Поставщик гребешка, лобстеров и креветки преуспел на рынке живых омаров

Производственные мощности одного из крупнейших в Канаде переработчиков ракообразных Clearwater Seafoods впечатляют. В береговых накопителях расположенных в США и Канаде можно одновременно содержать до трех млн. фунтов (1360 тонн) живых омаров в состоянии полугибернации (зимней спячки) в течение 6 месяцев, после чего их можно доставить по всему миру в превосходном состоянии.

В накопителях компании в Nova Scotia - Clark's Harbour содержится до 900.000 омаров (лобстеров) в индивидуальных ячейках, которые являются частью гигантской системы хранения, через которую каждый час проходит 5000 литров охлажденной морской воды.

Данная система была специально разработана по образцу природной среды обитания, для того чтобы управлять весом и состоянием омаров путем снижения процесса обмена веществ. Омары в такой среде чувствуют себя комфортно.

В компании Clearwater Seafoods работают профессиональные биологи, которые отслеживают состояние здоровья омаров на каждом этапе (приемка, хранение, отгрузка и т.д.), с целью максимально снизить уровень стресса. Весь персонал компании специально обучен для бережной работы с омарами, начиная от рыбаков и заканчивая грузчиками. Все эти меры обеспечивают низкий уровень смертности (менее 1%).

Выживаемость

Каждый день местные рыбаки поставляют на завод живых омаров со связанными клешнями. Здесь их сначала сортируют по размеру, используя компьютерную систему, проверяют их состояние здоровья, состояние линьки и затем помещают на хранение. Как отмечают в компании, оставляют только самых лучших, с наиболее твердым панцирем, при этом устойчивость их хранения зависит от уровня белка в крови. Омары теряют энергию при гепатопанкреасе при хранении, им не нужно питаться, поскольку они используют собственный белок крови, поэтому требуется точный контроль этих процессов.

Затем омары либо поступают в один из накопителей Clearwater Seafoods с уникальной системой, где они хранятся в живом виде, пока не будут проданы по всему миру, или поступают на новый завод по переработке сырья недалеко от Локпорта. Тех омаров, которые поступают на хранение, подвергают постоянному контролю от момента выгрузки до попадания на стол к потребителю.

Накопители на заводе Clark's Harbour заняты круглый год. Дело в том, что сезон промысла омаров в США и Канаде происходит в разное время, поэтому омары поступают на завод круглый год, однако омары со стопроцентным наполнением и с твердым панцирем бывают в наличие только в мае, июне, ноябре, декабре.

В компании работают только с омарами с твердым панцирем и максимальным наполнением, когда уровень белка в крови находится на самом высоком уровне. Таким образом, накопитель пополняется в ноябре, декабре, затем омаров продают вплоть до середины апреля. Затем снова происходит пополнение бассейнов новыми омарами в мае, июне. На заводе круглый год работает 21 человек, а в период промысла количество человек увеличивается до 50.

США

Основным рынком сбыта омаров компании Clearwater Seafoods является США, несколько раз в неделю грузовики компании доставляют омаров на завод в штате Кентукки. Прежде всего, омаров, поступающих на завод, тщательно моют, а затем помещают на хранение в отдельную ячейку.

Клети с омарами в течение двух дней плавают в цистернах с морской водой, в которых поддерживается постоянная температура, для того, чтобы омары восстановились после стресса, перед транспортировкой по городам США.

По прибытии на место назначения омаров несколько недель хранят в наземной системе бассейнов, и только затем продают в розничные сети, в сектор общественного питания или частным клиентам через сеть United Parcel Service.

Омаров, предназначенных для продажи на зарубежные рынки, перевозят на завод недалеко от аэропорта в Галифаксе, где снова оценивают их качество и помещают на двое суток в морскую воду, затем упаковывают в коробки с двойными изолированными стенками и гелевой прокладкой, затем транспортируют на самолетах. Через 36 часов омары окажутся в лучших ресторанах мира.

В компании Clearwater Seafoods есть также свой собственный розничный магазин при заводе, который служит в качестве связующего звена с клиентами. В магазине продают живых, приготовленных, сырых омаров, другие виды рыб и морепродуктов, кухонную утварь, поваренные книги и т.д.

Из истории

Компания Clearwater Seafoods была основана в 1976 году и первоначально весь бизнес составляла продажа и покупка омаров с пикапов. На сегодняшний день компания является одним из лидеров мирового рынка рыбы и морепродуктов.

Основатели компании с самого начала сделали ставку на продажу живой продукции, чтобы не конкурировать с многочисленными компаниями, специализирующимися на производстве мороженой и консервированной продукции, и выиграли от этого.

В настоящее время компания продает 8,5 млн. фунтов (3,856 тонн) омаров в год по всему миру. Компания стала новатором в области хранения живых омаров, обращения и упаковки живых омаров и реализации образовательных программ для персонала на всех этапах производства "Lobster University".

В 2004 году в компании начали проводить опыты по извлечению сырого мяса омара без изменения его качества, цвета и текстуры. При данной технике извлечения панциря используются камеры с высоким давлением, и изначально этот метод применяли в процессе холодной пастеризации мяса для ланча.

Живых омаров, поступающих из прудов завода, осторожно помещают на конвейер, откуда они поступают в упаковочный цех. Омаров помещают в металлические контейнеры цилиндрической формы. Каждый контейнер рассчитан на омаров общим весом 250 фунтов (113 кг). Заполненные контейнеры перемещаются по специальным штангам вдоль потолка в специальную гипербарическую камеру, в которой быстро повышается давление. Таким образом, омары разделываются в доли секунды и разрывают ткани, соединяющие мясо и панцирь. В дальнейшем процессе отделения мяса участвует несколько человек, которые работают либо вручную, либо с использованием аппарата воздушного давления, специально разработанного в компании Clearwater Seafoods. В результате, в течение двадцати минут, каждый омар переработан, упакован в в/у, взвешен, промаркирован, пропущен через конвейер азотной заморозки и приготовлен для отправки потребителю.

Два года ушло на то, чтобы разработать новую линию производства сырого омара, как сообщают в компании, спрос на данную продукцию пока невелик, однако постепенно увеличивается. Продукция прошла апробацию у ведущих шеф-поваров США, которые нашли сырого омара не только легким в использовании, но и пришли к выводу, что от него остается мало отходов, по вкусу и по текстуре мясо не отличается от мяса живых омаров. При этом продажи данного продукта растут, несмотря на то, что цена на нее практически в два раза превышает цену на живого омара. В компании объясняют это тем, что готовое мясо гораздо удобнее, поскольку 74% живого омара составляет обычно панцирь и отходы, а мясо сырого омара уже представляет собой 100% мясо.

Сырой омар представлен потребителям в различных видах (целиком, хвосты, клешни и т.д.). Розничные упаковки также представлены в различных видах.

Прибыль

На сегодняшний день оборот компании Clearwater составляет более 350 млн. канадских долларов (308 долларов США). В 2005 году прибыль составила 21 млн. канадских долларов (18,5 млн. долларов США). При этом 40% дохода приносит производство гребешка, 20% - креветок, 20%- омаров, 15% - ракушки clams и 5% приходится на долю донных видов рыб. Компании Clearwater принадлежит 11 морозильных траулеров, шесть из которых ведут промысел гребешка, 3 траулера добывают креветки, и еще три - ракушки clams. Кроме этого, компания эксплуатирует еще 10 более традиционных кораблей, ведущими промысел омара и донных видов, а также исследовательское судно, которое следит за состоянием ресурсов, от которых зависит бизнес компании.

По мнению руководства компании, успех предприятия основан на принципе вертикали, что обеспечивает контроль на каждом этапе производства. В компании постоянно заботятся о том, чтобы сохранить высокое качество продукции, снизить смертность омаров. В частности, из 190 млн. фунтов (186,184 тонн) омаров, выгружаемых в США и Канаде ежегодно, около 10 - 15% омаров выбрасываются, из-за повреждений при добыче, хранении или транспортировке. Это очень много, поэтому в компании Clearwater Seafoods гордятся тем, что уровень смертности у них очень низок и составляет менее 1% - 2%, а в будущем планируется довести смертность до 0%.

Производство гребешка

Основу производства завода в Локпорте составляет производство гребешка. Около 50.000 фунтов (22,7 тонн) гребешка (Placopecten magellanicus) и (Zygochlamus patagonica) перерабатывается на заводе каждый день. Гребешка добывают на собственных судах компании и замораживают на борту в течение часа после вылова.

Сначала гребешков помещают в цистерны с морской водой, в которых поддерживается постоянная температура, где они содержатся до момента переработки. Таким образом гребешки сохраняют сочность и вкус натурального продукта.

В замороженном виде гребешки поступают в больших голубых ящиках на завод, где происходит их сортировка, проверка и затем помещение их на дальнейшее хранение. Система взвешивания компании Marel сортирует продукцию на 5 типов. Продукция снова проходит процесс взвешивания при упаковке в пакеты. Размер пакетов варьируется от 300 г до 5 фунтов (2,3 кг), в зависимости от требования клиентов. Продукция компании продается под двумя собственными марками компании, а также под частными марками. Завод работает 18 часов в день шесть дней в неделю, при этом количество персонала насчитывает 150 человек. Огромное внимание на заводе уделяется контролю качества продукции.