Минтай в тренде: как технологии в переработке изменили качество самой массовой в стране рыбы
Алексей Буглак, президент Ассоциации добытчиков минтая (АДМ) рассказал о перспективах производства, способах переработки и востребованности минтая и продукции из него, его пользе для здоровья и похудения, а также о том, как проверить качество рыбы.
— Какие этапы переработки проходит рыба?
— В прошлом году объем вылова минтая на Дальнем Востоке достиг 1,905 млн тонн — плюс 10,7% к показателям 2021 года.
Основной объем российского вылова минтая (более 90%) осуществляется в рамках экспедиционного промысла на значительном удалении от берега. Большая часть перерабатывается и замораживается непосредственно в море на борту рыбопромысловых судов.
Отечественный рыбопромысловый флот представлен технологичными и эффективными судами. Например, на сегодняшний день каждое третье судно оборудовано для производства продукции глубокой переработки из минтая (филе, фарш, сурими).
Уже сегодня 37% уловов минтая перерабатывается в продукцию глубокой переработки — филе, фарш, сурими. Далее такая продукция поставляется на берег для реализации потребителю и для дальнейшей переработки в полуфабрикаты. Например, из филе минтая готовят всемирно известный бургер «филе-о-фиш». Но, пожалуй, культовым полуфабрикатом из минтаевого филе считаются рыбные палочки в панировке. По итогам 2022 года производство фарша, филе и сурими на промысле достигло 200 тыс. тонн — это более чем в 3 раза больше, чем 5 лет назад. В первом полугодии 2023 года объем производства продукции глубокой переработки оценивается в 103 тыс. тонн.
Оставшаяся часть уловов направляется на производство мороженой рыбы, которая может идти в переработку и также для поставок в точки розничной продажи. Важно, что минтаевый сектор работает по принципу безотходного производства: из отходов переработки производят непищевую рыбную муку и рыбий жир, консервы из печени и икру минтая.
Около 12-15% уловов доставляется в свежем виде для переработки на береговые заводы. Сегодня на Дальнем Востоке действует более 20 заводов по переработке минтая с самым передовым оборудованием. Например, завод на Шикотане является одним из крупнейших в мире и ежегодно перерабатывает более 100 тыс. тонн минтая. На береговых заводах из минтая также производят филе, фарш, сурими, полуфабрикаты или уже готовые к употреблению консервы из печени и икры.
— Как убедиться в качестве и безопасности продукции?
— В последние 5 лет наши рыбаки серьезно повысили качество продукции: используются самые современные технологии производства в море и на берегу. Это позволяет обеспечить 100% гарантию свежести продукта и донести в неизменном состоянии все полезные свойства минтая до потребителя. Однако минтай добывается и производится в прибрежных регионах Дальнего Востока и его путь до прилавка зачастую получается весьма длинным: хранение на холодильниках Владивостока, перевозка в регионы, хранение на складах трейдеров, хранение в распределенных центрах торговых сетей. Обеспечение холодовой цепи на всех этапах доставки «от моря до прилавка» — одна из серьёзных задач. К сожалению, хотя и в редких случаях, отмечаются нарушения условий хранения и, как следствие, ухудшение качества продукции.
Среди основных индикаторов некачественной продукции первое место занимает «снег» в упаковке — это главный показатель нарушения температурного режима. В целом первое, на что следует обратить внимание при покупке минтая — это глазурь: она должна быть прозрачная, тонкая, полностью покрывать тело рыбы. Толстая корка — признак нарушения условий хранения.
Второй важный индикатор — цвет продукции. Тушка минтая должна быть светлой и без пятен. Если на рыбе есть толстые рубцы и желтые пятна, значит, ее неправильно хранили и неоднократно размораживали. Филе должно быть чистого белого цвета с возможным розовым оттенком вдоль спинки.
Третий индикатор — вид и запах продукции после разморозки. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, при этом слегка сладковатым с допустимым слабовыраженным запахом йода. Консистенция минтая плотная и упругая.
Есть еще один фактор, на который стоит обратить внимание потребителю при выборе фарша или филе минтая, — вид заморозки. Эта информация всегда указана на упаковке. Есть два вида заморозки: первая заморозка, когда продукция производится в море или на заводе из свежего сырья, и вторая заморозка, когда продукция производится из размороженной рыбы.
Конечно, лучше отдавать предпочтение продукции, замороженной непосредственно в море на борту траулера или на береговом заводе.
— Каковы перспективы использования минтая как объекта сырьевой базы рыбной отрасли?
— По данным ФАО, по объему вылова минтай занимает вторую строчку в списке основных промысловых рыбных объектов, уступая лишь анчоусу. В России минтай — главный промысловый ресурс с долей в ежегодном национальном вылове порядка 38-39% или 1,8-1,9 млн тонн. Это самый массовый в стране вид рыбы и при этом уникальный: с одной стороны минтай — кладезь витаминов и микроэлементов, с другой — дикий белок, идеально подходящий для диетического питания, с третьей — эта рыба не обладает ярко выраженным вкусом, поэтому используется для производства широкого ассортимента продукции.
Кроме того, минтай остается одним из самых доступных видов рыбы в России: отпускная цена производителя мороженого минтая сегодня находится на уровне 90-95 руб. за кг, филе минтая — 200-205 руб. кг. При этом питательные свойства минтая нисколько не уступают дорогим сортам рыбы.
Поэтому, если говорить о перспективах минтая как объекта сырьевой базы, то они очень хорошие и главное — рыбаки заинтересованы в развитии и расширении поставок минтая на внутренний рынок. В июне АДМ запустила программу продвижения категорийного бренда «Дальневосточный минтай» на внутреннем рынке. Основная задача кампании по продвижению — это донести до потребителей информации об этом уникальном продукте, о его свойствах, о технологиях производства, которые позволяют сохранить все полезные свойства этой рыбы.
Наша задача заключается в том, чтобы российский потребитель заново открыл для себя дальневосточный минтай. В прошлом году объемы поставок минтая на внутренний рынок составили 183 тыс. тонн, хотя всего пять лет назад этот показатель был на треть меньше. Благодаря программе, в ближайшие три года мы планируем вывести потребление минтая в России на уровень 300–350 тыс. тонн.
— В чем уникальность и преимущества минтая для пищевой промышленности?
— Мясо минтая нежное и мягкое, нежирное. Так как он не содержит межмышечных костей, его легко разделывать. Кроме того, он не обладает резким привкусом. Эти свойства обеспечивают минтаю высокую адаптивность под разные потребительские предпочтения. Из минтая можно приготовить сотни блюд, начиная от супов и заканчивая десертами. Да, да, и десертов тоже. Например, в Азии из минтаевого сурими производят конфеты.
— В чем польза минтая как диетического продукта?
— Минтай — нежирная рыба: в зависимости от времени вылова в его мясе содержится от 10 до 20% жира, то есть 1-2 грамм на 100 грамм продукта. А вот белка в 100 граммах минтая — до 19 грамм. Кстати, именно содержание белка в рыбе увеличивает скорость метаболизма, что помогает сжигать жиры и калории. Хотя калорийность филе минтая и без того очень низкая — всего 70 ккал.
Входящие в состав минтая ЭПК и ДГК играют значительную роль в регуляции обмена веществ. В 2014 году проводились исследования уровня ЭПК у детей школьного возраста, и было обнаружено, что дети, страдающие ожирением, имеют острую ее недостаточность. А одна порция минтая содержит почти половину рекомендуемой в таких случаях суточной нормы ЭПК.
При всем этом минтай обладает уникальным составом: витамины группы В и D (максимальная концентрация — 250 мкг — содержится в печени минтая), фосфор, калий, серу, йод, фтор, кобальт. Например, в 100 г минтая содержится 100% дневной нормы йода, 150% кобальта и 110% хрома. В одной порции минтая содержится около трети суточной потребности человека в витамине B3, который предотвращает риск развития сердечных заболеваний и снижает вероятность второго сердечного приступа у людей, которые уже пережили его. Минтай способствует снижению уровня глюкозы и холестерина в крови, улучшает состав крови, высокое содержание в нем природного йода помогает нормализовать работу щитовидной железы. Все эти факторы также важны для поддержания здорового веса.
— Кто является основными потребителями продукции из минтая?
— Основные потребители минтая — это мужчины и женщины в возрасте от 20 до 55 лет. Минтай обладает уникальным сочетанием потребительских свойств, отвечающих всем современным трендам потребления: он — полезный, что является главным критерием при выборе питания для сторонников ЗОЖ.
Благодаря мягкому вкусу и высокой абсорбции из него можно приготовить любое блюдо, за счет широкой линейки продукции и минимального количества костей блюда из минтая готовятся быстро. Кроме того, минтай дешевле, но не уступает по характеристикам более дорогим видам рыбы, поэтому подходит потребителю с любым уровнем достатка.
Стоит отметить, что сегодня минтай — один из основных видов рыбы в потребительской корзине россиянина. По всем социологическим опросам минтай стабильно входит в пятерку наиболее популярных видов рыбы среди отечественных потребителей.
— Какая продукция из минтая наиболее востребована в ретейле? Какую выбирают рестораторы?
— В ретейле востребована вся линейка продукции — и мороженый минтай, и филе, и полуфабрикаты, особенно — крабовые палочки. Для HoReCa больше всего подходит филе минтая, которое открывает множество вариантов приготовления готового продукта.
— Для каких блюд лучше всего подходит минтай?
— Как я уже говорил, тут нет абсолютно никаких ограничений. Минтай — идеальная рыба для любых блюд. Причем вопреки устоявшимся трендам отлично минтай вписывается и в ресторанное меню. В последние несколько лет мы активно интегрируемся в различные кулинарные фестивали Дальнего Востока, которые дают возможность «по-новому открыть минтай» для потребителя и показать, что блюда из него могут быть как самые простые, так и изысканные.
