В ходе исследований, проводимых Камчатским филиалом ФГБУ «НЦБРП» в лососёвой икре обнаружен стафилококк

22 июля 2024 года в испытательную лабораторию Камчатского филиала подведомственного Россельхознадзору ФГБУ «НЦБРП» поступили пробы Икры лососевой зернистой соленой (нерка) и Икры лососевой зернистой соленой (чавычи) для исследований на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и Технического регламента Таможенного союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016) по микробиологическим показателям. В ходе исследования в икре нерки было обнаружено присутствие Плесневых грибов и Staphylococcus aureus, в икре чавычи - Staphylococcus aureus, превышающее допустимый уровень.

Плесневые грибы – микроорганизмы, состоящие из нитей-гифов, без перегородок или с перегородками (септированные). Гифы образуют боковые выросты и разветвления, от вегетативных гифов поднимаются гифы, несущие плодовые тела. К важнейшим плесневым грибам, вызывающим порчу пищевых продуктов, относятся Aspergillus spp., Fusarium spp., Pénicillium spp. и Rhizopus spp.

Меры контроля роста плесеней в пищевых продуктах путем предотвращения попадания их спор в пищевые продукты, посредством регулирования температуры, влажности и содержания кислорода в условиях хранения изделий, с помощью консервантов и других пищевых добавок полностью не исключают возможности воздействия плесеней на качество и безопасность пищевых продуктов.

Для человека опасны токсины (яды), продукт жизнедеятельности плесневых грибов.  Яды, вырабатываемые плесенью, называются микотоксинами, а заболевания, которые они вызывают, микотоксикозами. Употребление пищевых продуктов, загрязненных плесенью, приводит, в основном, к хроническим заболеваниям, однако при попадании больших концентраций, возможны и острые отравления.

Микотоксины поражают все органы человека и животных даже в ничтожных количествах. Накапливаются в печени, проникают с током крови во все органы, снижают иммунитет, вызывают наследственные изменения, поражают систему кроветворения и лимфоидную систему, вызывают аллергию.

Золотистый стафилококк или Staphylococcus aureus – это грамположительные, неподвижные, каталазоположительные, образующие ацетоин и ферментирующие мальтозу в аэробных условиях микроорганизмы.

Золотистый стафилококк является основным патогеном пищевого происхождения и считается третьей по значимости с экономической точки зрения причиной заболеваний в мире среди зарегистрированных болезней пищевого происхождения. Заражение пищевых продуктов может происходить непосредственно от инфицированных животных-производителей пищевых продуктов или в результате несоблюдения гигиены в процессе производства или розничной продажи и хранения пищевых продуктов.

Рост золотистого стафилококка в пищевых продуктах представляет потенциальную опасность для здоровья населения, поскольку многие штаммы золотистого стафилококка продуцируют энтеротоксины, которые при попадании в организм вызывают пищевое отравление.