Очень черная икра. Насколько ценен продукт осетровых? | фото
Среднестатистический бутерброд с черной икрой, съедаемый среднестатистическим приморцем, опасен для его здоровья. Потому что легален лишь на один скромный укус.
В марте текущего года сотрудники пограничного таможенного поста Уссурийской таможни задержали 91,3 кг черной икры, которую пытались ввезти в Россию из КНР семь российских граждан. Они не смогли предоставить ни разрешительных, ни коммерческих, ни таможенных документов на ценный биоресурс. Крупная партия черной икры была предназначена для коммерческих целей и подлежала обязательному письменному декларированию.
«В соответствии с заключением эксперта данный товар является икрой рыб семейства осетровых Acipenseriadae, полученной от осетра амурского Acipenseriadae schrenckii (Brandt 1869). Общая стоимость товара составила 1,9 млн рублей. Товар удовлетворяет требованиям норм стандартов, но не может находиться в торговом обороте в связи с отсутствием маркировки и указания на упаковке срока годности товара», — сообщила Антонина Лочилова, пресс-секретарь Уссурийской таможни.
Низкопробный продукт
По единодушному мнению экспертов, импорт черной икры в Россию… абсолютно черный. По данным Федеральной таможенной службы, в прошлом году из Китая импорт увеличился в три раза и перевалил за 550 кг. Производители оформляют для китайской икры «российскую регистрацию».
«Российский признак» имеет значение и серьезно сказывается на популярности и стоимости икры. Даже за рубежом. Так, читатель «Конкурента» прислал фото из супермаркета Брюсселя, где на прилавке лежат баночки икры с красноречивым словом malossol. А в элитных супермаркетах Гонконга 125 г русской икры осетровых рыб можно приобрести за 2650 гонконгских долларов, в переводе на наши рубли — 19 428.
По словам Александра Новикова, президента Cоюза осетроводов России, поток дешевой и низкокачественной черной икры из Китая хлынул несколько лет назад: «Всего в Китае находятся 12 легальных рыбоводческих хозяйств, а первые баночки с икрой поступили в продажу в 2006 г. Однако сейчас Китаю принадлежит около 10% мирового рынка черной икры».
При этом, как рассказывают специалисты, существует два непреложных правила производства качественной икры: первое — она должна быть взята у живой рыбы, второе — в течение 10 минут икра должна быть пущена в переработку. То ли в Китае не имеют возможности выполнять требования технологии, то ли есть другие экономические причины, но собранную икру они засыпают лошадиными дозами разных консервирующих препаратов, превращающих ее в химическое оружие.
Александр Новиков: «Самое ужасное — в рацион рыб добавляют гормоны роста. Обычно осетровые дают икру только на восьмом году жизни, а на производствах Китая это происходит значительно раньше. И низкопробный, а возможно, и опасный для здоровья продукт привозят к нам, расфасовывают в баночки с надписями «Сделано в России» и продают как отечественный».
Хлопотный бизнес
Но даже нелегальная российская наклейка не дает России возможности войти в десятку лидеров мирового рынка икры осетровых рыб. Правит здесь Иран, который, видя, как в нашей стране развалилась «икорная индустрия», создал сеть рыбоводных заводов и перерабатывающих фабрик, устроенных, кстати, по классическим советским лекалам. И теперь на Западе бытует устойчивое мнение, что иранская икра — это качество. Нам, увы, пока что крыть нечем…
До середины 80-х годов прошлого века СССР являлся монополистом на мировом рынке черной икры и производил 90% ценного продукта. Потом популяция осетра стала уменьшаться, промышленные предприятия сбрасывали в реки отходы, и каспийская экосистема деградировала. После распада Советского Союза численность осетровых в Каспии сократилась еще в 15 раз, что заставило чиновников ввести десятилетний запрет на вылов осетровых и экспорт черной икры. Поскольку спрос на деликатес сохранялся, то поставлять его начали другие страны. А в России попытались научить метать икру в неволе.
Существует два метода добычи икры из рыбы: забойный и дойный. В первом случае самку убивают, разрезают ей живот и достают содержимое. Во втором делается небольшой надрез и икру аккуратно выдавливают. Ни один из способов не является дешевым, а значит, и продукт не может стоить «три копейки». А. ПОТОЦКИЙ
По данным источников «К», сегодня в стране 60 организаций пытаются выращивать осетров, в том числе и на Дальнем Востоке. Но рыбоводство оказалось бизнесом затратным, требующим длинных инвестиций. Сегодня существует два способа получения икры на такого рода фермах. Первый — традиционный, но варварский: рыбу, чтобы забрать икру, убивают, пуская на мясо. Способ второй (к нему пришло большинство крупных аквакультурных хозяйств): после получения икры рыба остается не только жива, но и способна еще не один раз производить потомство. Икра берется практически в тот момент, когда рыба сама готова ее отдать, и ей нужно лишь слегка помочь, сделав аккуратный надрез скальпелем на брюшке в стерильных условиях. Продукт в этом случае получается самый ценный, высшей категории зрелости.
Икра этой категории требует исключительно профессиональной обработки — стенки икринок тонкие, а значит, все без исключения нюансы технологического цикла обработки и засола должны быть соблюдены идеально. А до этого аквакультурную рыбу нужно едва ли не ежедневно осматривать, взвешивать, следить за температурой воды. Кроме того, для превращения малька в икроносную рыбу требуется несколько лет напряженного труда. Естественно, у многих хозяйств нет ни денег, ни возможностей для ведения столь хлопотного бизнеса. Поэтому многие превратились в браконьерские прокладки. Так, в Приморье часто встречаются объявления о продаже черной икры из Амурской области. По словам Анны Подволоцкой, доцента кафедры товароведения и экспертизы ДВФУ, амурская черная икра содержит большое количество фенола, поэтому запрещена к употреблению в пищу.
Наша калуга — их белуга
Формально в России существует четкий регламент, регулирующий оборот черной икры. Официально работающее аквакультурное хозяйство обязано получить на свой товар все необходимые документы, вплоть до санитарных сертификатов. После этого выверенное до грамма количество черной икры поступает в торговые сети. И нет ничего проще, чем отследить, сколько продукции и куда именно было направлено и сколько реализовано. Но это только на бумаге. В этом убедился корр. «К», пройдя по рыбным рынкам и магазинам Владивостока и обнаружив черную икру в трех торговых точках.
На местных прилавках продается черная икра трех производителей: ООО «Сасунцы Давид» (Республика Армения), «Волгореченского рыбного хозяйства» (г. Кострома) и ФГБНУ «ТИНРО-Центр» (г. Владивосток). Стоимость продукта различается незначительно, и приморская икра низкой ценой не отличилась. Так, за 100 г икры сибирского осетра, которую производят в Армении, любителю деликатеса нужно заплатить 4600 руб. За такой же вес икры из Костромы продавцы просят 3900 руб. Продукция ТИНРО-Центра стоит 4000 руб. за 90 г икры осетровых рыб зернистой натуральной. В случае, если вы захотите попробовать золотистую икру осетровых рыб премиум-класса, за 90 г придется отдать уже 5000 руб.
Когда корр. «К» спросил у продавцов, отличается ли одна марка черной икры от другой по вкусу или полезным качествам, мнения разделились. Скорее всего, решающим фактором при ответе послужил сам товар: что продавали, то и хвалили. Одна из сотрудниц рыбного отдела утверждает, что икра ТИНРО-Центра уступает по вкусовым характеристикам продукции «Волгоречхоза». Женщина объяснила это тем, что в естественных условиях осетры в Приморье не водятся, а значит, эти рыбы не могут чувствовать себя хорошо в водоемах Лучегорска.
Константин Осипов, пресс-секретарь ФГБНУ «ТИНРО-Центр», объяснил, что в Приморье испокон веков осетровые водились и водятся. Из-за браконьерского лова их количество сократилось, но они по-прежнему живут и заходят в наши реки и даже в Ханку. «Кстати, одна из крупнейших в истории особей калуги была поймана на Ханке. Но, само собой, это рыбы амурского комплекса, и ТИНРО работает в основном с ними, а волговчане — с рыбами волжского комплекса. Так что вкус икры действительно различается — это даже разные виды: наша калуга и их белуга».
Представители всех торговых точек Владивостока были готовы продемонстрировать документы, подтверждающие качество черной икры. Некоторые даже сообщили, что каждые три месяца их проверяет Роспотребнадзор. Впрочем, в Роспотребнадзоре информацию о столь частых надзорных мероприятиях опровергли. Как выяснилось, плановые проверки предприятий проходят не чаще одного раза в три года, что же касается субъектов малого бизнеса, то проверять их с 1 января 2016 г. по 1 января 2018 г. и вовсе запрещено, если на это нет веских оснований. Дальше — больше: в ведомстве добавили, что уже несколько лет никто не обращался по поводу проверки качества черной икры. Последняя жалоба поступила в 2014 г. на продукцию ФГБНУ «ТИНРО-Центр», да и то только на ту икру, которая продавалась на двух рынках Владивостока. Ценный продукт проверили, нарушений по гигиеническим, микробиологическим и органолептическим показателям не обнаружили.
Но поскольку легальных производителей не так много и они все на виду, к тому же контролирующим органам доподлинно известно, сколько и какой рыбы находится у каждого из хозяйств, то стада зарегистрированы по количественному, видовому и возрастному составу. Кроме того, есть утвержденные нормы выхода икры от каждого вида рыбы в зависимости от ее возраста. Это значит, что никто не продаст больше, чем он в состоянии произвести. Меньше — да. Больше — нет! Поэтому на рынок может поступать контрафактный товар, маркированный этикетками производителя, что при современном уровне техники сделать совсем не сложно.
В чем ценность?
Икра осетровых не случайно называется «царской», поскольку она содержит большой набор полезных для организма веществ. В состав черной икры входят легкоусвояемые белок и жиры, полиненасыщенные кислоты OMEGA-3 и OMEGA-6, группа витаминов (В1, В2, С, РР), а также целый набор нужных человеку элементов — фосфор, кальций, магний, натрий, железо, хром, фтор.
Константин Осипов: «Набор аминокислот в икре уникален, это и глутаминовая и аспарагиновая кислоты, лизин, серин, лейцин. Эти вещества активизируют и укрепляют иммунную систему, повышают жизненный тонус и работоспособность человека. Глутаминовая кислота известна тем, что участвует в азотистом обмене, связывает аммиак и другие токсичные вещества, выступает своего рода регулятором окислительно-восстановительных реакций в организме. Аспарагиновая кислота тоже обладает сорбционными свойствами (выведение токсичных веществ), она также способствует выработке антител и иммуноглобулинов и положительно влияет на работу центральной нервной системы».
