентировано именно на внутренний рынок. Небольшие поставки соленой красной икры российского производства осуществляются в страны бывшего СССР (Грузия, Азербайджан, Таджикистан и др.).

"Эта продукция ценится в постсоветском пространстве, в европейской и американской культуре отношение к красной икре сдержанное, и спрос на нее невысокий, на азиатском континенте существуют островки приверженцев красной икры (в первую очередь Япония) и многонаселенные регионы с нейтральным к ней отношением", - поясняет Зверев.

После введения в 2014 году Россией эмбарго на импорт рыбы и морепродуктов из ряда стран Запада, в том числе из США, которые ранее экспортировали красную икру в страну, мы обеспечиваем потребности отечественного рынка исключительно своими силами.