Каспийская килька: возрождение
В сознании многих современных жителей России «балтийская килька» - основа многих популярных и доступных видов продукции: кильки пряного посола, шпрот. Причем, основа единственная. Однако, это не совсем верно.
Килька водится и в бассейнах других морей, доступ к которым имел Советский союз, и имеет теперь Россия. Например, в водах Каспийского моря обитает три вида килек: обыкновенная, анчоусовидная и большеглазая. До 1960-х годов основу промысла составляла именно килька обыкновенная. Каспийскую кильку отличает высокая жирность, развитая мышечная ткань, особенно высока плотность мышечной ткани в период зимнего вылова.
В советский период нашей истории, в силу внутренних политических решений, килька каспийская обыкновенная не была внесена в ГОСТ 280, на основании которого производились шпроты. Это ограничило её использование для данного вида продукции, и дало «зеленый свет» кильке балтийской.
Начиная с 2019 года рыбаками Российской Федерации идет активное освоение кильки каспийской - с 2020 г. регистрируются большие объемы добычи. Этому способствует благоприятное биологическое состояние. Установленные объемы общего допустимого улова успешно осваиваются рыбоперерабатывающими предприятиями. Однако переработка сырья в полную силу пока невозможна, так как килька обыкновенная до сих пор отсутствует в действующем ГОСТ 280-2009 «Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия».
Созданная в ноябре 2020 года Ассоциация «Союз рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих предприятий Дагестана» («СРРПД») совместно с рыбодобывающими предприятиями Каспия, такими как ООО «ДагФлот», ООО «ДагРыба», ООО «ССВ», ООО За Родину Каспия, ООО ЭКО Фиш и крупнейшими российскими рыбоперерабатывающими предприятиями (ООО «ТД «Балтийский Берег», ООО Рыбокомбинат «За Родину») начала работу по внесению изменений в ГОСТ с целью возможности использования кильки обыкновенной при производстве шпрот. Для реализации этого проекта Ассоциация, целью которой является развитие промышленного рыболовства, привлекла правительственные структуры Республики Дагестан, Федеральное Агентство по рыболовству, крупнейшие научные институты.
В 2021 году образцы консервов из кильки каспийской были представлены на дегустации в ФГБНУ «ВНИРО». Образцы предоставлены в соответствии с требованиями ГОСТ 280-2009 «Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия». Экспертами Дегустационного совета было отмечено высокое качество представленной продукции и было принято решение о присвоении данному виду продукции ассортиментного знака Д82 и включении его в проект нового межгосударственного стандарта (решение заседания Дегустационного совета № 52 ФГБНУ «ВНИРО» от 22.01.2021 г.).
В настоящее время стандарт, которым будет предусмотрено производство консервов «Шпроты в масле» из кильки обыкновенной, уже утверждён Техническим комитетом и находится на издании в Росстандарте. В ближайшее время будет опубликован на ресурсах Стандарт ИНФО.
Согласно официальным данным Федерального Агентства по рыболовству, запасы кильки обыкновенной в бассейне Каспийского моря довольно значительны. Отсутствие ограничений в добыче, её стабильные объемы позволят избежать роста цен на сырье и соответственно роста цен на продукцию переработки, в том числе и на один из самых популярных и узнаваемых для населения России рыбных «брендов» - шпроты.
Результат работы Ассоциация «Союз рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих предприятий Дагестана» («СРРПД»), всех участвующих в проекте ведомств, по включению каспийской кильки в ГОСТ 280-2009 позволит рыбным предприятиям, специализирующимся на выпуске консервов, опираться на стабильную сырьевую базу, увеличить загрузку производственных мощностей, создать дополнительные рабочие места и, как следствие, повысить налоговые отчисления в бюджеты разного уровня.
