О феноменальных возможностях скумбрии

Есть вещи, которые либо нравятся, либо категорически нет. Английская паста мармайт ("либо нравится, либо нет" — это ее рекламный слоган), оливки, белая спаржа, анчоусы, вареный лук и так далее и тому подобное.

Есть продукты и блюда, попадающие в этот лист объективно, за счет сугубой, непоколебимой выразительности, как тот же мармайт или тайская паста из креветок, не говоря уж об исландской дохлой акуле.

Есть те, что оказываются в нем из-за параллельных, негастрономических фобий, например, вареный лук.

А есть и такие, что присутствуют в таких списках по недоразумению, например, жареная скумбрия. Многим решительно не нравится слишком яркий запах и слегка горчащий вкус. И то и другое, впрочем, объясняется исключительно тем, что людям не попадалась хорошо приготовленная рыба.

Скумбрия — существо довольно жирное. Это можно считать плюсом, потому что омега-3 сегодня предмет диетического культа, собственный жир позволяет избежать сухости и не пользоваться дополнительной смазкой из растительного или животного масла. Минус же в том, что рыбий жир горюч, а сгорая, он горчит и неприятно пахнет и быстро портится в сыром виде. И то и другое может стать причиной прогорклости.

Избежать этого можно, используя свежую или быстро замороженную скумбрию, которую нужно жарить не на сильном огне, а на огне среднем, ближе к небольшому.

Тонкая кожа скумбрии легко горит и тоже может стать источником горчинки, но и на это есть свои защитные механизмы. Достаточно положить на дно сковороды кусок пергамента, спрыснуть его растительным маслом, и пергамент защитит кожу от перегорания.

Филе скумбрии обжаривается на огне чуть ниже среднего примерно за две-три минуты — две со стороны кожи и одну с другой стороны. И кроме щепотки соли, перца и нескольких капель лимонного сока, которым рыбу спрыскивают после обжарки, в общем-то этому блюду ничего и не понадобится.

Вкус у хорошо приготовленной скумбрии сладковатый, и поэтому с ним хорошо рифмуются кислые и сладкие гарниры. Например, апельсин, тушеная морковь с лимонным соком или уксусом.

Разумеется, даже в таком простом рецепте таятся непреодолимые сложности для неподготовленного человека. Что такое две минуты и как перевернуть рыбу с одного бока на другой? Поэтому чтобы понять феноменальные возможности скумбрии, для начала можно ее просто засолить. Здесь не понадобится знаний о законах Майяра и превращении аминокислоты и сахара в карамель. Здесь вообще практически ничего не надо делать руками. Ну разве что, если куплена скумбрия тушкой, придется снять с нее филе, а это делается просто — надо ухватиться одной рукой за хвост, а другой, с ножом, срезать филе, начиная с хвоста и держа острый нож параллельно хребту. Если и это кажется невозможным, можно купить рыбу, разделанную на филе. Ну или засолить целые рыбины.

Помимо скумбрии понадобится примерно 20 граммов соли из расчета на килограмм рыбы. Столько же сахара, и в общем все. Скумбрия обладает достаточно ярким вкусом и в дополнительных усилителях не нуждается. Если все-таки хочется добавить немного здоровой парфюмерности, то достаточно смешать соль и сахар с перцем и цедрой лимона. Также можно добавить в эту смесь мелко нарубленный зеленый лук. Скумбрия очень хорошо смотрится в альянсе с зеленым луком.

Этой смесью надо обмазать филе с двух сторон или целую рыбу снаружи и внутри (если вы не потрошите рыбу, можно внутри не обмазывать). Выложить в емкость, накрыть пищевой пленкой, придавить легким гнетом и поставить в холодильник: филе на 8-12 часов, а целую рыбину — на двое-трое суток.

Жареная скумбрия

Филе скумбрии (4 шт.)

Растительное масло (несколько капель)

Соль, перец, лимонный сок (по вкусу)

Соленая скумбрия

Филе скумбрии (1 кг)

Соль (20 г)

Сахар (20 г)

Перец, лимонная цедра, зеленый лук (по вкусу)