Правильное размораживание рыбной продукции позволяет снизить экономические потери / 26 апреля 2010 15:26
Размораживание, во многих отношениях, более сложный процесс, чем замораживание, особенно в плане способности контролировать процесс, когда дело касается таких требующих особого обращения продуктов, как рыба и морепродукты.
Большая разница температур между продуктом и хладогентом во время процесса заморозки не представляет риска и может стать даже преимуществом, но во время размораживания следует избегать чрезмерной разницы температур, которая может негативно повлиять на качество продукта.
Во время размораживания продукт необходимо нагревать до такой степени, чтобы заставить кристаллики льда таять. В то же время процесс должен осуществляться как можно быстрее, так как, в противном случае, процессы ферментативного расщепления в тканях ускоряются, что способствует развитию микроорганизмов.
Таким образом, процесс размораживания требует гораздо больше времени, чем замораживание. Также очень сложно предсказать, сколько может длиться процесс размораживания рыбы. Скорость процесса зависит от нескольких факторов, таких как метод размораживания, вид и толщина замороженного продукта и условия теплопередачи.
Рыбную продукцию необходимо размораживать как можно быстрее и настолько медленно, как это необходимо. Важно найти оптимальную точку таяния продукта, потому что и продукт, который размораживали слишком долго, и продукт, который недостаточно разморожен, могут привести к экономическим потерям. Например, слишком долгое размораживание может сделать мясо рыбы мягким и невкусным, обычно меняются цвет, запах и вкус рыбы. Усиливаются процессы ферментативной активности и химической порчи продукта.
С другой стороны, рыбу, которая не полностью растаяла, гораздо сложнее перерабатывать и разделывать на филе. Производство филе, таким образом, снижается.
Самые большие экономические потери возникают в результате потери влаги и размножения вредных микроорганизмов, которые могут сокращать потенциальный срок хранения продукта.
Хотя очень большое количество бактерий гибнет или, по крайней мере, инактивируется во время размораживания, значительное количество их выживает. И здесь возникает риск, потому что в процессе размораживания наружный слой продукта быстро достигает температур, при которых эти бактерии могут снова начать размножаться. Таким образом, чем выше температура размораживания, тем выше риск порчи продукта. Также есть холодолюбивые бактерии, которые достигают оптимальных условий для размножения при низких температурах. По этим причинам важно постоянно контролировать температуру во время размораживания и осуществлять процесс как можно скорее. Задолго до того, как количество микроорганизмов достигнет уровня, который представляет риск для здоровья, рыбная продукция становится уже несъедобной и таким образом, непродаваемой.
Также во время размораживания происходят изменения уровня влаги в рыбной продукции, которые тоже могут привести к экономическим потерям. Они могут изменять физические, химические и биохимические свойства продукта.
Такие дефекты, как ожог при замораживании, выявляются в продукте уже в мороженом виде, другие дефекты становятся видны только после того, как продукт оттаял. Во время замораживания обычно происходит потеря массы, которая также называется потеря при размораживании. Потеря массы не имеет негативного влияния на чистый вес продукта. Однако способность ткани связывать воду во время замораживания или хранения в мороженом виде может быть снижена, например, если продукт недостаточно быстро заморожен или хранится при температуре, которая сильно меняется, поэтому образуются острые ледяные кристаллики, которые проникают в стенки клеток и мембраны. В этом случае клеточная и тканевая жидкость во время размораживания вытекают. Этот процесс называется потеря жидкости. Она может составлять 3-5% от чистого веса рыбы и увеличивает экономические потери (при размораживании 1 тонны рыбы теряется около 30-50 килограммов от первоначального веса рыбы).
Потеря жидкости также способствует ухудшению качества продукта. Жидкость, которая вытекает из продукта, содержит большое количество растворимых питательных веществ, особенно белков. Таким образом, питательная ценность продукта ухудшается. Поэтому прилагаются большие усилия, чтобы сократить потерю жидкости при размораживании. Быстрая шоковая заморозка и постоянный контроль температуры во время хранения замороженной продукции и транспортировки являются лучшим способом для снижения к минимуму потери жидкости.
В рыбной отрасли прилагают много усилий, чтобы перерабатывать и замораживать продукцию как можно быстрее для того, чтобы сохранить её свежесть. Некоторые компании разработали технологии и логистику до такого продвинутого уровня, что рыба и филе уже заморожено до того, как наступает трупное окоченение. Такой метод замораживания создаёт эффект, который называется посмертные изменения в процессе размораживания, при котором трупное окоченение наступает во время или после размораживания и иногда повреждает мышечные ткани. Это редко случается, если речь идёт о целой рыбе, но если говорить о филе, то этот эффект наблюдается часто. Филе в этом случае становится жёстким.
Самым простым способом избежать посмертных изменений в процессе размораживания - это оставить продукт на достаточно долгое время в замороженном виде. Если продукт хранится, по крайней мере, 8 недель при температуре минус 28 градусов Цельсия и даже ниже, трупное окоченение наступает уже в замороженном состоянии и уже заканчивается, когда продукт размораживается. Если филе хранится менее 8 недель, то его необходимо размораживать медленно, при комнатной температуре. Тогда процесс трупного окоченения проходит более мягко.
Стоит отметить, что процессу размораживания в повседневной практике уделяется мало внимания. Однако правильное осуществление процесса оказывает положительный эффект на качество продукта. Поэтому необходимо инвестировать в оборудование для размораживания. Такое оборудование размораживает продукцию в соответствии с установленными программами и быстро окупается благодаря повышению качества продукции.