Как развивается российский рынок рыбных консервов
«Селедок не надо, сардинок тоже. А анчоусы есть?» Это — классика. Николай Островский, пьеса-комедия «Последняя жертва». Вообще упоминаний об анчоусах в произведениях литераторов позапрошлого века немало. Цитаты длинные и, признаться, такие… вкусные, что нам, в пору повального дефицита не пробовавшим неведомых анчоусов, казалось, что это какая‑то съедобная суперэкзотика. Как и ананасы, которые «в шампанском».
Анчоус — это…хамса
«Самое сильное чувство — разочарование», — сказал еще один классик. Каково же было разочарование, когда, отстояв огромную очередь за выброшенным в гастрономе дефицитом и урвав три банки анчоусов в одни руки, довелось понять, что никакая это не экзотика, а самая обыкновенная мелкая рыбешка! Килька, одним словом.
«Э-э-э нет! — воскликнет придирчивый знаток рыбьего мира. — Анчоусы и килька — совсем не одно и то же». И придется ему поверить — знаток же!
Действительно, рыбы эти из совершенно разных семейств. Анчоусы из семейства собственного, которое так и именуется — анчоусовые. А килька — из семейства сельдевых. По размерам анчоусы побольше кильки, длина их может доходить до 20 сантиметров. А у кильки 17 сантиметров — максимум. Еще одна отличительная черта: у анчоусов голова больше, чем у кильки. Но эту разницу любитель рыбных блюд вряд ли распознает. Анчоус как «продукт, готовый к употреблению» — а это в основном консервы — приходит на рынок уже обезглавленным.
В роду у анчоусов несколько видов. Самое весомое промысловое значение у анчоуса перуанского. Были годы, когда на его долю приходилось более двух третей мирового вылова этой рыбы. За ним идут анчоусы калифорнийский, австралийский, японский. Промысел последнего до недавних пор вели российские рыболовы в морях Тихого океана. За анчоусами других видов гоняли к берегам Африки. Потом промысел был признан экономически нецелесообразным, в связи с чем Россия прекратила основную добычу анчоуса. Остался только так называемый прилов — то, что попадается в сеть при вылове других видов рыбы.
Сегодня основная доля анчоуса приходит к нам по импорту из Китая и Вьетнама. Но есть у нас и свой родной анчоус — азовский. Мигрирующая такая рыбешка: летом обитает в Азовском море, а осенью через Керченский пролив огромными косяками уходит в Черное море. Говорят, что рыба осенней путины самая качественная по жирности. Хотя промысел ведут до мая.
Для тех, кто не знал, пусть будет открытием: у азовского анчоуса есть другое, более распространенное и в обиходе, и в товарно-рыночных раскладах название — хамса. Так анчоус когда‑то называли крымские татары. И в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона есть короткое пояснение: «Анчоус (в Крыму хамса)».
В Новороссийске этой рыбе даже памятник поставили от благодарных жителей, многих из которых она спасла в голодные военные годы. Там же каждый год поздней осенью проводится Хамса-фест. Хотя, как считают в Ассоциации рыбодобывающих предприятий Краснодарского края и Северного Кавказа, праздновать‑то особо нечего… «Если ранее запасы оценивались в 400 тысяч тонн, — бьют тревогу добытчики, — то сейчас в 60 – 70 тысяч. Еще десять лет назад уловы доходили до 16 тысяч тонн, сейчас могут не добраться и до 4 тысяч».
Властям отправлена просьба остановить промысел на три ближайших года. Но воззвание промысловиков пока повисло в воздухе. Возможно, потому, что кто‑то еще пребывает в эйфории от недавно разрешенной «проблемы кильки».
Хищники разбушевались
Некоторое «родство» у анчоуса и кильки все‑таки имеется. В семействе сельдевых есть вид, названный анчоусовидной килькой. Место ее обитания — Волго-Каспийский рыбохозяйственный бассейн. В тех же водах водится еще два вида кильки — большеглазая и обыкновенная (она же — каспийская тюлька). Еще в конце 1990‑х Каспий давал до 300 тысяч тонн этой рыбы за сезон.
Но в 2001 году случилась катастрофа. На дне Каспия образовался гигантский разлом, в море попали ядовитые вещества, поднялась температура воды… Рыба погибла. Однако ученые тогда утверждали, что популяция кильки вполне может восстановиться.
Но на беду на Каспии возросла популяция одной зловредной медузы — мнемиопсиса, завезенного из Атлантики. По правилам, морские суда перед заходом в другую акваторию должны быть очищены, дабы избежать попадания в экосистему чужеродных видов. Правил придерживались не все, и пришлая медузина попросту сожрала каспийскую кильку (и не только ее, но и некоторые виды более «благородной» рыбы).
В конечном итоге популяция анчоусной и большеглазой кильки сократилась почти на 90 %, и ее промышленный вылов закрыли. Можно было ловить только кильку обыкновенную (тюльку) — на эту рыбешку медуза была не падкой.
Дальше история превращается в фантасмагорию. Опять же из Атлантики, опять же «контрабандным» путем, из‑за нерадивости морячков в Каспийское море приходит другая зловредная медуза — гребневик берое. Но ее зловредность распространяется не на рыбу, а на того самого мнемиопсиса. Популяция первого захватчика резко сокращается, а кильки возрастает. Всего за несколько лет — втрое. Два года назад промышленный промысел кильки на Каспии начал возрождаться.
«Добыча кильки в Каспийском море — один из главных драйверов роста вылова кильки в России», — утверждают в своих отчетах аналитики рыбного рынка. Но тут же подчеркивают, что основная доля вылова этой рыбы — 55 – 57 % — все‑таки приходится на Балтику.
К слову, нынешний годовой объем рынка кильки в России чуть меньше 80 тысяч тонн. А общий мировой улов — 600 тысяч тонн. Хотя понятие «мировой» для кильки ограничено несколькими морями: Каспийским, Черным и немного Средиземным — на юге; Балтийским, Норвежским, Северным — на севере.
Значительная доля — 34 % от общего объема вылова балтийской кильки — приходится на одно из ведущих рыбохозяйственных предприятий России, прописанное в Калининградской области. С возобновлением промышленного промысла кильки на Каспии компания отправила свои корабли и туда.
«Килька в томате» — классика торгово-продуктового жанра. Как и соленая килька вразвес. Упакованная в контейнеры килька пряного посола (нетто 400 г) тоже становится классикой… А что еще можно изобрести из этой рыбешки? Производители консервов экспериментируют с рецептурой соусов и соусных заливок. Часто новые рецептуры определяют цену конечного продукта. Сегодня она стартует от минимальных 69 рублей (банка-жестянка вместимостью 240 г) до 140 – 150 целковых за тот же объем.
Удивило известное рыбоконсервное предприятие, обосновавшееся под Петербургом. Оно выпустило продукт, затаренный в стеклянную банку, на крышке которой значится: «Анчоус в масле с оливками». Где обитают анчоусы, мы теперь знаем. Каким же образом они добрались до Финского залива?.. Читаем этикетку: «Пресервы. Килька балтийская филе пряного посола в масле с оливками». Все‑таки килька! А никакой не анчоус. Вес товара — 120 граммов. В торговой рознице цена «деликатеса» дошла до 250 рублей. А популярный интернет-магазин выкатил стоимость 523 рубля, предупредив потенциального покупателя: «Товар заканчивается».
Шпротные сезоны
Когда‑то трудно было представить, что килька в томате может сравняться в цене со шпротами. Хотя почему бы и нет? Ведь шпроты — та же килька, только подкопченная и в масле.
Рыба из семейства сельдевых под названием «шпрот» существует. Но промысловое значение она практически утратила — слишком мало ее осталось. Шпроты-консервы, как и упомянутые «анчоусы», делают из балтийской кильки. В Балтике у кильки есть конкурент — салака. Иногда в море много рыбы одного вида, иногда другого. Так вот, когда кильки маловато, на шпроты идет салака.
Современная технология в общих чертах такая. Кильку/салаку сортируют по размеру, чистят, подсушивают, коптят. Потом выкладывают в банки строго определенным образом, заливают маслом, закатывают. Банки стерилизуют и оставляют «дозревать» на полтора месяца.
Лучший сезон для вылова рыбы «на шпроты» — с ноября по март, когда рыбка нагуляла жир и округлилась. Летом вылов кильки/салаки не запрещен, но июльская, к примеру, рыбка питается одним планктоном, потому тощая. При копчении будет трескаться, а на вкус — горчить.
Правильные шпроты — это уложенные ровными рядами рыбки примерно одинакового размера — до 11 см. Цвет от золотисто-желтого до темно-золотого. Он зависит от технологии копчения. При длительном копчении цвет будет более темным, а запах более выраженным.
Шпроты давно уже стали товаром повседневного спроса. Правда, отмечают маркетологи, в предпраздничные и праздничные дни спрос делает рывок и вырастает в среднем на 15 – 20 %. При этом потребитель довольно избирателен: предпочитает шпроты средней величины, плотные. Большие и мягкие рыбины ему не по нраву.
Сегодня на российском рынке появились новые варианты популярных консервов: шпроты в оригинальных заливках и соусах. Едоки с удовольствием попробовали новинки и… вернулись к привычным вкусам. Классика есть классика. И состав ее максимально лаконичен: рыба, растительное масло, соль. Все остальное не что иное, как экспериментальная работа технологов с ассортиментом.
