Что такое структурированная икра и как её делают

23 января 10:47

Эксперт объясняет, можно ли есть этот продукт, в чём вред и польза.

Зима — сезон бутербродов с красной икрой. Это королева наших застолий. Поэтому важно знать, как выбрать вкусную и не купить фальсификат. Под видом натуральной икры могут продавать структурированную или имитированную. Разбираемся, в чем разница, а главное — какая полезнее.

Что такое структурированная икра

Структурированная икра — это рыбный продукт, сделанный из тех образцов красной икры, которые потеряли товарный вид и консистенцию. С помощью разнообразных добавок этой массе придают вид, практически неотличимый от натуральной икры. По сути, это и есть красная икра, но с дополнительными ингредиентами.

Из чего делают структурированную икру

Для производства такой икры используется продукция, которая потеряла свою форму: битые или очень мелкие икринки, которые выглядят непривлекательно и не подходят для продажи по высокой цене. Эту массу смешивают и добавляют в нее консерванты, красители и улучшители вкуса. После чего формируют «икринки» таким образом, чтобы они были очень похожи на натуральные. Визуально отличить такую продукцию довольно сложно.

Кроме икорной массы от разных рыб, в структурированной икре можно встретить соль и сахар, растительное масло, загустители, ароматизаторы и красители. Следует отметить, что все эти добавки безопасны для употребления.

Чем структурированная икра отличается от имитированной

Имитированная икра — это продукт, который вообще не содержит икорной массы. В отличие от структурированной в нем уже нет ни капли джуса (то, чем наполнены икринки). Вкус, близкий к икорному, достигается за счет рыбного бульона, рыбьего жира и экстракта бурых водорослей. Благодаря загустителям, красителям и другим ингредиентам из этого бульона формируются шарики, имитирующие красную икру. Такой продукт стоит намного дешевле, но также не содержит никаких вредных компонентов.

Вкус у каждого продукта будет разным. В имитированной и структурированной икре преобладают усилители вкуса, поэтому можно ощутить знакомый привкус, который есть у «рыбных» сухариков или чипсов. У натуральной икры вкус ярко-рыбный, интенсивный. Сами икринки в натуральном виде легко лопаются, а структурированные и имитированные значительно жестче и в зависимости от качества продукта могут походить на резину.

«Натуральная икра — это икра, полученная непосредственно от рыбы. Она может быть в ястыках (тонкая пленка, естественная оболочка икры. — прим.), а может быть зернистой, то есть уже извлеченной из ястыков. К ней добавляют соль с пищевыми добавками и растительным маслом. Это полностью природный продукт.

Имитированная же икра воспроизводит лишь органолептические свойства объекта имитации — внешний вид, цвет, запах и вкус, насколько это возможно. Она фактически не имеет ничего общего с натуральной. Из питательного состава имитация содержит в основном жиры — этоомега-3 жирные кислоты.

Структурированная икра — это нечто среднее между имитированной и натуральной. Это джус, который был в икринках, потерявших целостность. Это содержимое формируют обратно в икринки. То есть по содержимому икра структурированная от натуральной особо ничем отличаться не должна».

Полезна ли структурированная икра

Структурированная икра точно не представляет вреда: все ингредиенты, входящие в ее состав, разрешены для использования в пищевой продукции. Учитывая, что в основе продукта содержится та же икорная масса, то большой потери в полезных веществах нет.

Гастроэнтеролог, ведущий специалист сети клиник:

«Если посмотреть на состав структурированной икры, то, с точки зрения гастрономической, ничего радикально плохого в ней нет: бурые водоросли, икорная масса, соль, сахар и консерванты. Понятно, что натуральный продукт всегда лучше. Но важно, чтобы покупатель понимал, что приобретает. То есть должна быть маркировка, соответствующая требованиям законодательства. И конечно, соблюдены условия и сроки хранения.

С другой стороны, вы вполне можете взять другую банку со структурированной икрой, и там будет уже другой состав. Например, в каком-то бренде будет больше сахаров в составе, а каком-то меньше. Я вижу основной минус такого продукта в том, что нет единого стандарта по составу. Вам каждый раз стоит сверяться со списком ингредиентов: нет ли там компонентов, которые могут быть вредны для детей или людей со слабым здоровьем. Ожидать такой же пользы от нее, как от натуральной, точно не стоит».

Андрей Марцынкевич, заведующий московской референс-лабораторией ФГБУ «НЦБРП»:

«Структурированная икра производится из икорного джуса, поэтому она также должна быть богата жирами, белком, питательными веществами, которые необходимы для жизни. Ведь это среда, в которой развивается личинка рыбы, именно этим икра и полезна — как и куриные яйца.

Надо знать, что омега-3 жирные кислоты подвержены окислению, поэтому они в процессе производства структурированной икры могут портиться, то есть окисляться, и частично терять свои полезные свойства. В то же время в структурированной икре могут быть всякие вспомогательные пищевые технологические добавки, необходимые для процесса производства».

Как отличить настоящую икру от структурированной?

Согласно требованиям законодательства рыбный продукт должен быть обозначен специальной маркировкой. Продавать структурированную икру под видом натуральной незаконно. Но нередко можно приобрести икру на развес, и здесь приходится полагаться на вид, вкус и определенные свойства этого продукта.

Есть способ, который покажет, натуральная ли перед вами икра. Поместите икринки в горячую воду. Икра — это натуральный белок, который под воздействием температуры начнет сворачиваться, а вода станет мутной. Если этого не произошло, вода осталась прозрачной, просто окрасилась или стала маслянистой — перед вами ненастоящие икринки.

Андрей Марцынкевич, заведующий московской референс-лабораторией ФГБУ «НЦБРП»:

«На текущий момент нет методов, дающих однозначный ответ, что перед вами — икра структурированная, имитированная или натуральная. Существуют только методы, результаты которых косвенно свидетельствуют о том, какой перед вами продукт. Один из них — это анализ содержания белка, который позволяет отличить именно имитированную икру, потому что она белка практически не содержит. Также имитация не содержит ДНК. А вот методов распознавания структурированной икры фактически нет. Мы сейчас разрабатываем методику, которая позволит это сделать. Она основана на гистологическом изучении продукта, то есть микроскопическом изучении его структуры».