Как российские рестораторы ищут замену иностранным морепродуктам
.png "Фото: Александр Кряжев, Коммерсантъ")
Сахалинские креветки и мурманский кальмар оказались в полтора раза дороже зарубежных аналогов. Об этом рассказали игроки ресторанного рынка, которые вынуждены импортозамещать морепродукты.
Многие европейские и даже латиноамериканские поставщики отказались работать с россиянами после начала спецоперации на Украине. Причина кроется и в сложностях с расчетами, и в проблемах с логистикой из-за санкций.Теперь отечественные рестораторы жалуются на дефицит некоторых видов рыбы, а также подорожания сырья. Как это может отразиться на посетителях? И насколько успешно заведения заменяют иностранные деликатесы?
На клиентах дефицит в большинстве случаев пока не отражается, ведь рестораторы пытаются делать все возможное, чтобы привычные позиции вроде «лосося терияки» и «средиземноморских устриц» в меню оставались. Для этого приходится переплачивать, менять дистрибутеров, перестраивать логистику и заказывать партии за несколько недель до поставки.
Но, несмотря на все старания и жертвы достигнуть успеха удается не всегда. Так появляются «исчезающие» виды рыбы и морепродуктов, например, семга, осьминог и тунец.
Импортозаместить их очень сложно. Семга выращивается только в определенных географических точках, которые сейчас стараются не вести экономических взаимоотношений. Однако из-за санкций могут возникнут проблемы, например, с тунцом, который в основном закупался за границей. У нас в принципе есть возможность ловить тунца, но она очень ограниченная, так как в зонах вылова есть не все популярные разновидности этой рыбы — голубой тунец, желтый и так далее.
Однако большинство видов морепродуктов Россия способна импортозаместить. Хотя иногда это и может происходить с потерей качества. Проблема — в объемах, которые готовы поставить отечественные производители. В случае лосося, например, они очень малы. Однако многие просто перешли на форель.
В меню многих заведений дебютируют дальневосточные креветки и крымские устрицы.
Зато под ударом оказывается бюджет заведений — из-за повышенного спроса цены на некоторое российское сырье выросли на 40-50%. Впрочем, общепиту, решившему обходиться без импортозамещения, пришлось переплатить еще больше. Например, в одном из ресторанов осьминог — один из главных хитов. При этом стоимость исходного сырья выросла на 80-100%. Цена блюда в меню, соответственно, увеличилась на 50%. Некоторые позиции также выросли на 10-30%. При этом стоимость блюд в среднем поднялась максимум на 5-10%.
Рестораторы сохраняют оптимизм. Тоскующих по импортным деликатессам рестораторы утешают морскими гребешками и ежами. По их словам, они в России лучшие.
Оптовые цены на рыбу и морепродукты в России (прайс-листы)
