Почему надо торопиться есть дикую рыбу. Размышления Гелии Делеринс
Мы — последние поколения, которые едят рыбу, выловленную в море. Так не пора ли зачислить ряд вкусов в Красную книгу? Гелия Делеринс рассказала «Коммерсанту» почему надо торопиться есть дикую рыбу.
На "Экспо-2015" в Милане, которая, как известно, посвящена продовольствию и продлится до конца октября, французы представили один умный проект. Они каждую среду проводят научные конференции о будущем еды и сельского хозяйства — например, о том, нужно ли бояться пальмового масла, или о том, можно ли накормить мир органической едой (в смысле, не достанется ли она только "избранным"). Но каждую среду в Милан не наездишься, и я в итоге выбрала конференцию на морскую тематику. А именно: какую рыбу лучше есть — выведенную в рыбоводческом хозяйстве или ту, что сама по себе плавает в океане?
Информации о состоянии рыбных запасов в Мировом океане столько, что я давно не знаю, к чему прислушиваться. Рыбы нет, говорят ученые, и на ловлю накладывают квоты, чтобы сохранить хотя бы то, что осталось. Продовольственная организация ООН считает, что 30 процентов всех мировых запасов рыбы уже уничтожены (неправительственные организации утверждают, что и все 80!). А раз так, к чему ученые диспуты? И так ясно — пора переходить на искусственно выращенную рыбу. Тем более что разрешенные квотами породы рыб подозрительны самой своей новизной — часто это рыба из экзотических морей или глубоководная.
Но не все так просто. Мы с вами любим, оказывается, те породы, которые питаются другими рыбами и стоят на верхушке пищевой иерархии, то бишь хищников, потому что они вкуснее, плотнее и жирнее. Но чтобы вывести такую рыбу, например лосося, потребуется выловить для него еду все в том же океане. Для выращивания одного лосося нужно около 12 кило морской рыбешки, пусть и не лучшей. Выходит, рыбоводство — не спасение океанов? А главное — все мы пробовали и дикую, и выращенную в неволе рыбу и знаем: по вкусу их не сравнить.
Получается, рыбоводческие хозяйства не имеют смысла? Снова не так! Ведь океан загрязнен, те же реки несут в него пестициды и прочую химию. А рыбаки их вылавливают вместе с рыбой: хищная рыба съела в своей жизни огромное количество рыбы помельче, та проглотила массу раковин и устриц. А раковины — санитары моря, они его фильтруют, чем и питаются. Таким образом, все, что они отфильтровали, скопилось в той свежей рыбе, которая попала к нам на стол. Вот и говорят, что в некоторых видах рыбы столько тяжелых металлов, что беременным женщинам ей лучше не злоупотреблять.
Беда в том, что независимо от наших гастрономических предпочтений без рыбы никуда. Она — источник тех самых жирных кислот омега-3, от которых разглаживается кожа, очищаются сосуды, крепче становится память и лучше настроение. Мы, цари природы, вырабатывать это сокровище сами не умеем, а рыба накапливает омега-3 из еды, и чем она жирнее, тем больше. Казалось бы, в этом смысле выращенная рыба выигрывает у дикой, ведь ее регулярно кормят, и свои омега-3 она получает, не трудясь. В то время как вольная рыба, бывает, голодает и ничего не накапливает (как сказал ученый на конференции, "супермаркета у нее нет"). Даже с истощением океана рыбоводческие хозяйства как-то начинают справляться. Превращают, например, рыбу в вегетарианку и разводят для нее водоросли. Или выращивают специально для нее насекомых — ловим же мы на муху или на червяка.
Там, на конференции в Милане, звучало еще много "за" и "против", но ученые все больше выступают за рыбоводческие хозяйства: я даже слышала в кулуарах в одном из разговоров печальное "вы же понимаете, рыбная ловля обречена". Понимают это, увы, и рыбаки. Один из них, хозяин небольшого судна водоизмещением в тонну, приписанный к французскому порту в Атлантике, с такой же грустью сказал мне недавно: "Мы больше не нужны. Мы скоро исчезнем". Между прочим, потомственный рыбак, которому нет и 35 лет.
Но что бы ни диктовали экономика, логика и наука, я голосую за морскую, дикую рыбу. За ее плотное мясо, вкусное именно оттого, что ей приходится бороться за жизнь, искать еду и плыть против течений — в прямом и переносном смысле. Из всей доступной пока еще океанской рыбы самая сильная и красивая — тунец, который разведению в неволе не поддается. Правда, переработчики требуют его все больше, а японцы научились удерживать в закрытых морских пространствах и там откармливать. Но большинство тунцовых рыб все еще вольные странники, и Хемингуэй в этом смысле не устарел. А вот когда устареет и книги об охоте на дикого тунца надо будет предварять рассказом о том, что это за зверь, вы будете рассказывать своим внукам один летний рецепт. Он продержится дольше прочих рыбных рецептов, потому что рыба для него нужна в консервах, а тунца и консервы не портят, особенно если выбрать не "крошку", а цельное филе. Его нужно размять вилкой, добавить молодой лук (нарезанные мелко головки и зелень), мелкие салатные ростки и обязательно мяту. Острый чили развести в оливковом масле и лимонном соке, посолить и заправить рыбу, дав настояться и пропитаться этим соком. Если хочется сделать этот салат единственным блюдом на обед, то можно добавить немного картофеля, риса или булгура, по выбору. И в последний момент сварить яйца всмятку и размешать их так, чтобы желток протек во все тайные уголки салата, подо все его листья. Так едят тунца на острове Маврикий, где пока еще не верят в то, что океанская рыба может закончиться. А если у вас есть хорошие помидоры, они тоже могут пойти в салат. Только непременно хорошие, ведь земные запасы тоже истощаются, и наша роль, последнего поколения, запомнить ароматы и вкусы дожившей до нас еды.
