Имитированная икра: из чего она сделана и как отличить от натуральной
Цены на красную икру довольно сильно выросли после летней путины. По сравнению с прошлогодней она была не слишком обильной, поэтому рыболовы и подняли цены.
Поэтому взгляд покупателей все чаще привлекает недорогая имитация красной (и не только) икры. Всего 100 рублей, и на новогоднем столе будут привычные бутерброды с икрой. О том, как производят красную икру, каких видов она бывает, как ее правильно выбирать, рассказала Яна Петыш, отраслевой эксперт, специалист рыбного рынка:
— Имитированную икру разработали в СССР как доступный для населения аналог икры натуральной. Первые результаты были получены в 1960-х годах прошлого века в Институте элементоорганических соединений под руководством академика Несмеянова. Сначала имитированную икру производили на основе яичного белка, позже — из желатина. Многие потребители до сих пор считают, что имитированная икра производится из белка или желатина. Это не так. Обе технологии на настоящий момент считаются устаревшими. В Прибалтике есть производители имитированной икры на основе желатина, но в России подобный продукт вы не найдете.
В настоящее время 99% производителей (не только в России, но и в других странах) используют для производства икры экстракты морских водорослей. Они применяются в пищевой промышленности уже давно. «Птичье молоко» помните? Оно тоже производится с использованием экстрактов морских водорослей (агар-агар).
Агар-агар (экстракт красных водорослей или бурых, альгинат натрия) как раз используется в производстве имитированной икры, чтобы создать икринки, зачастую практически неотличимые от натуральной икры.
Гранулы и капсулы
Имитированная икра производится по двум разным технологиям, но для каждой используются упомянутые выше экстракты водорослей.
Гранулированная икра не лопается, в баночке икринки плотные и однородные. Такая икра и визуально, и органолептически, то есть при оценивании ее структуры и вкуса, легко отличима от натуральной.
Современная технология капсулирования позволяет получить икринки, которые лопаются как настоящие, у них тонкая нежная оболочка и жидкий центр, в точности как у натуральной икры. Лопающаяся (капсулированная) имитированная икра очень похожа на натуральную. Это подтверждалось при проведении так называемых «слепых» дегустаций, когда участникам теста давали возможность попробовать и сравнить обезличенные образцы имитированной и натуральной икры (без указания производителя, бренда, без упаковки и т. д.). Большинство участников подобных дегустаций давали одинаковые оценки натуральной и имитированной икре. Более того, когда после дегустации участники узнавали о том, что среди образцов была имитированная икра, они и тогда не могли определить, какой образец из представленных — имитированная вариант.
Конечно, если вы выросли на Камчатке и всю жизнь имели дело с натуральной икрой, вы наверняка сможете определить, где какой продукт, но для многих из нас разница будет практически незаметна.
Какая икра бывает
Имитированная икра может быть не только красной. Имитируют также и черную икру — осетровую, белужью, икру калуги (это рыба семейства белужьих с золотисто-зеленовато-черной икрой), икру щуки, существует на рынке и имитация масаго. Общим остается одно, если натуральная икра может стоить запредельно дорого, то имитированная — не больше 100 рублей за баночку.
Состав
Как уже говорилось, в производстве любой имитированной икры используются экстракты морских водорослей. Цвет придается за счет использования красителей. Для черной икры это натуральный растительный уголь. Для красной используют экстракт паприки и кармин — натуральные красители. Но они очень подвержены выцветанию, так что обычно к ним добавляются синтетические красители.
Чтобы получить яркий и насыщенный вкус икры, используются натуральный рыбный бульон и лососевый рыбий жир. В большинстве случаев имитированная икра в процессе производства пастеризуется, что позволяет не использовать в составе консерванты. На состав продукта может влиять и упаковка — например, пластиковая упаковка (в отличие от стеклянной или металлической) не всегда выдерживает процессы пастеризации, поэтому в пластиковой упаковке в продукт может добавляться консервант для обеспечения сохранности в течение всего срока годности.
Для веганов
Почему-то многие уверены, что имитированная икра — это по умолчанию веганский или постный продукт. Хочу предупредить, что это не так. Не каждая икра будет подходить для веганов. Во-первых, часто используется рыбный бульон, это подойдет для поста, но не для всех дней, а только когда разрешена рыба, но это не подходит для веганов. Во-вторых, для имитации красной икры часто используют кармин, а это краситель животного происхождения, поэтому для веганов тоже не подходит. Сейчас делают веганские виды имитированной икры, но нужно внимательно читать этикетку.
Натуральная и имитированная — в чем разница
Имитированная икра — это не просто доступный аналог натуральной икры, у нее есть и другие преимущества, помимо цены. Для начала — она гораздо менее калорийна. Натуральная лососевая икра — 230-260 ккал на 100 граммов, а имитированная — всего 20-30. Существенная разница.
На цену, качество и вкус натуральной икры влияет очень большое количество факторов, тогда как имитированная икра в меньшей степени зависит от улова, удачной путины, погодных условий.
Зачастую имитированная икра мягче по вкусу, она менее соленая, чем также привлекает покупателей.
Натуральная икра насыщена витаминами, микро- и макроэлементами — врачи не рекомендуют есть ее в больших количествах, в том числе из-за риска аллергии. Подобный риск в случае имитированной икры гораздо ниже.
Еще одна серьезная проблема, существующая на рынке натуральной икры, — фальсификация.
Контрафакт
К сожалению, одной из особенностей российского рынка икры является то, что покупатель не всегда может быть уверен, что он купил именно натуральную икру. На рынке нередки случаи, когда под видом натуральной икры реализуется имитированная или смесь имитированной и натуральной. Проблема состоит не только в обмане потребителя, который получает совершенно не тот продукт, за который платит деньги. Проблема еще и в том, что нет абсолютно никаких гарантий качества данного продукта, непонятно, в каких условиях продукт был произведен и расфасован.
Именно поэтому икру не следует покупать с рук или на уличных развалах. Важно понимать, что если вы покупаете икру в розничном легальном магазине, в продуктовых сетях, то вся рыбная продукция там учитывается в системе «Меркурий», помечена цифровым кодом, который расскажет вам, где, когда и кем произведена икра. При покупке с рук, на улице, на сайтах в интернете, по объявлению у вас нет никаких гарантий и весьма высок риск покупки фальсифицированного продукта.
Как выбрать
Лучше всего покупать имитированную икру в жестяной или в стеклянной баночке, потому что в такой таре производитель может не использовать консерванты, а только пастеризовать икру. Читайте этикетку внимательно. Икра, где используется рыбный бульон и жир, более яркая по вкусу. Если их нет, то тут уже будут использоваться синтетические ароматизаторы.
Надо понимать, какой вы продукт хотите, который лопается или нет. О том, что икра в банка именно лопается, производитель обычно сообщает дополнительно — могут быть такие надписи, как «Лопай на здоровье», «Лопающиеся икринки».
Как отличить имитированную икру от натуральной
Гранулированную икру отличить от натуральной легко по внешнему виду и вкусу. Если сомневаетесь — попробуйте раскусить икринку: гранулированные икринки плотные, однородные и не лопаются.
А вот капсулированную икру отличить от натуральной икры гораздо сложнее. Самый верный способ — ее сварить. Причем нужно не просто облить икру горячей водой, а именно положить в кипяток и довести до кипения. Имитированная икра внешне не изменится, а вот натуральная икра станет белой, непрозрачной, неприятной, так как в ней свернется белок.
