Продукты будущего – не таблетки и не капсулы (фото)

16 декабря 2022 10:29

Учёные Дальрыбвтуза (подведомственный вуз Росрыболовства) ищут возможность переработки и производства из вторичного сырья пищевой, кормовой биологической ценной продукции.

Современный потребитель весьма разборчив в выборе – особенно если дело касается продуктов питания. Мы уже научились внимательно разглядывать состав продукта, напечатанный мелким шрифтом на упаковке, подсчитывать калории и соотносить их с персональными рекомендациями нутрициологов, подбирать биодобавки для себя и родственников. Наверняка многих интересует – как вообще создаются новые продукты, которые мы видим на полках магазинов? Об этом и сопутствующих аспектах мы поговорили с доцентом кафедры «Технология продуктов питания» Дальрыбвтуза Денисом Полещуком, который также возглавляет совет молодых учёных вуза.

- Денис, для начала давайте поговорим о молодых учёных, которых вы курируете. Можете рассказать, над чем они работают, по каким направлениям?

- В первую очередь, конечно, все направления наших молодых учёных связаны, так или иначе, с рыбохозяйственной деятельностью. То есть, это культивирование, выращивание, вылов, переработка водных биоресурсов, вопросы логистики, перевозки и техобеспечения этих процессов, а также расчёты экономической деятельности рыбохозяйственных предприятий. Все наши ведущие выпускающие кафедры имеют отношение к научной деятельности студентов и молодых учёных.

- Охватить все направления, конечно, в одной беседе не получится, поэтому давайте сосредоточимся на одном из них, а именно на разработках аспирантов и студентов Института пищевых производств, где вы преподаёте. Какие из них наиболее интересны?

- В настоящее время очень интересно всё, что связано с рациональным использованием водных биологических ресурсов, переработкой, особенно глубокой, «щадящей» переработкой и рациональным, комплексным использованием сырья водного происхождения. Основная проблема в рыбной отрасли - большое количество отходов, которое остаётся в процессе переработки водных биоресурсов. По некоторым видам готовой продукции доля выхода составляет порядка 30%, то есть, если взяли 100 кг биоресурса - на выходе получилось 30 кг готовой продукции. Соответственно, 70 кг идёт в отходы, и, к сожалению, в большинстве случаев это действительно отходы, которые просто утилизируются, то есть не используются. Поэтому учёные ищут возможность переработки и производства из вторичного сырья пищевой, кормовой биологической ценной продукции. В настоящее время большая часть научных исследований молодых ученых связана с поиском путей решения данной проблемы.

- Есть ли подвижки в этой области?

- В качестве примера могу привести разработанные нами технологии переработки крабовых отходов. В крабовом производстве выход дорогостоящей продукции достаточно небольшой, а большая часть остаётся и утилизируется. Хотя можно выпускать кормовую продукцию - минеральную и белковую. Также нам интересны перспективы использования отходов от икорного производства, которые образуются на предприятиях, перерабатывающих лососевые виды рыб. Икорная плёнка - достаточно ценное и интересное вторичное сырьё, с которым можно работать с целью получения биологически ценной продукции, повышая тем самым долю используемого сырья и увеличивая дополнительную прибыль предприятий.

- Интересно, что из икорной плёнки можно производить?

- Это белковое сырьё, богатое незаменимыми аминокислотами, из которого можно производить различные белковые гидролизаты, концентраты, использовать в качестве биодобавки в традиционную пищевую продукцию. В данный момент мы определили технологический потенциал этого сырья и разрабатываем технологии по использованию его в различных продуктах питания.

- Кроме Дальрыбвтуза кто-то ещё работает в этом направлении?

- Вообще, наверное, все технологи рыбных пищевых продуктов задумываются о том, чтобы сократить свои издержки и как можно более эффективно использовать поступающее сырьё. И, конечно, основные поиски в этой области сосредоточились на Дальнем Востоке, потому что, всё-таки, большая часть водных биоресурсов добывается и перерабатывается именно здесь и основные промысловые виды находятся здесь. Мы можем с гордостью сказать, что Дальрыбвтуз и дальневосточные учёные являются пионерами в области переработки водных биологических ресурсов.

- Давайте поговорим о большом конкурсе, на который сейчас готовятся команды Дальрыбвтуза. Целых три команды!

- Это конкурс, который третий год подряд проводит компания «Агама», и Дальрыбвтуз участвует в нём второй раз. В этом году у конкурса достаточно большая география. В прошлом году участвовали в основном вузы Росрыболовства: Калининградский государственный технический университет, Дальрыбвтуз, Мурманский государственный технический университет и Московский государственный институт пищевых производств. Сейчас список команд расширился, в конкурсе принимают участие Керченский государственный технический университет, Белгородский государственный университет, вуз из Санкт-Петербурга, ну и те же самые команды из Мурманска, Калининграда и Москвы. Из нашего вуза в этом году вышло в финал три команды, отбор был в самом деле большой. Финал состоится 23 декабря в Москве, где наши студенты будут защищать честь вуза и представят свои продукты жюри и инвесторам. Там будут не только представители компании «Агама», которая является крупным производителем продуктов из водных биоресурсов, но и другие эксперты, которые хорошо разбираются в технологиях и продажах продукции из водных биоресурсов, сетевики, представители рыбохозяйственной отрасли, то есть достаточно компетентное будет жюри. Думаю, нашим студентам будет непросто, но мы надеемся, что они достойно представят свои разработки.

- В прошлом году уже две команды Дальрыбвтуза здорово отличились на конкурсе «Агамы», как мы знаем. Какова была судьба продуктов, представленных нашими победителями?

- У компании «Агама» есть два конкурса: первый - «Инкубатор», где они отбирают интересные идеи, и второй конкурс - «Акселератор», где команды доводят свой продукт от стадии лабораторного образца до стадии промышленных испытаний и продаж на рынке. Первое-четвёртое место по результатам «Инкубатора» представляется в «Акселераторе». В прошлом году в основной в пул «Инкубатора», вышли 5 команд из Дальрыбвтуза, призовые места заняли две. Что интересно: команда, которая заняла четвёртое место, по итогам «Акселератора» побила рекорды по продажам своего продукта. Студенты разработали крабовый паштет - была выпущена достаточно крупная партия, порядка 100 кг, и вся она была продана в магазинах. Потребители достаточно высоко оценили продукт. В данный момент компания решает технические производственные вопросы, связанные с производством и выпуском этих продуктов. Мы надеемся, что мы увидим эти образцы на широком поле.

- И, может быть, сами сможем купить их в магазинах?

- Да. Будет очень приятно, если мы увидим на баночках замечательную надпись «разработано при сотрудничестве с Дальневосточным государственным техническим рыбохозяйственным университетом». Я думаю, что это будет повод для гордости, если на торговых площадках страны появится продукт, который создан в стенах нашего вуза.

- Как вы оцениваете в этом году подготовку команд и шансы на победу?

- Конечно, хочется верить в победу, наши студенты заряжены на это, всегда очень активно и плодотворно работают. В этом году у нас очень серьёзные соперники, безусловно, победить будет сложнее, но я верю в то, что наши студенты успешно представят вуз, и разработанные ими продукты займут достойные места на пьедестале почёта.

- Расскажите о продукте, который выдвигается на конкурс, у него совершенно головоломный состав…

- Это шоколад с функциональными добавками. Помимо самого шоколада, который являются основой, в состав входят морепродукты: гребешок, ламинария, креветка, а также хитозан. Они обработаны соответствующим образом, чтобы предотвратить порчу и защитить от внешнего воздействия. Да, конечно, у нас есть на рынке достаточно много шоколадных продуктов с добавками. Мы привыкли видеть в шоколаде орехи, изюм и так далее. Но потребителю не менее интересно попробовать новые необычные продукты. Наше основное отличие в том, что мы не используем порошки и усилители вкуса, то есть, наш продукт абсолютно натуральный.

- В каких ещё конкурсах участвуют студенты Института пищевых производств?

- У нас есть в вузе предусмотрена грантовая поддержка студентов. Можно участвовать в конкурсах студенческих научных грантов и грантов для молодых учёных. Студенты подают заявку, описывают свою работу, актуальность, научную новизну, практическую значимость. Жюри их оценивает и выдаёт денежную премию, используя которую, конкурсанты должны представить результаты: либо разработать нормативную (техническую) документацию на продукт, либо даже запатентовать своё изделие, и выступить на конференции, написать статьи. Это хорошая возможность для тех, кто интересуется наукой и хочет реализовать свои замыслы. Поэтому, пользуясь случаем, всех приглашаю принимать участие в данных конкурсах, они проходят обычно в конце года (ноябрь-декабрь). В этом году поступило большое количество заявок в научное управление, с каждым годом студенты всё активнее принимают участие в конкурсе.

- По итогам прошлого года какие проекты победили?

- Достаточно хорошо у нас традиционно выступают биологи, технологи, промрыбаки, которые представляют ряд интересных разработок. Могу отдельно отметить работу Евгения Зайца, который разрабатывает консервы в таком ассортименте, какого на нашем рынке пока не производится. Это консервированная продукция по типу шпрот из дальневосточных рыб, по аналогии с килькой, которая вылавливается в Балтийском бассейне. Такая разработка может иметь высокую производственную значимость.

- Как, по-вашему, будут выглядеть продукты будущего?

- Я считаю, что продукты будущего - это функциональные, обогащенные и персонализированные продукты питания. Мы надеемся, что удастся уйти от БАД и перейти к пище - функциональным продуктам для здорового питания. То есть биологически активные добавки будут содержаться внутри продуктов питания. По такому направлению идет Япония, население которой считается самым здоровым в мире и отличается долголетием, поскольку употребляет продукты из водных биоресурсов. Концепция функционального питания зародилась в Японии и стала популярной в настоящее время во всём мире.

- Какими могут быть ваши рекомендации тем, кто только задумывается о выборе профессии и размышляет о технологии пищевых производств?

- Профессию технолога стоит выбирать! Поскольку технология - это та сфера деятельности, которая была, есть и будет всегда. Пища - это базовая потребность человека, без еды мы не можем существовать. Что бы ни происходило, какие бы кризисы ни случались, сфера выпуска продуктов питания устойчива ко всяким потрясениям. Напомним: в годы эпидемии коронавируса многие производственные площадки имели шансы к закрытию. А вот выпуск продуктов питания не остановился, а наоборот, даже возрос. И везде, в каждом даже небольшом населённом пункте обязательно есть предприятие, которое так или иначе связано с пищевой промышленностью. Будущие абитуриенты, приходя в магазин, обратите внимание на ассортимент продуктов питания из растительного и животного сырья. У нас многие товары завозятся из-за рубежа, а вот продукты мы выпускаем чаще всего сами - особенно из рыбы и мяса. Поэтому куда бы жизнь потом ни забросила технолога-пищевика, он всегда может легко найти работу, потому что это универсальная профессия. Мы гордимся, что наши выпускники работают на многих предприятиях России в разных городах и регионах. Вуз поддерживает связи с различными рыбохозяйственными и пищевыми предприятиями, и зачастую представители этих предприятий, наши выпускники прошлых лет приходят к нам и просят на работу наших выпускников – при этом все хотят взять «самого-самого умного, грамотного и правильного».

- У нас же хватает самых-самых грамотных и умных?

- Конечно! Я считаю, что все наши студенты - молодцы, и очень приятно видеть их активность в конкурсах и стремление реализовать себя в профессии.

Японский десерт с начинкой из морепродуктов – ещё одно изобретение студентов Дальрыбвтуза.