Деликатесные сорта рыбы могут спровоцировать сильнейшую аллергическую реакцию

Рыба, прежде всего морская, считается одним из самых полезных продуктов, поскольку она богата ненасыщенными омега-3-кислотами. Однако иногда ее употребление становится опасным. И даже, казалось бы, невинное нарушение условий ее хранения, например, повторное замораживание, может нанести серьезный удар здоровью, вызвать т.н. гистаминовое отравление. На днях такой случай описан немецкими медиками. Женщина 50 лет чуть не отправилась к праотцам после употребления «полезного» стейка из тунца. «МК» узнал, с какой еще рыбой можно ждать таких «сюрпризов» и как их избежать.

Уже через несколько минут после поедания в ресторане обжаренного стейка из тунца, женщине стало плохо. Как сообщил специалист по неотложной медицине профессор Маркус Вернле (Мюнхенский университет Людвига-Максимилиана), у пациентки появилось покраснение на лице, шее и руках. Также она почувствовала легкое покалывание по всему телу, головокружение и чувство угнетения. По ее словам, подобных симптомов она никогда не испытывала. У нее нет аллергии. Она всегда хорошо переносила тунца, которого ест регулярно. Давление упало до 94/56 мм рт.ст., пульс участился до 73 ударов в минуту, появилась одышка. Затем на теле появилась бледная сыпь.

Женщина вовремя обратилась к медикам, и у нее диагностировали отравление гистамином. По словам врача скорой помощи, отравление гистамином или скомброидом является наиболее распространенным отравлением рыбой во всем мире. Прежде всего, загрязнение гистамином случается у рыб из семейства Scombridae, в которую входят тунец и скумбрия. Другие рыбы, не относящиеся к семейству Scombridae, такие как сардины, луфарь и, реже, лосось, также могут вызвать отравление гистамином.

Отравление гистамином развивается, когда холодовая цепь хранения нарушается, и бактерии могут размножаться в тканях рыбы. Эти бактерии превращают гистидин в гистамин. Повышенное количество гистамина, вырабатываемого в организме человека при отравлении рыбой, всасывается через желудочно-кишечный тракт и, связываясь с гистаминовыми рецепторами, приводит к клинической реакции, которую невозможно отличить от аллергии. Немецкие медики считают, что число случаев отравления гистамином, безусловно, занижено, поскольку их часто ошибочно принимают за аллергическую реакцию, а систематических научных записей таких явлений не существует. Однако истинная аллергия на рыбу у взрослых встречается редко.

Лечение больных с отравлением скомброидом на практике не отличается от лечения анафилаксии. При этом отравление рыбой не всегда протекает так легко, как у 50-летней женщины. Профессор Вернле приводит в пример 46-летнего мужчину, который сначала внезапно потерял сознание, его вырвало, и он пожаловался на боль в животе. Пациент также описал двоение в глазах и затрудненное глотание. Вскоре появилась дыхательная недостаточность. В итоге у него развился редкий случай ботулизма из-за неправильного хранения филе сельди с истекшим сроком годности.

Как рассказал «МК» член-корреспондент РАН, заведующий лабораторией пищевой токсикологии и оценки безопасности нанотехнологий ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Сергей Хотимченко, случаи гистаминового отравления периодически бывают:

– Они могут произойти после употребления рыбы, которая содержит в большом количестве аминокислоту гистидин. Речь идет о тунцовых, скумбриевых, лососевых и сельдевых породах. При нарушении условий хранения может развиться микробное обсеменение рыбы, которое приводит к размножению микроорганизмов, переводящих гистидин в гистамин (медиатор воспаления и аллергических реакций). При поступлении гистамина в организм возникают покраснение лица, снижение давления, пульса усиление секреции желудочного сока, спазм гладких мышц, расширение и застой крови в капиллярах, увеличение проницаемости их стенок, отёк окружающих тканей и другие симптомы, характерные для аллергии.

У нас в законодательной базе, в том числе, Техрегламенте, установлены нормативы содержания для таких видов рыб гистамина.

– При каких температурных условиях с рыбой могут происходить описанные вами процессы?

– Рыба должна храниться в холодильнике или морозильнике. Размножение микроорганизмов начинается уже при температуре +10-12 градусов С. И если на каком-то этапе нарушается режим холодовой цепи, например, рыба выловлена и не сразу же заморожена; или если она заморожена повторно, могут развиваться эти процессы.

– Это очень актуально для домохозяек, поскольку наглядно описывает, почему размороженную рыбу нельзя снова отправлять в морозильник...

– Да, для бытового хранения все это очень актуально. Нередко бывает так, что люди начинают размораживать рыбу, оставляют ее при комнатной температуре, потом отрезают от нее кусок, а остальное убирают в холодильник или морозильник. А это чревато микробным обсеменением. На промышленных  предприятиях за этим четко следят, а на мелких могут не обращать внимания. И в домашних условиях тоже.

–​ На рынках?

– Да, особенно когда рыбу продают с лотков чуть ли не на солнце – и риски очень высоки. В магазинах тоже случается, что товары размораживают и замораживают по нескольку раз. Обсеменение может случиться на любом этапе нарушения холодовой цепи.

–​ От чего зависит тяжесть реакции человека при употреблении рыбы с гистамином?

– От дозы гистамина, от индивидуальной чувствительности, от наличия в анамнезе аллергических реакций. Могут быть и летальные исходы. В любом случае не следует заниматься самолечением: нужно немедленно обращаться за медицинской помощью.

–​ Вы слышали о таких отравлениях?

– Да, у нас были случаи гистаминных отравлений. В основном они происходили после употребления рыбы, которая продавалась на рынках без соблюдения температурных режимов.

– Получается, что это касается самой полезной морской рыбы?

– Получается, что да. С речной такое тоже может случиться, но значительно реже. К любой рыбе есть очень жесткие требования по соблюдению температурного режима. Она по определению обсеменена микроорганизмами, а при условии нарушения условий хранения риски для здоровья резко возрастают, в том числе, кишечных отравлений. И, конечно, избегайте повторных замораживаний – не надо экспериментировать на себе!

...Ученые также напоминают, что опасными отравлениями грозит употребление в пищу некоторых тропических рыб. Это повышает риск отравления сигуатоксином –  ядом, вырабатываемым водорослями, обитающими на коралловых рифах или морских водорослях. Водоросли поедаются мелкой рыбой, которая, в свою очередь, поедается более крупной рыбой (особенно барракудой, скумбрией, окунем и морским окунем). Люди заболевают, употребляя отравленную рыбу. Токсины не причиняют вреда самой рыбе, безвкусны и термостойки. По оценкам, ежегодно во всем мире происходит не менее 50 000 случаев заражения сигуатерой. Однако, поскольку заболевание часто не распознается, число, вероятно, значительно выше. Для человека сигуатоксин является сильным ядом, поражающим в первую очередь нервную систему. В течение 48 часов после употребления рыбы развиваются покраснение кожи, онемение губ и слизистой оболочки рта, тошнота, рвота и диарея. Такие симптомы, как головокружение, покалывание, нарушения зрения, мышечные судороги и ощущение жжения при воздействии низких температур, могут сохраняться неделями и месяцами.