ФАО и ВОЗ представили полные отчеты по E. coli и Listeria

В ходе постоянно проводимого анализа риска поставок небезопасной рыбной продукции подведомственное Россельхознадзору ФГБУ «НЦБРП» информирует, что по данным издания Food Safety News ФАО и ВОЗ представили два заключительных доклада о мерах контроля за кишечной палочкой и листериями в готовых к употреблению продуктах питания.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) опубликовали полные отчеты в рамках серии "Оценка микробиологического риска".

На одном совместном совещании экспертов ФАО/ВОЗ по оценке микробиологического риска (JEMRA) в июне 2020 года рассматривалась кишечная палочка, продуцирующая токсин Шига (STEC), в мясных и молочных продуктах, в то время как на другом совещании в октябре и ноябре 2020 года рассматривалась Listeria monocytogenes в готовых к употреблению продуктах питания (RTE).

В 2019 году Комиссия Кодекса Алиментариус одобрила разработку руководящих принципов по контролю STEC в говядине, сыром молоке и сыре, произведенных из сырого молока, листовой зелени и ростков. JEMRA попросили дать научную консультацию по эффективности мер борьбы с STEC при первичном производстве и переработке сырого мяса, сырого молока и сыров из коровьего молока. Вмешательства были оценены как высокие, средние или низкие на основе фактических данных в литературе.

Меры по обработке, которые снижали содержание STEC в тушах, включали паровую вакуумацию, горячую питьевую воду, паровую пастеризацию и 24-часовое воздушное охлаждение. Доказательства, подтверждающие применение бактериофага, молочной кислоты и облучения, неоднозначны. Обработка под высоким давлением, гамма-облучение эффективно снижали содержание STEC в розничных упаковках.

Эффективность вмешательств при производстве сырого молока и сыромолочных сыров зависит от животного происхождения молока, методов производства, масштаба производства и микробиологической нагрузки.

Что касается сырого молока, то вмешательства с использованием бактофугирования, микрофильтрации, бактериофагов и высокого давления снижают уровень бактерий, но все они сопряжены с проблемами логистики. Пастеризация очень эффективна.

Для сыров из сырого молока этапы варки, подкисления и созревания или их комбинация могут снизить количество кишечной палочки; однако уровень снижения зависит от серотипа и типа сыра.

Тестирование является сложным, и уровни STEC в пище обычно низкие. Согласно отчету, отбор проб говядины и сырых молочных продуктов помогает убедиться в том, что программы безопасности пищевых продуктов работают.

Эксперты заявили, что производители и переработчики должны учитывать свои возможности и логистику для использования меры контроля, ее практичность, нормативный статус, вопросы охраны труда и техники безопасности, а также стоимость. Они добавили, что внедрение многих мероприятий, применяемых последовательно в качестве “схемы с несколькими препятствиями” для снижения STEC в нескольких точках по всей пищевой цепи, было бы наиболее эффективным.

Совещание по листериозу выявило пробелы в модели оценки рисков ФАО/ВОЗ и согласилось с тем, что ее обновление поможет обосновать стратегии анализа рисков.

Группа экспертов рекомендовала, чтобы в будущих оценках рисков основное внимание уделялось листовой зелени, дыне, готовым к употреблению морепродуктам и замороженным овощам, таким как горох и кукуруза. Они отметили, что свежие продукты стали важным источником листериоза.

Глобальная борьба с Listeria monocytogenes должна продолжать использовать подход, который не учитывает подгруппы, позволяя при этом риск-менеджерам в некоторых странах использовать информацию о подтипе для обоснования своих решений.

Усилия должны быть сосредоточены на управлении уровнями содержания листерий и контроле над ними путем создания всеобъемлющей системы управления безопасностью пищевых продуктов (FSMS). Ключевым компонентом является мониторинг окружающей среды. Регулирующим органам было рекомендовано использовать комбинацию тестирования готовой продукции и мониторинга окружающей среды для проверки надлежащего осуществления стратегий контроля предприятиями.

Регулирование должно поощрять активный мониторинг окружающей среды для устранения источников листерий. По словам экспертов, микробиологические критерии, такие как нулевая толерантность, могут негативно повлиять на внедрение FSMS и на то, как используются программы мониторинга окружающей среды и о чем сообщается.

Общественная коммуникация должна быть сосредоточена на информировании уязвимых групп об их восприимчивости и о продуктах питания, которые имеют высокий риск содержания листерий.

Как уже сообщалось, ученые разработали модели оценки риска для Listeria monocytogenes в определенных пищевых продуктах. Основное внимание было уделено листовой зелени, замороженным овощам, дыне и морепродуктам. Модели будут протестированы и рассмотрены, а затем обнародованы.

Напомним, что информация о выявлении различных нарушений при производстве рыбо-и морепродукции, а также о заболеваниях, вызванных употреблением в пищу рыбо- и морепродуктов, доступна на сайте ФГБУ «НЦБРП в разделе «Анализ ветеринарных рисков»/ «Аналитические статьи».