Как итальянцы стали мировыми производителями русской икры
Черная икра – еда миллионеров и аристократов. Долгое время считалось, что это национальный российский продукт и в какой-то степени еще иранский. Однако последние десятилетия и здесь внесли свои коррективы. Сегодня производством черной икры в промышленных масштабах занимаются как минимум около двух десятков стран – от Китая и Саудовской Аравии до Уругвая, Канады и Израиля.
Запрет как двигатель торговли
Подобное расширение географии в производстве драгоценного деликатеса объясняется двумя обстоятельствами. Прежде всего, самым первым сигналом к поискам альтернативных источников черной икры послужило принятие Вашингтонской конвенции о международной торговле видами дикой флоры и фауны, находящимися под угрозой уничтожения (Convention on International Trade in Endangered Species, CITES,). Этот межправительственный документ вступил в действие в далеком 1975 году.
Под охраной конвенции через некоторое время оказались 5 тысяч видов животных и 28 тысяч видов растений. Цифры периодически менялись в сторону повышения. С 1998 год в список включены осетровые породы рыб. Это событие положило начало мерам международного контроля и введению квот на традиционный промысел.
В 2006 году был установлен запрет на экспорт черной икры из стран, которые делят побережье Каспийского моря. Исключением стали иранские поставки. Международные чиновники приняли во внимание, что в Иране существует монополия государства на торговлю икрой, и нарушителей ждет безжалостная кара.
Через год запрет был снят. Но уже в 2012 году сами прибрежные страны – Россия, Иран, Казахстан, Азербайджан и Туркменистан – договорились о пятилетнем моратории на промысел осетровых видов. С тех пор официально промышленный отлов в регионе ведется только в реках, впадающих в Каспийское море – в дельтах Волги и Урала, а также в Иране. Стоит ли говорить, что политика ограничений лишь подстегивает международный спрос и цены.
Еще в 2005 году США, бывшие крупнейшим потребителем наиболее ценной, белужьей, икры, ввели односторонний запрет на импорт из акватории Каспийского и Черного морей. В этом шаге было поровну геополитики, демонстрации заботы о живой природе и стремления оградить собственных производителей фермерской продукции от иностранных конкурентов.
Несмотря на все ограничительные меры и барьеры, Россия остается безоговорочным лидером в производстве дикой икры. Но есть одна печальная побочная деталь. Во многих случаях добыча ведется браконьерским способом. Подтверждением служит полицейская хроника, например, двух последних месяцев. В очередной раз большие партии нелегального товара были изъяты в Астрахани и в Волгограде.
Другим ключевым фактором, который способствовал распространению производства черной икры по всему миру, стало возникновение и стремительное развитие осетровых ферм. Сегодня, благодаря аквакультуре, ведущим экспортером называют такую, казалось бы, далекую от икорного бизнеса страну, как солнечная Италия.
По следам венецианских купцов
Однако сами итальянцы утверждают со знанием дела, что их традиции в этом бизнесе восходят к временам расцвета блистательной Венецианской республики. То есть к глубокому Средневековью. Якобы предприимчивые купцы получали осетровую икру в бочках с побережья Черного моря. Из Венеции диковинный товар отправлялся дальше – в Византию, а позже – в Оттоманскую империю.
О том, каким образом скоропортящийся продукт выдерживал многонедельную транспортировку, история умалчивает. Но вроде сохранились свидетельства, что именно в Италии еще в середине XV века были разработаны первые рецепты долгосрочного хранения. Существуют также документы, что на Апеннинском полуострове велся природный промысел икры. В реке По местную разновидность осетров ловили вплоть до начала Второй мировой войны. Видимо, выловили без остатка.
Что касается фермерского производства, то самые первые эксперименты в этой области итальянцы провели в 70-е годы прошлого столетия практически одновременно с коллегами из США и Франции, По времени зарождение аквакультуры осетровых совпало с возникновением законных опасений за судьбу природных популяций драгоценной рыбы.
Успеху итальянцев в огромной степени сопутствовало удачная география их бизнеса. В распоряжении специалистов фирмы из коммуны Кальвизано была кристально чистая вода ручьев, которые питают реку По. Высокое качество воды – первейшее из всех условий для разведения осетров. Сегодня общая площадь садков фирмы Calvisius превышает 300 акров (121 га), что позволяет выпускать на рынок 15% мирового производства фермерской икры.
Начало триумфального шествия продукции под брендом Calvisius по международным рынкам относится к 2008 году. Тогда ее заказчиками стали крупнейшие авиакомпании мира. Годом позже открылось представительство в Соединенных Штатах. Затем возникло отделение в Париже. Как знаменательную веху в своей биографии фирма называет 2013 год, когда икра итальянского производства впервые попала на российский рынок и состоялась ее первая встреча со своей исторической родиной. Однако предмет еще большей гордости специалистов из Кальвизано – успешное освоение традиционного русского способа засолки, известного в западном мире как «Malossol».
Гарантия преуспевания
Из зарубежных производителей в командном зачете на лидирующих позициях находятся США, Канада, Китай. По данным 2015 года три известных китайских фермерских хозяйства в совокупности выпускали больше 35 тонн готового продукта. Сколько производят остальные девять или десять? Статистика на этот счет отсутствует.
Вместе с тем, компании Calvisius по-прежнему принадлежит бесспорное первенство в одиночном разряде. Годовой объем ее производства находится на уровне 25 тонн. Этому рекорду угрожают разве замыслы Саудовской Аравии, которая создает мощности в Абу-Даби производительностью 35 тонн в год. По крайней мере, таковые были планы.
Остальным компаниям-производителям пока далеко до итальянцев. В том числе американским и канадским фирмам, которые остаются главными поставщиками фермерской икры в Европу. Отдельного упоминания в их ряду заслуживает дочернее подразделение холдинга Stolt Sea Farm Group калифорнийская фирма Sterling Caviar. Она называет себя пионером икорной отрасли в Соединенных Штатах.
Иран, по наиболее свежей статистике, производит примерно 10 тонн фермерской икры. Кибуц Dan в Израиле – 4 тонны. Крупное производство налажено в России. Объемы стран Восточной Европы еще недавно колебались от 500 килограммов в Румынии до 5 тонн в Болгарии. Хотя любые цифры в этой сфере могут оказаться устаревшими ввиду бурного развития аквакультуры.
Но какими бы впечатляющими темпами ни шел прирост производства, в обозримом будущем объемы отдельных стран будут в лучшем случае оставаться на уровне нескольких десятков тонн. И их продукция, судя по всему, никогда не станет доступным угощением для людей среднего достатка.
Чрезвычайным дорогим и долгим остается весь процесс получения фермерской икры. На выращивание осетров уходит от 7 до 10 лет. При этом для полноценного развития очередного поколения на каждую особь должен приходиться как минимум один кубометр воды высокого качества. Все это в совокупности означает огромные затраты капитала. На сохранение высоких цен влияет также щадящий метод получения икры, который условно называется «доением». Икру извлекают, а рыбе сохраняют жизнь.
Для справки можно привести розничные цены на продукцию итальянской фирмы Calvisius в Соединенных Штатах. Крохотная баночка наиболее дешевого сорта Siberian Classic стоит 69 долларов 99 центов. Самая дорогая икра под названием Calvisius Tradition Elite – 179 долларов 99 центов. Причем речь в данном случае идет об одной унции продукта, то есть о 28 с половиной граммах. Это, говоря по-русски, ровно на один укус.
Пока в мире богатых и знаменитых сохраняется спрос на дефицитный продукт, а ценные породы рыб в своей естественной среде по-прежнему находятся на грани полного исчезновения, итальянских производителей икры и дальше ожидают годы процветания. И всех их конкурентов – тоже.
Источник: провэд.рф
