Зубатка – это не только нерестовая кета или хищная корюшка
Сегодня качество будем описывать вовсе не камчатское, а привозное. Судя по этикетке, привезли к нам эту рыбу (зубатку) из Москвы. А еще говорят, в России внутренний рыбный рынок не развит! Мы свидетели – на Камчатку из столицы рыба попадает без проблем! Но шутки в сторону – разговор пойдет о серьезной рыбе, даже внешний вид которой напрочь отбивает охоту шутить
Итак, на прилавке нами был найден стейк зубатки атлантической. На вид он показался очень даже привлекательным – белое чистое мясо, серо-сизая чистая шкура практически без чешуи. По размеру стейка можно было догадаться, что рыба при жизни была крупной. Убедившись в том, что она имеет морское происхождение (меньше всего хотелось бы под видом привозного деликатеса накушаться тиляпии или пангасиуса), мы решились на покупку. Цена, кстати, на зубатку вовсе не зубастая – 225 рублей за килограмм.
А пока стейк размораживался, мы постарались узнать как можно больше об этой интересной во всех отношениях рыбе.
Стейк – это, пожалуй, лучший вид, в котором надо видеть зубатку. Хотя мы, конечно, тут на многое насмотрелись: один макрурус целиком чего стоит или кета в брачном наряде в самый пик нереста! Но зубатка даст фору им всем!
Вот как, например, описывает свою встречу с зубаткой один известный дайвер: «Череп – сморщенный и серый, как гнилой апельсин. Морда напоминает сплошную язву, во всю ширину которой расплылись огромные вздутые губы. За губами видны крепкие клыки и бездонная пасть, которая, чудится, вот-вот навеки вас поглотит…» При этом вообразите, что по форме тела зубатка напоминает мурену, а размерами порой достигает метра в длину, а то и больше. Та еще красавица!
В общем, у зубаток говорящее имя: из пасти у них выпирают страшные клыки, а сами челюсти, как у большинства животных с мертвой хваткой, спереди заметно укорочены, а развитые жевательные мышцы выступают в виде желваков. Говорят, что взрослая зубатка без напряжения перекусывает черенок лопаты или рыбацкий багор. В жизни же рыба пользуется зубами по прямому назначению – щелкает раковины и панцири морских ежей и крабов, которыми питается на дне морском. Зубы у нее от такой нагрузки быстро приходят в негодность и раз в году полностью меняются.
Живет зубатка на большой глубине, причем в местах со сложным скалистым дном и пещерками. Поэтому промысел ее крайне затруднен. Дайверы находят зубаток по грудам раздробленных ракушек и панцирей ежей, сложенных около подводных пещер и расщелин, в которых любят отдыхать рыбы. Только достигнув взрослости, а с ней и внушительных размеров, зубатка поднимается в промысловые воды. Вот почему в уловах почти всегда попадаются именно крупные ее особи.
У всех зубатковых вытянутое туловище, которое сильно изгибается при движении. Отдельные экземпляры зубаток вырастают до 2,5 м при массе около 50 кг. Считается, что взрослые особи, счастливо избежавшие рыболовных снастей, способны дожить до 18–20 лет.
Раз в жизни каждый самец зубатки выдерживает бой, определяющий его судьбу: при удачном исходе кавалер завоевывает даму, верность которой хранит до последнего вздоха. Самцы в таких поединках сшибаются головами, попутно вгрызаясь в соперника зубами. От глубоких ран дуэлянтов спасают толстые губы и массивные утолщения вокруг глаз, но шрамы на головах все-таки остаются.
Семейство зубаток состоит из 5 видов, три из которых (обыкновенная, пятнистая и синяя зубатки) населяют северную часть Атлантического океана, а два (дальневосточная и угревидная) облюбовали северные воды Тихого океана. К нам на Камчатку привезли стейки зубатки синей, а в средней полосе России, судя по фото из открытых источников, в продаже есть зубатка пятнистая.
Рестораторы считают, что самое водянистое мясо, хоть и насыщенное витамином A, у синей зубатки, зато пятнистая и полосатая вкусны в разных видах – жареные, отварные, копченые, соленые и вяленые. Икра зубатки, по словам специалистов, ничуть не хуже кетовой, а печень и вовсе относится к деликатесам.
Раньше головы, плавники и кости зубаток шли на корм скоту, повышая (в частности) жирность коровьего молока. Сейчас из шкур пятнистых зубаток делают сумки, верх для легкой обуви, книжные переплеты и не только.
Но вернемся к нашему стейку. Воды при разморозке он дал немного, аромат издавал легкий морской рыбный, из чего мы сделали выводы о том, что замораживалась рыба с соблюдением правильных технологий, а сырье было свежим. Жарилась зубатка не очень охотно, отдавая часть белка в масло на сковороде. Только потом мы прочитали рекомендации по приготовлению этой чудесной рыбы – именно синюю перед жаркой лучше окунать в кляр. Остальные виды зубаток готовятся как вся обычная рыба. Их можно варить, жарить, запекать, солить и коптить.
И все-таки в нашем случае стейк был пожарен весьма неплохо. На вкус зубатка – нечто среднее между камбалой и палтусом. Нежная, беленькая и вкусная. Кстати, в многочисленных описаниях этой рыбы порадовал тот факт, что в ее мясе практически нет паразитов.
Конечно, камчатцев трудно удивить каким-то новым морепродуктом, но зубатка (просьба не путать ее с одноименной корюшкой или кетой в брачном наряде), на наш взгляд, вполне может внести в наш рыбный рацион разнообразие.
Автор: Катя ПОЖАРСКАЯ
