Обзор новых возможностей на рынке сурими

В настоящее время распространено мнение, что сокращение запасов минтая (Theragra chalcogramma) может повлиять на мировое производство сурими.

Традиционно для производства сурими используют тресковые виды рыб. В последние двадцать лет наблюдается уменьшение выловов тресковых, тем не менее, производство сурими не уменьшается.

Прежде всего, вылов минтая в мире и на Аляске отличается. Если объемы вылова в российских водах и международных существенно снизились, то выловы американских рыбаков на Аляске были стабильны и даже увеличились. В то же время, мировой вылов минтая снизился, причем большая часть улова в ответ на растущий в Европе и Америке спрос на продукцию из белой рыбы (но не сурими) перерабатывается в филе индивидуальной заморозки, блоки филе и фарш. Как следствие этого, на мировом рынке наблюдается рост продукции сурими из тропических видов рыб (нитепер, ящероголовые, бычеглазый окунь, барабуля, сельдяной король, горбыль). Данные виды рыб очень маленькие по размеру и поэтому перемалываются на фарш БГ потрошеными.

Как отмечают в компании Vichiunai, сокращение добычи минтая, вряд ли повлечет за собой какие-либо серьезные проблемы, поскольку производители уже используют миксы из различных видов рыбы при производстве сурими. В компании Vichiunai все еще используют 100% минтая для производства продуктов высокого класса и продукты на основе одного вида рыбы для рынков, которые выставляют такое требование. Директор компании Gadre Marine Export утверждает, в частности, что минтай является предпочтительным сырьем для производства сурими в силу того, что так сложилось исторически.

Много лет назад в Японии начали производить сурими из минтая, и именно это сырье взяли за основу другие производители.

На самом деле в Японии, например, компании на севере используют для производства сурими минтай, а южные компании используют тропические виды.

В сущности, многие компании использовали различное сырье для производства продукции одинаково высокого качества. В настоящее время на рынках Кореи, Японии, острова Тайвань, Европы или Америки представлены различные продукты из сурими, причем необязательно на основе минтая. Развитие пищевых технологий, ингредиентов, усилителей консистенции, вкуса и запаха позволяет производить любой продукт на основе любого сырья.

В конце концов, это зависит, прежде всего, от опыта и умения технологов. Так, в Японии начали продавать сырье переработчикам сурими на севере страны. Когда в этих компаниях придут к полному пониманию использования тропических видов рыб в качестве оптимального сырья для сурими, сократится зависимость компаний от минтая.

Компания Gadre Marine Export была основана в 1978 году в Индии. Первоначально деятельность предприятия сводилась к упаковке и переработке замороженной морской продукции (креветка, кальмар, каракатица, и различных видов рыб). В 1994 году в компании начали производство сурими. В январе 2004 года был открыт завод по производству сурими. На заводе производят как сырье, так и продукты на основе сурими. В качестве сырья для сурими используют такие виды тропических рыб как нитепер, ящероголовые и сельдяной король.

Совокупное производство сырья сурими составляет 16.000 тонн в год, ежегодное производство продуктов на основе сурими составляет 3500 тонн. Большая часть продукции поступает на рынки Японии, Кореи и острова Тайвань. Ассортимент продукции включает крабовые палочки, панированные клешни краба, имитацию креветок, омара, хлопья, ломтики, кроме этого, в компании производят продукцию для маринования и салатов. Основные рынки сбыта данной продукции: США, Великобритания, Нидерланды, Франция, Испания, Норвегия, Греция, Португалия и Германия. Осуществляются также поставки продукции дистрибьюторам, оптовикам и владельцам сетей супермаркетов в различных странах Европы.

Как отмечают в компании, наибольшим спросом пользуется продукт – имитация креветки из сурими. Данный продукт продается в потребительской упаковке в супермаркетах Великобритании, а в Германии и Голландии такую креветку используют для производства продукции в масле и рассоле.

Также среди популярных продуктов можно назвать «Seafood Combo Pack», который состоит их четырех видов продуктов готовых к употреблению из рыбы и морепродуктов с соусом. В настоящее время в Великобритании данный продукт используют в рождественских промоакциях супермаркетов.

В настоящее время в компании Gadre работают над разработкой новой продукции из сурими полуобжаренные продукты и продукты с тремя способами приготовления (three-way cooked). Пока ассортимент новых продуктов включает палочки (fingers) в панировке из индийских специй. Пробные образцы данной продукции пользовались большим спросом у покупателей, поэтому в компании планируют и дальше развивать эту линию.

Кроме этого, в планах руководства производство сурими из сырья, не подвергавшегося заморозке (свежего) и производство его в охлажденном виде (при сроке хранения 90 дней).

В этом случае целевыми рынками сбыта новой продукции будут страны Европы, причем продукты смогут конкурировать с местными производителями.

В компании Gadre инвестировали 10 млн. долларов в строительство нового перерабатывающего завода, который удвоит мощности по производству сырья из сурими. Сдача завода планируется на декабрь 2006 года.

Новый завод обеспечит долгосрочные поставки сырья и продуктов на основе сурими. Что касается продуктов на основе сурими, здесь скрыты огромные возможности.

В настоящее время в компании вкладывают деньги в разработку новых линий жареной продукции, что позволит увеличить ассортимент продукции и представить ее на рынок. Кроме этого, увеличить объемы продаж позволит разработка нового дизайна и презентации новой продукции.

Как полагают в компании Vichiunai, в центре внимания индустрии в целом останется сектор охлажденной продукции. В настоящее время продажи в данном секторе постоянно растут, развиваются новые рынки.

Так, рынок Великобритании переживает процесс перехода с замороженного сурими на охлажденные продукты. Многие продавцы в розницу уже оценили преимущества охлажденных палочек из рыбы и морепродуктов, среди таких преимуществ можно назвать, прежде всего, разнообразие видов упаковки, что влечет за собой удобство использования и добавленную стоимость.

Основное направление на рынке сурими сейчас – это производство закусок для быстрого питания. Для привлечения клиентов в этом секторе в компании Vichiunai разработали специальные охлажденные палочки из сурими в индивидуальной упаковке (45г), что позволяет их съесть быстро, не запачкав руки. Другой продукт этой серии популярной у потребителей – мини палочки с подливой. Продукт представляет собой две мини-палочки в упаковке Flowpack вместе с порцией соуса.

В Бельгии большой популярностью пользуются недавно запущенные в производство – мини-палочки «Vici» под майонезом.

В компании Vichiunai запустили первую линию по производству сурими в 1995 году. В компании работают 3000 человек в России, Литве и Эстонии. Заводы производят около 65.000 тонн сурими в год.

Ассортимент охлажденной продукции (палочки, мини-палочки под майонезом, сурими в панировке, кусочками, креветки и линия премиум-класса «японский стиль») представлен потребителям в Бельгии, Франции, Германии, Великобритании, Швейцарии. Вся продукция этой серии пастеризована и имеет срок хранения 60 дней.

По мнению многих экспертов, сектор сурими сейчас бурно развивается, кроме тех рынков, где предпочитают дешевую замороженную продукцию. Однако на таких рынках наблюдается определенный застой или даже снижение объемов продаж, что свидетельствует, в первую очередь о том, что потребители предпочитают цене качество.

Помимо развития старых рынков сбыта продукции из сурими, открываются новые рынки, например, Германия. Необходимо отметить, что этот сектор и в дальнейшем ждет только развитие, поскольку сурими – это такой продукт, которому можно придать любую форму и вкус по желанию производителя.

Так, в разных странах предъявляются различные требования к вкусу, текстуре, цвету и презентации продуктов.

Как полагают в компании Gadre, продукты из сурими, представленные на рынке сегодня были разработаны еще двадцать лет назад. Сейчас в компании озабочены разработкой новых продуктов, абсолютно оригинальной концепции использования сурими. Конечно, только время покажет, насколько успешными будут новые проекты, однако в компании полагают, что разработка нового дизайна и форм презентации новых продуктов будут держать продажи на уровне.

Еще одно направление, которое необходимо разрабатывать – это развитие рынков Индии и стран Ближнего Востока, где в настоящее время уровень потребления сурими невысок.

В подтверждение того, что данный сектор представляет огромный финансовый интерес можно привести пример приобретения крупной американской корпорацией Trident Seafoods бренда Louis Kemp компании ConAgra Foods. В результате приобретения, корпорация получила также перерабатывающий завод Kemp’s Motley (Миннесота), на котором производят полный ассортимент сурими продукции (краб, омар, гребешок), в том числе очень популярную в США линию Louis Kemp Crab Delights.

Как отмечают в компании Trident Seafoods, марка Louis Kemp занимает лидирующие позиции на рынке сурими в США, а компания Trident Seafoods является крупнейшей рыбодобывающей и рыбоперерабатывающей компанией в США с вертикальной структурой.

Компания Trident Seafoods оперирует различными судами, и имеет более 12 заводов по переработке рыбы и морепродуктов по всему тихоокеанскому побережью.

Кроме этого, помимо завода по производству сурими в Motley компания владеет еще шестью второстепенными заводами на территории США.

С приобретением нового бренда ассортимент компании Trident еще более расширился, покупателю предлагается огромный выбор свежей, мороженой, консервированной и готовой к приготовлению здоровой продукции на основе природного сырья. Среди брендов компании также можно назвать NorQuest, Port Chatham и Portlock – под этими марками представлена продукция из свежего, копченого и консервированного лосося.

Директор компании Trident Seafoods уверен, что приобретение компанией нового бренда благоприятно скажется на развитии сектора. Продукция нового бренда (хлопья краба, ломтики краба, конечности краба, ломтики омара) пользуется большим спросом в супермаркетах в упаковке 8 унций (227г).

Чтобы еще более улучшить продукцию линии Louis Kemp Crab Delights, в компании начали добавлять больше дикого краба-стригуна. Начиная с лета 2006 года, сурими производится из 100% дикого минтая, поскольку в компании уверены, что качество сурими зависит, прежде всего, от качества сырья.

Продукты Louis Kemp доступны в любом супермаркете США и являются здоровой, удобной, экономичной, готовой к употреблению прямо из пакета пищей с отличным вкусом.

Достать сырье минтая также не является проблемой для компании Trident, поскольку собственный флот компании ведет промысел как в водах Аляски, так и за их пределами.

Как отмечает директор корпорации, они имеют возможность добывать собственную рыбу и перерабатывать ее на собственных заводах, при этом модифицировать процесс производства при необходимости, например, производить больше сурими, а не филе минтая в блоках.

Приобретение нового бренда позволяет компании повысить эффективность использования сырья по линии добавления стоимости.

В компании, таким образом, надеются развивать сектор розничной торговли, предлагая на рынок большее число продуктов под маркой Trident Seafoods.

В Европе рынок сурими быстро развивается. Каждый год потребление продукции из сурими растет на 8%, причем наибольший рост, начиная с 2000 года, наблюдается в странах Восточной Европы. Выпуск готовой продукции составляет более 200.000 тонн, поэтому в компании и дальше продолжают поставлять на европейский рынок блоки сурими на основе минтая и мерланга.

Что касается американского рынка, здесь ежегодное потребление составляет около 170 млн. фунтов (77,122 тонн). По сравнению с периодом 1970 – 1980гг, когда отмечали наибольший рост к данной продукции, сейчас наблюдается более низкий спрос.

Цель компании сейчас – увеличить свою долю на американском рынке, прежде всего, повысив качество продукции, и улучшив методы продвижения товаров на рынок.

Как отмечает директор компании, конкуренция цен на продукцию в категории сурими достаточно солидна, это обуславливает выравнивание спроса на продукты, причем обычно цена снижается не так резко, что производители вынуждены снижать качество продуктов за счет ингредиентов.

Именно это произошло в США. Продукты из сурими появились на рынке в качестве заменителей настоящих ракообразных высокого качества. Та продукция была очень хорошего качества, поскольку ее изготавливали из минтая с высоким содержанием ароматизатора из настоящих крабов.

Конкуренция цен привела к снижению качества продукции и как следствие к потере спроса. Дело в том, что такое может произойти с любым продуктом, который представляет собой смешение различных ингредиентов как, например, сурими.

Производства более дешевой продукции можно добиться сокращением содержания рыбы и увеличением соотношения крахмала и искусственных вкусовых добавок.

Именно поэтому в компании Trident Seafoods видят своей первоочередной задачей развернуть ситуацию на 180º и сделать так, чтобы конкуренция основывалась на качестве продукции, а не ее цене, поскольку потребители заслуживают продукции высокого качества.

Что касается компании Gadre Marine, то здесь основной своей задачей компания видит разработку новых продуктов и формирование рынков сбыта. Так, изменение имиджа продуктов из сурими, которые сейчас представляют собой имитацию некоторых продуктов, приведут к успеху сурими в будущем.

Сурими – это разнообразное здоровое сырье, которому можно придавать различные формы, отвечая спросу различных возрастных групп. Как считает руководство компании, сейчас не хватает только новых идей по развитию новых линий продуктов.

Из истории сурими

Сурими – это японское слово, обозначающее продукт питания на основе мяса белых видов рыб (минтай, хек) растертого до тестообразного состояния и приобретающего некоторую упругость при приготовлении. Этот же термин применим к подобным продуктам на основе постного мяса.

Продукт получил широкое распространение в азиатских странах. В западных странах наибольшей популярностью пользуется имитация мяса конечностей краба.

Технологию приготовления сурими изобрели в Восточной Азии более 900 лет назад. Промышленное производство сурими началось в Японии в 1960-х.