Черная икра: как выбрать, польза и вред

Чёрная икра полезна для здоровья, однако есть люди, которым этот продукт запрещён. Выяснили, когда и как есть черную икру, существует ли "золотая" икра и как отличить настоящую икру от искусственной.

Родиной черной икры традиционно считается Астраханская область. При этом, семейство осетровых обитает в Каспийском, Азовском и Черном морях, а также в Приамурье. Некоторые виды встречаются в Европе и Америке.

"Для осетровых нужна особая по химическому составу вода. В Ростовской области водоемы с такой водой есть только в Азовском районе — историческом ареале обитания", — сообщил руководитель отдела маркетинга ООО "Органик Фудс Инвестмент" (Ростовская область, специализируется на выращивании белуги и производстве рыбных деликатесов) Максим Попов.

На Северном Кавказе икру осетровых производят и в Чеченской Республике. Например, в 2023 году ООО "Итум-Калинский рыбхоз" произвело первую партию черной икры в объеме 300 кг.

Изысканный вкус и высокая стоимость икры и мяса осетровых привели к массовому отлову рыбы. Численность популяции сократилась, что привело к запрету на рыбный помысел. Теперь осетровых выращивают в искусственных водоемах на рыбных фермах.

Восстановить популяции осетровых видов рыб в Азовском море на уровне середины XX века пока невозможно — на это требуется минимум 30 лет, сообщила заведующая отделом водных биологических ресурсов бассейнов южных морей Южного научного центра (ЮНЦ) РАН, доктор биологических наук, профессор Елена Пономарева.

"Выращивание осетровых видов рыб методами аквакультуры может только частично снизить нагрузку на естественные популяции, если предприятия будут часть молоди (белуга, русский осетр, стерлядь) выращивать для пополнения запасов. То есть оказывать так называемые компенсационные услуги", — пояснила Пономарева.

Какая черная икра самая вкусная?

Черная икра различается в зависимости от подвида осетровых, места разведения, корма и особенностей рецепта засолки. Отличается и ее цвет. Так, икра белуги варьируется от светло-серебристого до насыщенно-серого, икра осетра — от черного до коричневато-серого, икра севрюги имеет насыщенный серый оттенок.

Премиальным сортом считается икра белуги, поскольку метать икру эти рыбы начинают только к 15 годам. Причем, чем светлее икра, тем она вкуснее, а чем старше рыба, тем вкуснее икра.

"Самый редкий вид икры — икра стерляди-альбиноса, "золотая". Она получается от рыб, лишенных меланина (альбиносы). Такой сбой генетики встречается в природе очень редко. Примерно один на миллион особей. "Золотая" икра имеет бело-золотой цвет, сливочный вкус, ее оболочка плотнее, чем у осетровой и белужьей", — пояснил Попов.

Чем полезна икра и кому она противопоказана?

Икра осетровых рыб полезна для здоровья.

В икре содержатся:

• жирные кислоты омега-3,
• витамины группы B,
• аминокислоты,
• селен,
• железо,
• калий,
• магний,
• фосфор,
• витамины А, С, D, Е.

Она содержит полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин, минералы — калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов, особенно жирорастворимых, омега-3, сообщила завкафедрой здорового образа жизни и диетологии, кандидат медицинских наук, доцент Ростовского государственного медицинского университета (РостГМУ) Ирина Дядикова.

"Благодаря такому богатому составу она стимулирует рост мышечной ткани, укрепляет нервную систему, эффективна в борьбе со стрессами, повышает иммунитет организма, полезна при эндокринологических заболеваниях, в том числе при сахарном диабете, т.к. не имеет углеводов в составе. Кроме того, икра осетровых укрепляет стенки сосудов и нормализует кровяное давление", — пояснила Дядикова.

Калорийность икры: сколько можно и кому нельзя даже немного?

Икра содержит натуральный протеин и белок, что способствует наращиванию мышечной массы и повышению выносливости спортсменов.

Известно, что врачи сборных команд СССР совместно с учеными пришли к выводу, что черная икра эффективна в восстановлении спортсменов. Поэтому в советское время она была главным так называемым "допингом" спортсменов.

Как напомнила Дядикова, сохранить здоровье человеку помогает правильное питание, основанное на сбалансированным потреблении белка, жира и углеводов.

"Мнение о том, что жирная пища вредна — ошибочно. Специалисты ВОЗ утверждают, что содержание жиров должно быть не менее 30% в суточном рационе и лучше употреблять ненасыщенные жиры, которые более полезны. Это значит, что черная икра будет более полезна, чем кусок жирной свинины", — сказала Дядикова.

Черная икра — низкокалорийный продукт — в каждых

100 г содержится от 237 до 289 ккал. Поэтому ее часто включают в диетический рацион, т.к. употребление черной икры позволят насытить организм витаминами и минералами, вывести токсины, укрепить иммунитет, улучшить состояние организма, снизить холестерин, улучшить пищеварение.

По мнению экспертов-диетологов, желающим похудеть можно употреблять в сутки не более 2-3 чайных ложек икры.

Не рекомендована икра при аллергии на морепродукты, поскольку имеет в составе мощные белки-аллергены. А также при гипертонической болезни и заболевании почек — из-за высокого содержания соли.

Можно ли икру есть детям и беременным?

Беременным полезно употреблять икру: продукт легко усваивается, богат витаминами, а также содержит фолиевую кислоту, необходимую для развития ребенка.

Однако детям до 3 лет не рекомендуется давать черную икру из-за еще не сформированного желудочно-кишечного тракта.

С чем принято подавать икру?

Икра осетровых издавна считается одной из классических закусок под традиционный русский напиток — водку, также часто употребляют ее и с игристыми винами. При этом истинные ценители предпочитают есть икру в чистом виде с помощью маленькой икорной серебряной или костяной ложечки. Подается икра в небольших фарфоровых или серебряных икорницах.

На Руси к черной икре подавали блины со сметаной, в советские годы стали популярны мини-бутерброды с хлебом и сливочным маслом. Но гастрономический мир постоянно развивается, появляется все больше новых вкусовых сочетаний. Поэтому сейчас икру подают на галетах и хлебцах, в тарталетках с маслом или сливочным сыром, на огурцах и авокадо. Иногда черную икру смешивают с красной.

Один из популярных и изысканных вариантов подачи — икра на устрице с долькой лимона. Эффектно выглядит на столе и икра поверх разрезанных перепелиных яиц со сливочным соусом, на очищенных королевских креветках и слайсах из красной и белой рыбы.

В меню ресторанов встречаются салаты с черной икрой и морепродуктами, паста с икрой и половинки авокадо, фаршированные икрой. Для гурманов есть блюда с жареной картошкой и икрой, а также икряные бургеры.

Где купить черную икру?

Легально приобрести икру и мясо осетровых в РФ можно только в официальных торговых точка и аквакультурных хозяйствах, которые продают икру напрямую или через онлайн-платформы.

При покупке икры, во-первых, стоит обратить внимание на цену. Продукт, произведенный легально и с соблюдением всех технологий, стоит недешево, тогда как низкая стоимость чаще всего говорит о сомнительном происхождении деликатеса или суррогате.

Во-вторых, нужно смотреть на внешний вид икры. Икринки должны быть черного цвета с золотистым, коричневым или серым оттенками.

В-третьих — важна упаковка. Фасуют икру только в стеклянные баночки. За исключением проверенных производителей, которые могут фасовать продукцию в жестяную тару для удобства транспортировки. Стеклянная упаковка также позволяете визуально оценить и плотность икры — при наклоне банки икра должна легко стекать по стенкам.

В-четвертых — продукция должна соответствовать ГОСТу и иметь разрешение СИТЕС.

ЧТО ТАКОЕ ГОСТ И СИТЕС?

В ГОСТе прописаны требования к производству, хранению и продаже продукции.

СИТЕС (CITES — Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) — это сокращенное название конвенции о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения. Вступила в действие 1 июля 1975 года.

Цель СИТЕС — гарантировать, что международная торговля дикими животными и растениями не создает угрозы их выживанию.

Чем отличается имитированная икра от настоящей?

Имитированную черную икру все чаще можно найти в продаже, потому что цены на натуральную икру продолжают расти, отметили в Роскачестве. Имитированную икру производят из альгината натрия — полисахарида бурых водорослей. Для придания натурального вкуса раствор альгината натрия могут приготовить на рыбном бульоне. Также при изготовлении имитированной икры могут использовать желатин, каррагинан.

Вторым вариантом является структурированная икра. По составу она ближе к натуральной, так как за основу берется икорный сок — джус, из него изготавливают продукцию, а оболочку воссоздают с помощью желирующих компонентов.

Как отличить натуральную икру от искусственной?

Есть несколько способов, чтобы отличить натуральную икру от имитированной и структурированной. Проще всего изучить состав на упаковке: натуральная икра не содержит красителей, ароматизаторов и масла, только воду и соль.

Обратите внимание на срок хранения — он не должен превышать года.

Кроме того, зерна икры должны быть одинаковыми по размеру. Натуральная черная икра — мелкая, не более 3,5 мм в диаметре. Также в натуральных икринках можно заметить небольшое ядро.

При вскрытии банки нужно оценить запах, так как натуральный продукт почти не пахнет. Сильных аромат рыбы говорит о том, что в нее добавили ароматизатор. Также можно положить икру в кипяток: подделка легко в нем растворится, а натуральная — свернется. Кроме того, если вода стала серой, значит икра искусственно окрашена.

Но определяющим критерием являются органолептические свойства продукта. Если попробовать на вкус несколько икринок, то натуральная — легко лопается, выделяя жидкость, а искусственная похожа на желеобразные шарики.